Às 22 horas de uma segunda-feira de janeiro, numa padaria do centro de São Paulo, José Souza se debruçava sobre a pia do subsolo, esfregando forte o sabão nas mãos. Era o primeiro preparativo do padeiro para a jornada de oito horas, durante a qual teria de produzir um salgado a cada minuto e meio, se quisesse finalizar as encomendas da noite. Nas laterais metálicas dos refrigeradores da cozinha, papéis dependurados o lembravam das 290 pendências noturnas - 40 pães de queijo, 30 tortinhas de goiaba e, simplesmente, 320 croissants. Indicativo certo de que, ao longo da madrugada, duas mãos solitárias trabalhariam firme, até que saíssem os primeiros raios de sol.José Souza tem 26 anos e trabalha sozinho nas madrugadas da padaria, na produção dos quitutes que serão assados no dia seguinte. A padaria de esquina em que trabalha é referência na região de Santa Cecília, local das compras de fim de tarde da vizinhança - como fez a médica Sandra Camacho após o expediente. "Foi comigo que começou o turno da noite aqui, como experiência. E deu tão certo que continuo há um ano e meio", conta José, encostado em uma pilha de sacos de 50 quilos de farinha. "Muita gente vem de madrugada, principalmente os baladeiros, e também de manhã cedinho. E o que mais sai é esse salgado francês, que eu nem sabia o que era."No ofício, ele aprendeu o que são croissants, e que o segredo é folhear bem a massa - esticar, abrir e dobrar, três vezes seguidas, besuntando a fina mistura com manteiga. "Coisa que ainda vou fazer na minha própria padaria", sonha o salgadeiro, natural de Bom Jardim, em Pernambuco, vivendo em São Paulo desde 2002.Morador do Jardim Fontalis, bairro carente da zona norte, José também já começou a se mexer para concretizar outro sonho, o da casa própria - comprou terreno no bairro (R$ 11 mil) e pretende logo construir, para deixar de pagar aluguel, R$ 250 tirados do salário de R$ 1.100. "Falta uma casa para convencer a mulher a me dar os três filhos que quero arrastar por aí." Ele quer seguir o caminho dos dois irmãos mais velhos, que aportaram aqui antes, e acha que está no trilho certa. "Quando eles chegaram, se assustaram com esse tamanho todo, com a violência, e queriam voltar. Mas hoje cada um tem sua casa e carro próprios", conta. "Comigo aconteceu a mesma coisa: quando cheguei, assustei desde que saí da rodoviária, mas hoje já acostumei e tenho coisas que nunca teria na minha terra. Vou seguir nesse caminho, já que aqui consegui todo tipo de oportunidade."Depois de circular a noite toda entre formas de bolo de cenoura, pães de queijo e bombas de chocolate - e de produzir pouco mais de dois terços do que lhe fora encomendado -, chega a hora de José partir. Às 6h30, deixa a padaria em direção ao Terminal Santana, zona norte, onde faz baldeação até o extremo norte.Com o ônibus parado no terminal, José embarca sozinho, é o primeiro passageiro a subir naquela manhã. Faz um sinal de cabeça para o cobrador, homem de cabelos loiros, pele branca e olhos azuis, que, José notou, "parece ser do Sul". Compenetrado, olhando para frente, o cobrador esboça um sorriso, como se tivesse ouvido as palavras do padeiro. Mas tudo o que diz, colocando a cabeça para fora da janela, é "vamos, vamos, minha gente, vamos que o ônibus vai sair!".