SÃO PAULO - Nesta inusitada Copa do Mundo, é melhor começar esquecendo os 7 a 1. Porque o técnico da seleção brasileira nasceu justamente na Alemanha - mas passou boa parte da vida aqui no Brasil. Aos 42 anos, o padeiro Johannes Roos comanda a equipe amarelinha no campeonato mundial de panificação, certame que acontece entre os dias 22 e 24 deste mês em Saint Etienne, na França. E promete entrar em campo com ingredientes que representem bem a culinária tupiniquim.
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O júri dessa deliciosa disputa avalia oito tipos de pães, tudo baseado na tradição da panificação francesa. Ou seja: sai o brasileiríssimo pão francês (que de francês só tem o nome) e dá-lhe baguete em campo, ou melhor, na mesa.
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“A baguete tradicional precisa ter exatamente 250 gramas cada”, explica Roos. “Isto depois de assada. Ou seja: precisamos calcular exatamente a quantidade de água na massa e o tempo exato de forno, para que não fique nem um grama a mais, nem um grama a menos.”
Onde encontrar os melhores pães da cidade
Basilicata
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Jelly Bread
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Julice
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Hannover
Foto: Felipe Araújo/Estadão ▲Saint Germain
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Fabrique
Foto: Rafael Arbex/Estadão ▲Padaria do Z Deli
Foto: Renata Mesquita/Estadão ▲A Padeira
Foto: Alex Silva/Estadão ▲Padaria Aracajú
Foto: Paulo Liebert/Estadão ▲Mas são nos brioches recheados que o padeiro teuto-brasileiro promete usar e abusar da brasilidade. “Estamos preparando versões com jerimum, milho verde, banana passa, castanha-do-pará, mandioca... A proposta é regionalizar o conceito que é bem definido pela França”, aposta.
Criar e testar receitas faz parte do dia a dia de Roos. Ele comanda uma equipe de 20 profissionais que integram o departamento brasileiro de inovação e treinamento da Puratos, uma multinacional belga que fornece insumos para padarias. Seu trabalho, portanto, consiste em elaborar produtos que os padeiros do País podem aprender a fazer e incorporar às suas vitrines.
“Passo boa parte do tempo viajando e passando essas ideias a eles”, conta ele, que quando está em São Paulo divide-se entre dois QGs - uma cozinha-laboratório no Ipiranga, zona sul da cidade, e a sede da empresa, em Guarulhos, na região metropolitana.
A seleção brasileira deste ano terá como integrantes o chef e padeiro recifense Douglas Miguel, de 34 anos, e a paulistana Milena Santos, de 19, auxiliar técnica. Ambos foram escolhidos por Roos para compor o time. “No dia do campeonato, eu, como técnico, não posso colocar a mão na massa. Mas ficarei ao lado orientando e passando instruções”, explica ele. A dupla terá oito horas para preparar os oito tipos de pães.
Pães de diferentes sotaques
Volta ao mundo
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Naan
Foto: Felipe Rau|Estadão ▲Pão árabe
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲Pão chato libanês grelhado
Foto: Fred Conrad/NYT ▲Bun
Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲Pão de centeio integral nórdico
Foto: Francesco Sapienza/NYT ▲Focaccia
Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲Baguete
Foto: Tadeu Brunelli|Estadão ▲De fermentação natural
Foto: Neide Rigo/Estadão ▲Trajetória
Filho de um alemão (o engenheiro mecânico aposentado Dieter Roos, 73 anos, hoje artista plástico) e uma brasileira (a professora de idiomas Iara Reis, de 69 anos), o padeiro tem carreira internacional praticamente desde que nasceu. Aos 4 anos de idade, vivendo em Divinópolis, Minas, após a separação dos pais viu nascer o sonho de se tornar padeiro. “Quando comuniquei meu pai da decisão ele falou: ‘tudo bem, mas vai se formar na Alemanha’”, conta.
Vive em São Paulo há sete anos. Foi no trabalho que acabou conhecendo sua mulher, a nutricionista Ligia Ono, 39 anos, com quem teve seu filho caçula, de 8 meses - Roos é pai de um outro menino, de 14 anos, fruto de seu primeiro casamento.
Se o seu trabalho hoje envolve mais burocracias e reuniões do que a mão na massa, Roos garante que a paixão da panificação é praticada também dentro de casa. Sem que isso signifique fazer hora extra. “Tenho até um moinho caseiro para fazer minha própria farinha de trigo. Adoro ficar inventando pães”, afirma Roos.