Alimentos fermentados como iogurte, kimchi, chucrute e kombucha são há muito tempo alimentos básicos em muitas partes do mundo. Na verdade, por milhares de anos, diferentes culturas dependeram da fermentação para produzir pão e queijo, conservar carnes e vegetais e realçar os sabores e texturas de muitos alimentos.
Agora os cientistas estão descobrindo que os alimentos fermentados podem ter efeitos intrigantes em nosso intestino. Consumir esses alimentos pode alterar a composição dos trilhões de bactérias, vírus e fungos que habitam nosso trato intestinal, conhecidos coletivamente como microbioma intestinal. Eles também podem levar a níveis mais baixos de inflamação no corpo, que os cientistas associam cada vez mais a uma série de doenças ligadas ao envelhecimento.
As últimas descobertas vêm de um estudo publicado na revista Cell, realizado por pesquisadores da Universidade de Stanford. Eles queriam ver que impacto os alimentos fermentados poderiam ter no intestino e no sistema imunológico, e como isso poderia se comparar a uma dieta relativamente saudável, com frutas, vegetais, feijão, cereais integrais e outros alimentos ricos em fibras.
Para o estudo, os pesquisadores recrutaram 36 adultos saudáveis e os dividiram aleatoriamente em grupos. Um grupo teve queaumentar o consumo de alimentos vegetais ricos em fibras, enquanto um segundo grupo foi instruído a consumir muitos alimentos fermentados, incluindo iogurte, chucrute, kefir, kombucha e kimchi. Esses alimentos são produzidos pela combinação de leite, vegetais e outros ingredientes crus com microorganismos como fermento e bactérias. Como resultado, os alimentos fermentados costumam estar cheios de microorganismos vivos, assim como subprodutos do processo de fermentação que incluem várias vitaminas e ácidos lático e cítrico.
Os participantes seguiram as dietas por 10 semanas enquanto os pesquisadores rastreavam marcadores de inflamação em seu sangue e procuravam por mudanças em seus microbiomas intestinais. Ao final do estudo, o primeiro grupo dobrou o consumo de fibras, de cerca de 22 gramas por dia para 45, o que é quase o triplo do consumo médio americano. O segundo grupo passou do consumo de quase nenhum alimento fermentado para cerca de seis porções por dia. Embora seis porções possam parecer muito, não é preciso ir longe para chegar a isso: uma xícara de iogurte no café da manhã, uma garrafinha de kombucha de cerca de 470 ml no almoço e uma xícara de kimchi no jantar equivalem a seis porções diárias.
Após o período de 10 semanas, nenhum dos grupos apresentou mudanças significativas nas medidas de saúde imunológica geral. Mas o grupo de alimentos fermentados mostrou reduções marcantes em 19 compostos inflamatórios. Entre os compostos que mostraram declínio estava a interleucina-6, uma proteína inflamatória que tende a ser elevada em doenças como diabetes tipo 2 e artrite reumatóide. O grupo rico em fibras, ao contrário, não mostrou uma diminuição geral nos mesmos compostos inflamatórios.
Para as pessoas no grupo dos alimentos fermentados, as reduções nos marcadores inflamatórios coincidiram com as mudanças em seus intestinos. Eles começaram a abrigar uma quantidade mais ampla e diversa de micróbios, semelhante ao que outros estudos recentes de pessoas que consomem uma variedade de alimentos fermentados mostraram. A nova pesquisa descobriu que quanto mais alimentos fermentados as pessoas consumiam, maior o número de espécies microbianas que floresciam em seus intestinos. Mesmo assim, surpreendentemente, apenas 5% dos novos micróbios detectados em seus intestinos pareciam vir diretamente dos alimentos fermentados que consumiram.
“A grande maioria veio de outro lugar e não sabemos de onde”, disse Justin Sonnenburg, um dos autores do novo estudo e professor de microbiologia e imunologia em Stanford. “Acho que ou havia micróbios em um nível baixo, abaixo do nível de detecção que floresceram ou os alimentos fermentados fizeram algo que permitiu o rápido recrutamento de outros micróbios para o ambiente intestinal.”
Os pesquisadores de Stanford esperavam que o consumo de uma dieta rica em fibras teria um grande impacto na composição do microbioma. Em vez disso, o grupo rico em fibras tendeu a mostrar poucas mudanças em sua diversidade microbiana. Mas quando os cientistas olharam mais de perto, descobriram algo impressionante. Pessoas que começaram com níveis mais altos de diversidade microbiana tiveram reduções de inflamação com a dieta rica em fibras, enquanto aqueles que tinham uma diversidade microbiana menor tiveram ligeiros aumentos de inflamação quando consumiram mais fibras.
Os pesquisadores disseram suspeitar que as pessoas com baixa diversidade de microbioma podem não ter os micróbios certos para digerir todas as fibras que consumiram. Uma descoberta que sustenta isso: o grupo rico em fibras tinha inesperadamente grandes quantidades de carboidratos em suas fezes que não foram degradados pelos micróbios intestinais. Uma possibilidade é que seus intestinos precisassem de mais tempo para se adaptar à dieta rica em fibras. Mas, em última análise, essa descoberta pode explicar por que algumas pessoas experimentam inchaço e outros problemas gastrointestinais desconfortáveis quando comem muita fibra, disse Christopher Gardner, outro autor do estudo.
“Talvez o desafio que algumas pessoas enfrentam com fibras seja o fato de seus microbiomas não estarem preparados para isso”, disse Gardner, diretor de estudos de nutrição do Stanford Prevention Research Center. / TRADUÇÃO LÍVIA BUELONI GONÇALVES
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