THE NEW YORK TIMES - LIFE/STYLE - Existe uma série de razões práticas para aprender a cozinhar: economizar dinheiro, controlar o que você come, saber exatamente o que sua comida contém. Estou nessa por motivos pouco práticos. Adoro fazer um mole negro com 27 ingredientes quando bate a vontade, receber meia dúzia de amigos de repente em uma noite de semana, transformar a manteiga de amendoim em uma refeição de quatro pratos em menos de uma hora, só por diversão.
Mas não comecei minha jornada culinária – trabalhando em restaurantes refinados, apresentando vídeos na internet e, por fim, escrevendo um livro de receitas – com refeições extravagantes ou pratos complexos. Todo bom cozinheiro primeiro domina o básico, como segurar corretamente uma faca, salgar os alimentos e conhecer as panelas e os fogões.
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Pode não parecer empolgante, mas temos de começar de algum lugar. (Garanto que até um profissional como Gordon Ramsay já cortou cebola devagar, de forma irregular e provavelmente com uma faca cega.) É por isso que a equipe do New York Times Cooking e eu passamos o último ano trabalhando em uma série de vídeos inteiramente nova (disponíveis em youtube.com/@NYTCooking) para ajudar você a aprender a cozinhar, seja qual for o motivo.
Cada episódio desta série mensal diz respeito a um ingrediente principal (ovo, arroz, frango, massa, brócolis, peixe e carne), e ensinamos como comprá-lo, guardá-lo, prepará-lo e, é claro, várias técnicas para cozinhá-lo. Nos próximos meses, vou ensinar você a fazer uma frittata com o que tiver em casa, um pilaf amanteigado para elevar o nível do arroz, um frango assado mais fácil, salmão crocante sem respingos no fogão, brócolis grelhado que até os paladares mais exigentes vão adorar, um jantar de bife em uma só frigideira e o espaguete da minha mãe. Com o tempo, você vai aprender a escaldar, grelhar, refogar e muito mais.
Optamos por destacar esses ingredientes porque é fácil encontrá-los, e são acessíveis, versáteis e populares. Se você não gosta de um deles, pode aplicar as habilidades que abordamos em outros alimentos e culinárias. Depois de aprender a escaldar brócolis, vai poder usar essa técnica com qualquer coisa. A maioria dos grãos cozinha de maneira parecida com o arroz. E, ao aprender a selar uma coxa de frango, você vai ser capaz de selar praticamente tudo.
Antes de entrar nos detalhes de como cozinhar um ovo ou ralar o queijo para fazer o espaguete mais brilhante e saboroso, aqui estão algumas noções básicas que o ajudarão a se tornar um cozinheiro melhor. Porque, no novo, novas habilidades são bem-vindas!
Comece com o equipamento adequado
Não acredito no ditado “Um artesão ruim culpa suas ferramentas”. Equipar-se adequadamente na cozinha é crucial não só para fazer comida boa, mas também para se divertir enquanto a prepara. Você não quer ficar procurando uma tigela pequena para a cebola quando poderia estar tomando uma taça de vinho. Felizmente, no início, você só precisa de algumas peças-chave:
- Use uma tábua de corte grande. As pequenas são ideais para cortar proteínas, porque são mais fáceis de limpar na pia. Mas, no que se refere a todas as outras preparações, compre a maior tábua que couber na sua bancada. Isso lhe permite picar todos os ingredientes e colocá-los em pilhas organizadas, evitando usar muitas tigelas pequenas e facilitando a limpeza, mantendo a ordem.
- Compre facas que você possa afiar. Elas têm de estar sempre afiadas. A maioria das facas de nível profissional exige muita habilidade para ser amolada adequadamente, e mesmo as mais caras acabam ficando sem corte. Evite facas da moda, recomendadas por celebridades, com cabos personalizados ou qualquer coisa que seu chef favorito use; prefira uma faca barata, com um afiador ou uma pedra de amolar de preço acessível, até aprimorar sua habilidade de afiação.
- Adquira uma frigideira pesada. Se você tem tido dificuldade em conseguir uma crosta crocante em seu filé de costela, grelhar uniformemente uma fatia de repolho ou desenvolver um sabor de mogno (os pedaços queimados no fundo da panela que estão cheios de sabor), o problema não é você, é sua frigideira. Uma de fundo pesado retém e distribui melhor o calor, limitando pontos quentes e evitando grandes quedas de temperatura quando você adiciona alimentos à panela. Opte por aço inoxidável, ferro fundido, aço carbono ou ferro fundido esmaltado, todos adequados para cozimento em alta temperatura, ao contrário das frigideiras antiaderentes.
- Todo mundo precisa de uma tigela grande. Você precisa de muito espaço para misturar os ingredientes ao preparar uma salada grande ou temperar legumes para assar.
- Uma assadeira é mais do que uma assadeira. Ela pode fazer de tudo: assar carne e legumes, biscoitos e bolos e servir como recipiente para fazer a salmoura das proteínas na geladeira. Procure uma com borda laminada, menos propensa a se deformar ao longo do tempo. Elas vêm em tamanhos padrão (45 por 65 centímetros a grande, 33 por 45 centímetros a média, que é o tamanho mais popular em uma cozinha doméstica, e 22 por 33 centímetros a menor) que se encaixam facilmente, porque você vai querer mais de uma.
Aprenda a ler uma receita
Uma receita pode ser o ponto de partida para uma refeição; pode inspirá-la, com a combinação de sabores ou técnicas. Nesse caso, não é necessário ler a receita com atenção. Mas, quando você está começando, ler a receita antes de começar a cozinhar e segui-la com precisão vai garantir que você aprenda algo novo e aprimore suas habilidades.
- Procure dicas, não tempos. Considere o tempo de cozimento como um guia e, em vez disso, use todos os seus sentidos ao cozinhar, prestando atenção às indicações visuais, auditivas e olfativas escritas na receita. As cebolas devem estar translúcidas ou profundamente douradas? O ensopado deve ser cozido em fogo baixo ou alto? Seguir esses indicadores vai levá-lo a um resultado mais saboroso do que qualquer cronômetro.
- Pense bem nas substituições. A precisão é crucial para as receitas de panificação e confeitaria, que muitas vezes não funcionam bem com as trocas. Por outro lado, a culinária saborosa pode acomodar substituições com ingredientes que cozinham de maneira parecida. Por exemplo, ervas tenras, como coentro, salsinha e endro; vegetais de raiz, como cenoura, pastinaca e nabo; e vegetais de folhas robustas, como couve, escarola e couve-galega, podem substituir uns aos outros.
Prove – muito – sua comida
O maior erro que os cozinheiros iniciantes cometem é esquecer de provar a comida. Você precisa temperar em etapas, ao longo do processo de cozimento, e se lembrar de degustar pelo caminho. Às vezes, isso significa provar coisas que talvez você não queira, como a água salgada do macarrão, vinagretes e temperos farináceos, mas é a única maneira de garantir que sua comida esteja temperada por inteiro, e não superficialmente. Isso também vai permitir identificar quaisquer sabores que possam estar saindo do controle e corrigi-los antes que seja tarde demais.
Seja gentil cosigo mesmo
Você pode encontrar instantaneamente milhares de receitas online de frango assado, mas a internet também está cheia de fotos e vídeos de pratos publicados como perfeitos, gravados com a melhor iluminação, o que torna a comparação injusta e pode desanimar. Quando comecei a cozinhar, só tinha alguns livros de receitas, a maioria sem fotos: eu não sabia se os pratos que fazia estavam “corretos”, o que significava que eu podia desfrutar o incrível feito de fazer uma refeição para mim mesma. Já é uma vitória conseguir fazer algo comestível.
Não se preocupe com o prato ou a iluminação. Se você conseguiu transformar ovos em um café da manhã, isso é mágico. E, se não conseguiu, sempre existe a opção de pedir uma comida e tentar cozinhar de novo em outra ocasião.
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