Tequila é o nome de uma cidade no estado mexicano de Jalisco. Por ali, originou-se a bebida alcoólica obtida a partir do suco fermentado – e logo destilado – do agave-azul, ou maguey, planta suculenta gigante.
Associá-la a shots causadores de ressacas memoráveis, é frequente. E também injusto: uma boa tequila blanca, cítrica e áspera, combina perfeitamente com sours, como a margarita (com suco de limão, licor de laranja e xarope de agave). Além de ser um bom pretexto para celebrar o Dia da Tequila.
“Margarita é o mais conhecido. Na Atzi fazemos numa versão frozen (R$ 28), com tequila de boa qualidade, batida com gelo, mas tem a paloma, com suco de grapefruit (R$ 32) e a rosita, que é um negroni com tequila (R$ 28)”, explica Eduardo Ortiz.
De Oaxaca, Edu admite ser mais mezcalero (outro destilado à base de agave) que tequilero, no entanto, garante: “No México há muitas pessoas que gostam de tomar tequila direto, antes ou depois de comerem um taco, como aperitivo ou como digestivo, mas durante um drink é a melhor opção”.
Vai daí que, na taquería recém-aberta com a esposa e chef Luana Sabino, com quem ele também mantém o Metzi, o cozinheiro sugere os três coquetéis para acompanharem os tacos preparados artesanalmente.
Na Atzi, artesanal significa cuidar de 25 quilos de milho vermelho e amarelo do Projeto Crioulo a cada cinco dias. Nixtamalizá-lo, isso é, como manda a tradição, realizar um cozimento alcalino dos grãos de milho, deixá-los descansar, enxaguá-los e moe-los. Na sequência, enrolá-los em bolinhas (os chamados testales).
Na hora de servir, é preciso prensá-las duas vezes manualmente e, devidamente esticadinhas, levá-las à chapa, onde demoram uns dois minutinhos para começarem a inflar de um lado e poderem ser viradas do outro.
Só aí as tortillas estão aptas a receberem recheios como o al pastor (carne de porco no espeto com abacaxi, R$ 19), chicharrones (torresminhos, R$ 20) ou cogumelos com queijo (R$ 18). De preferência com “todo” – cebola, salsa e coentro. Em breve também com salsa borracha, um molho embebedado com tequila.
Atzi
R. Mourato Coelho, 1233, Vila Madalena. Seg., das 18h às 23h. Tel.: (11) 94900-0044