Uma receita de frango assado capaz de ativar memórias afetivas

Depois de mais um ano difícil, encontrar momentos alegres na culinária pode parecer impossível, mas também pode ser revigorante

A primeira vez que cozinhei um frango inteiro, há quase 10 anos, fiquei impressionado com o quanto meu apartamento se perfumava com o cheiro da cozinha de minha mãe. Eu não estava tentando recriar seu samgyetang, mas acabei fazendo isso, por acidente.

Fortificada com ginseng e tâmaras chinesas, esse caldo de galinha coreano é o sonho de qualquer amante de alho. Lembro-me de como o som dos dentes de alho, jogados na panela, ecoava as sílabas do nome do prato: Sam. Gye. Tang.

Um frango inteiro assado, que quando feito na panela, desenvolve uma pele gloriosamente crocante graças ao aumento do fluxo de ar quente ao redor dos lados baixos da panela, com couve caramelizada. Foto: Christopher Testani e Monica Pierin/The New York Times

Mas foi o cheiro do meu caldo dourado que me transportou. Quando inalei seu aroma, o passado passou por mim como uma corrente elétrica e desatei a chorar. Cheio de nostalgia (e com um frio terrível), de repente me vi em dois lugares ao mesmo tempo: minha cozinha em Nova York e Atlanta, onde nasci e cresci em uma casa de tijolos com um pessegueiro no jardim da frente e meu quarto de infância forrado de pôsteres de Michelle Branch.

Existem muitas definições da sensação que tomou conta do meu corpo naquele dia, mas talvez a mais famosa seja a que o romancista francês Marcel Proust chamou de memória involuntária, e o que hoje às vezes chamamos de “memória proustiana”. É uma referência a uma cena em particular de seu romance de sete volumes Em Busca do Tempo Perdido, em que o narrador é subitamente tomado por memórias de infância depois de dar uma mordida em uma madeleine de limão embebida em chá.

“Assim que o líquido quente misturado com as migalhas tocou meu palato, um arrepio percorreu-me e parei, concentrado na coisa extraordinária que estava acontecendo comigo”, escreve Proust. “De onde poderia ter vindo essa alegria todo poderosa?”

Quando essas memórias espontâneas acontecem na minha vida, tento prolongar a sensação.

O que me excita na cozinha, e o que mais me dá alegria, é quando acidentalmente toco em algo velho, uma memória involuntária, algo que esqueci no fundo da minha mente, como o simples cheiro de um frango fervendo na água.

Esse é o tipo de culinária que eu gostaria de fazer mais no ano novo. Se eu resolver encontrar esses pequenos momentos de “alegria todo poderosa” na cozinha e fora dela, na minha mesa e na vida, talvez eles sejam mais propensos a se revelarem para mim. Talvez eu prove mais madeleines proustianas, e talvez eu chore mais. (Afinal, chorar traz muitos benefícios à saúde.)

Felizmente, há muitos lugares para encontrar boas madeleines mergulhadas em chá, metaforicamente falando. E quando você mais precisa de calor e socorro, o caldo de galinha é sempre uma boa pedida.

Nunca esqueci o privilégio que é cozinhar para viver. Mas há dias em que definho na cozinha, completamente farto de cozinhar. (É a limpeza que mais me destrói.) E especialmente no ano passado, quando parecia que o mundo estava desmoronando novamente, às vezes achei difícil encontrar alegria em qualquer coisa.

Cozinhar de forma reconfortante pode ser difícil se você é obrigado a fazê-lo.

O preparo de que mais gosto é assar frango. Adoro fazer uma pequena ave para mim no fim de semana, porque é quando tenho todo o tempo do mundo. Neste caso, o processo proporciona a alegria. Posso salgar e adoçar o frango no sábado, deixando-o em salmoura seca na geladeira durante a noite; no domingo, meu jantar está pronto para o forno.

A alimentação também se prolonga: o frango assado tem muitos estágios de vida - posso cozinhá-lo uma vez e comê-lo por dias. Porque amo cozinhar tanto quanto amo comer mais.

Primeiro, é o jantar, muitas vezes o lindo peito de frango, absolutamente suculento, com a pele crocante. Melhor ainda, se você é como minha mãe e eu, suas partes favoritas do frango são um segredo: as duas “ostras” embaixo da ave, escondidas atrás das coxas, macias e escorregadias com schmaltz. Uma para cada um de nós.

Depois dessa primeira refeição, gosto de tirar o resto da carne dos ossos para fazer todo tipo de refeição ao longo da semana. Então - e esta pode ser minha parte favorita - transformo a carcaça em caldo com os pedaços que sobram na despensa: folhas de louro, pimenta preta, uma cebola ainda com casca (que minha mãe me ensinou que dá cor e sabor a sopas e ensopados).

O Instant Pot faz um trabalho rápido. Em apenas uma hora, ele vai cozinhar meu passado, presente e futuro em um caldo de ouro que eu posso beber de manhã antes do meu café. Eu uso a mesma caneca da Ravenclaw tanto para o café quanto para o caldo, lavando-a entre os usos.

O frango assado pode ser minha terapia, mas o caldo de galinha é minha panacéia, minha madeleine mergulhada no chá.

Caldo de frango, um elixir dourado que começa com as sobras da carcaça de um frango assado. Foto: Christopher Testani e Monica Pierin/The New York Times

Receita: Caldo de Frango Assado

Por Eric Kim

Rendimento: 1 1/2 a 2 litros | Tempo total: 1 hora, 10 minutos

• 1 sobra de carcaça de um frango assado inteiro, com a carne retirada e guardada
• 1 cebola amarela grande
• 1 cabeça de alho
• 8 folhas de louro secas pequenas ou 4 grandes
• 1 colher de sopa de sal kosher (Diamond Crystal) ou 1 1/2 colheres de chá de sal kosher grosso
• 1 colher de sopa de pimenta preta em grãos
• 1/4 de colher de chá de açafrão moído

1. Para fazer este caldo em um Instant Pot: Adicione a carcaça de frango a um Instant Pot de 3 ou 6 litros ou outra panela de pressão elétrica. Corte a cebola em oito partes e corte a cabeça de alho ao meio transversalmente para expor os dentes de alho; despeje-os na panela sobre o frango. Esmague as folhas de louro e adicione, juntamente com o sal, a pimenta preta e açafrão. Adicione água fria suficiente para atingir a linha máxima em 3 litros ou para cobrir os ossos em 6 litros (5 a 6 xícaras). Mexa delicadamente e cubra com a tampa. Cozinhe na pressão alta por 1 hora e deixe a pressão sair naturalmente.
2. Para fazer este caldo no fogão: Siga o passo 1, mas coloque todos os ingredientes, incluindo a água, em uma panela grande de fundo grosso, como um forno holandês ou caldeirão, e mexa delicadamente. Deixe ferver em fogo alto e, em seguida, reduza imediatamente o fogo para manter uma fervura suave. Cubra e cozinhe até que o caldo esteja profundamente dourado, os ossos de frango estejam se desfazendo nas articulações quando você tenta pegá-los e os legumes estejam como um mingau, cerca de 3 horas.
3. Coe o conteúdo da panela em um coador colocado sobre uma tigela grande; pressione os ossos para sair todo o líquido. Prove os temperos, ajustando com sal a gosto. Coloque o caldo em canecas grandes para beber ou use como ingrediente em sua cozinha. Alternativamente, você pode deixar o caldo coado esfriar um pouco antes de transferir para recipientes e armazenar na geladeira.
4. Este caldo de galinha conserva-se na geladeira durante 3 a 4 dias ou no congelador por até 4 meses. Aqueça porções individuais em canecas de café para beber no café da manhã ou use como base para sopas, ensopados e mingaus ao longo da semana.

Receita: Frango Assado com Repolho Caramelizado

Por Eric Kim

Rendimento: 4 porções | Tempo total: 1 hora, 20 minutos, mais 1 hora de salmoura

• Sal Kosher e pimento do reino moída na hora
• 2 colheres de chá de sementes de erva-doce
• 1 colher de sopa cheia de açúcar mascavo escuro
• 1 frango inteiro (cerca de 1,5 Kg)
• Cerca de 1 Kg de repolho verde (cerca de 1 cabeça grande), sem caroço e cortado em pedaços de 1 polegada
• 1 cebola amarela grande, cortada ao meio e em fatias finas
• 5 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de vinagre de xerez

1. Em um prato pequeno, misture 1 1/2 colher de sopa de sal kosher Diamond Crystal ou 1 colher de sopa de sal kosher Morton grosso, 1 colher de chá de pimenta do reino, 1 colher de chá de sementes de erva-doce e o açúcar mascavo.
2. Coloque o frango em um prato grande ou assadeira e, com uma toalha de papel, seque a superfície do frango o máximo que puder. Retire os miúdos da cavidade e reserve. Polvilhe um terço da mistura de especiarias na cavidade do frango, concentrando-se especialmente na parte de baixo dos peitos. Use as mãos para realmente esfregar as especiarias na cavidade. Agora, polvilhe o restante da mistura de especiarias por toda a superfície do frango, incluindo a parte inferior, mas especialmente a parte superior, onde estão os peitos, e novamente, esfregue bem na pele. Se for assar imediatamente, deixe o frango descansar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora. Alternativamente, você pode colocar o frango, descoberto, na geladeira em salmoura seca por até 24 horas; apenas certifique-se de deixá-lo descansar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora antes de assar.
3. Enquanto o frango está chegando à temperatura ambiente, posicione uma grelha no terço inferior do forno e aqueça o forno a 425 graus. Em uma assadeira grande, adicione o repolho, a cebola, 4 colheres de sopa de azeite e a colher de chá restante de sementes de erva-doce. Tempere generosamente com sal e pimenta e misture até ficar homogêneo. Empurre o repolho e as cebolas para as bordas da panela para dar espaço para o frango e coloque o frango no centro da panela, com o peito para cima; o frango deve ter contato direto com a panela e não ficar sobre nenhum dos vegetais. Massageie o frango com colher de sopa de azeite restante e dê uma generosa pitada final de sal e pimenta (colocando menos tempero dependendo do tempo em que o frango estiver em salmoura seca).
4. Asse o frango, girando a panela na metade do tempo, até que a pele fique dourada e crocante e a carne da coxa atinja 160 graus em um termômetro de leitura instantânea (continuará cozinhando enquanto descansa), 40 a 55 minutos. Não corte para verificar se está cozido. O repolho e a cebola devem estar macios e levemente chamuscados em alguns pontos.
5. Deixe o frango descansar por pelo menos 15 minutos na assadeira antes de transferir para uma tábua de cortar e cortar em porções. Não se esqueça de virar a carcaça e comer as duas “ostras” no fundo do frango, onde a parte de trás das coxas encontra a espinha. É sem dúvida a melhor parte da experiência do frango assado e o deleite do chef.
6. Adicione o vinagre ao repolho e às cebolas, misture até ficar bem distribuído e prove o tempero, ajustando com sal e pimenta. Sirva ao lado do frango.

TRADUÇÃO LÍVIA BUELONI GONÇALVES.

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