Novembro é um mês especial para o chef Paulo Machado. Foi nesse mês que ele e Pollianna Thomé fundaram a Brasil Food Safaris, empresa que organiza expedições gastronômicas no Brasil e no mundo. Outro feito do mês: agora em 4 de novembro ele apresenta a Rota Gastronômica Pantaneira em Londres, numa ação conjunta com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul (Sebrae-MS), a Fundação de Turismo de Mato Grosso do Sul (Fundtur-MS) e a Agência Brasileira de Promoção Internacional do Turismo (Embratur). Será no exato mesmo dia do lançamento desse roteiro na Feira Internacional de Turismo de Gramado (Festuris) no ano passado.
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A viagem junta comida e paisagens do Pantanal, 2 assuntos intrinsecamente ligados à história do chef. Há 10 anos ele e a sócia levam visitantes para conhecer lugares e como os moradores dali se alimentam neles. Além de criar experiências com chefs e incluir visitas a mercados e feiras gastronômicas, as saídas da Brasil Food Safaris incluem uma aula de gastronomia para amadores. "Hoje o turista quer provar os sabores locais. A ideia não é levar o álbum de fotos. Mas levar uma receita, o turista aprender pratos do lugar e replicar isso para as pessoas de que gosta quando ele volta de viagem", afirma.
O roteiro divulgado na Inglaterra é a 2º edição da Rota Gastronômica Pantaneira. "A primeira priorizou empreendimentos aonde você chega por terra. Na segunda, a gente privilegiou o turismo de pesca. Você pode fazer essa edição Águas o ano todo porque os barco-hotéis funcionam, mas a melhor época realmente é depois das cheias, de janeiro e fevereiro. Você pode utilizar todo o primeiro semestre para fazer essas atividades com o rio bem cheio", conta.
Nesta Entrevista da Semana, o chef me conta sua trajetória até virar um embaixador da comida pantaneira. Como o caminho sinuoso encontrado pelos rios do Pantanal, não houve um traçado lógico ou retilíneo. Ele saiu de Campo Grande com 18 anos para se formar em Direito em São Paulo. A falta de grana levou o estudante à boca do fogão. Depois, as memórias conduziram até o início na gastronomia: o buffet da família, a comida da avó paterna e a capacidade da mãe de se virar com poucos ingredientes.
"Depois de me decepcionar com a carreira jurídica, resolvi migrar para outra área, não sabia ao certo ainda o quê, mas consegui emprego como garçom no restaurante da chef Paola Carosella. Tive treinamento também na cozinha e já me apaixonei pela área. Mas lá não tinha vagas. Comecei como ajudante de cozinha no extinto Empório Siriuba, nos Jardins. Ali passei de ajudante a cozinheiro", lembra. "Comecei o curso de Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi. Fui complementar estudos e trabalhos na França e na Espanha."
Leia a seguir a entrevista completa com o chef Paulo Machado, co-criador da Brasil Food Safaris.
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A Rota Gastronômica Pantaneira é focada no turismo de pesca? É realizada em que época do ano? Ela foi criada para mostrar todo o potencial turístico da região do Pantanal de Mato Grosso do Sul. Existe um programa do Sebrae-MS, o Pró-Pantanal, em que a gente trabalha com os passeios, restaurantes, hotéis, barco-hotéis nessa região das principais cidades do Pantanal. A primeira rota priorizou empreendimentos aonde você chega por terra. Na segunda, a gente privilegiou o turismo de pesca, a Bacia do Rio Paraguai e os empreendimentos na região de Porto Murtinho, Corumbá e Ladário. Você pode fazer essa edição Águas o ano todo porque os barco-hotéis funcionam, mas a melhor época realmente é depois das cheias, de janeiro e fevereiro. Você pode utilizar todo o primeiro semestre para fazer essas atividades com o rio bem cheio. Mas volto a dizer que em qualquer época você pode fazer esse turismo de pesque, fotografe e solte.
Que pratos você criou para a Rota Pantaneira? A gente trabalhou 10 empreendimentos na 1ª rota e 10 na 2ª. Eu estive neles vendo pratos que eles já fazem nos lugares e acabei dando um toque, remodelando às vezes a forma de apresentar, colocando um ou outro ingrediente. Por exemplo, para a rota 1, acrescentei um pouco de erva-mate na paçoca da d. Lídia, no Recanto Vale do Sol, e coloquei ervas frescas da Fazenda Pequi na sopa paraguaia, uma receita de família. Na Fazenda Aguapé, eles têm um requeijão de corte maravilhoso. Eu criei uma sobremesa com uma farofa crocante de cebola e doce de leite da fazenda. Foram esses toques que eu fui dando e todos os vídeos estão disponíveis no YouTube com as receitas e muito mais, para acompanhar os empreendimentos e o que eles oferecem.
Qual é sua comida pantaneira preferida? É a de comitiva: o arroz carreteiro, o feijão gordo, uma mandioca cozida. Para mim, não tem nada melhor do que isso. Acho sensacional, posso comer muito. É aquela comida que é feita no fogão à lenha ou numa trempe, como fazem os cucas de comitiva. Eu realmente adoro.
De onde vem seu dom de cozinhar? Não venho de uma família com tradição direta em restauração. Meu pai é pecuarista, e minha mãe, artista plástica. De todo modo, meu bisavô, Laucidio Coelho, construiu o primeiro hotel de grande porte da minha cidade, nos anos 70. Era o Hotel Campo Grande, o que estimulou parte da minha família a tocar o hotel durante anos, bem como restaurantes e o buffet mais famoso da cidade, o Yotedy, que funciona até hoje. Além da convivência com esses familiares, minha avó paterna, a Zizi, era exímia cozinheira, e eu, criança, tinha sempre muita curiosidade para saber como ela fazia aquelas deliciosas guloseimas. Feijoada, cozido português, virado à paulista, filé à francesa, frango assado, roast beef, bife acebolado, sopas, maionese, morangos com marshmallow, apfelstrudel. Absolutamente tudo o que saia da cozinha da Zizi seguia receitas com o mais alto nível de sabor.
Como começou sua carreira de chef? Sou formado em Direito e considero que o fato de ter saído de casa aos 18 anos para estudar em São Paulo me estimulou a começar a cozinhar. Afinal, sempre gostei de comer bem e naquela época não tinha dinheiro para ir a bons restaurantes. Depois de me decepcionar com a carreira jurídica, resolvi migrar para outra área, não sabia ao certo ainda o quê, mas consegui emprego como garçom no restaurante Julia Cocina, na época da chef Paola Carosella, que tinha acabado de ganhar o prêmio de chef revelação pela Veja SP. Tive treinamento também na cozinha e já me apaixonei pela área. Mas lá não tinha vagas, então procurei emprego em outros restaurantes. Comecei como ajudante de cozinha no extinto Empório Siriuba, de orgânicos, nos Jardins. Ali passei de ajudante a cozinheiro. Trabalhei em outros locais também e comecei o curso de Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi. De lá fui complementar estudos e trabalhos na França e na Espanha. Quando voltei fui contratado pelo Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira, dentro da Anhembi Morumbi e com apoio da Nestle FoodServices, para trabalhar como chef e supervisor de pesquisas. Dali comecei a escrever projetos de cozinha brasileira para o Itamaraty e abri minha empresa de Pesquisas em Alimentação, o Instituto Paulo Machado, em 2010.
De onde você e a Pollianna Thomé tiraram a ideia de criar a Brasil Food Safaris? A gente começou a fazer as expedições para o Pantanal, o primeiro destino, há 10 anos, que a gente completa agora em novembro. São expedições de gastronomia, turismo e hospitalidade. Na 1ª edição, a gente levou um grupo para o Pantanal na época de baixa temporada. A Pollianna me convidou sabendo das viagens que eu faço, que gosto muito de trabalhar com esse público que quer aprender. Ela me propôs esse desafio de levar um grupo para o Pantanal lá da região da Nhecolândia, onde a família dela tem um hotel-fazenda chamado Barra Mansa, muito bonito. A gente cozinhou com esses 15 alunos. Eles adoraram, pediram mais viagens. A gente montou uma logo depois para a Amazônia, para uma região onde a Polliana morou. E ali já estava formado um grupo que aumentou e foi pedindo outros destinos. A partir do destino internacional, que foi Lima, no Peru, a gente já resolveu trabalhar o nome, Brasil Food Safaris, criar essa marca e já fazer o contrato entre o Instituto Paulo Machado e a Bravo Expeditions, a empresa da Pollianna.
Vocês ainda vendem aquele 1º roteiro? Foi tão sensacional que a gente sempre repete essa expedição. A gente vende esse roteiro tanto no nosso calendário anual, quanto para grupos especiais. No dia 2 de janeiro, eu vou levar um grupo de estrangeiros dos Estados Unidos para fazer essa expedição lá, para conhecer esse nosso sistema alimentar. A gente vai fazer receitas, vai provar as comidas lá do Pantanal, vai pescar, vai ver como é feita a carneada, o churrasco pantaneiro, tudo que envolve a nossa alimentação.
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Alguma expedição nova prevista para 2024? As expedições novas são para o Líbano, em junho; Pirenópolis (GO), em agosto; e Etiópia, em novembro. A expedição de setembro, na Catalunha, é muito especial porque ela foi designada Região Mundial da Gastronomia em 2025 e a gente vai fazer pela primeira vez a festa da colheita da azeitona para fazer o azeite fresquinho. Antes a gente fazia essa expedição na primavera e agora já fazer no outono.
Por que o interesse por esse tipo de viagem está maior desde que criaram a Brasil Food Safaris? A demanda por viagens gastronômicas aumentou no nosso país e no mundo. Porque hoje as pessoas viajam em busca de experiências nos lugares. Elas não vão mais para os destinos somente em busca de um museu ou um prédio público. Atualmente uma das maneiras de viajar é por meio da comida. Antigamente até as pessoas ficavam com saudade do gosto de casa. Muitas vezes iam para restaurantes mais baratos ou internacionais. Hoje o turista quer provar os sabores locais, então o Food Safari proporciona isso. A ideia não é levar o álbum de fotos, que, depois da internet e do celular, caiu em desuso. Mas levar uma receita, o turista aprender alguns pratos do lugar e replicar isso para as pessoas de que gosta quando ele volta de viagem.