Brigadeiro queimado, açucarado, empelotado, fora do ponto, nunca mais! Chamamos a confeiteira Juliana Motter, da Maria Brigadeiro, para acabar de vez com todas as suas dúvidas de como chegar no ponto perfeito do brigadeiro.
Qual o melhor tipo de chocolate para fazer brigadeiro?
A primeira dica que você deve saber - e que talvez te surpreenda - é que o achocolatado em pó não é a opção ideal para fazer brigadeiro. Na verdade, a profissional indica que o uso de chocolate em barra é o mais adequado para trazer um doce mais equilibrado e é o único tipo que ela usa para preparar a sobremesa. Além disso, vale lembrar que tanto o chocolate quanto os outros ingredientes precisam ser sempre de qualidade.
Qual é o melhor leite condensado para brigadeiro?
Quanto ao leite condensado, por incrível que pareça, também há pontos de atenção importantes como, por exemplo, ficar longe dos produtos feitos com composto lácteo, como ensina o confeiteiro Bertrand Busquet em suas dicas para comprar o melhor leite condensado. E se quiser conferir quais marcas se saíram melhor no teste às cegas feito por ‘Paladar’, confira o ranking de melhor leite condensado do mercado.
Outra dica valiosa vem na hora do preparo. O segredo para fazer um brigadeiro cremoso, macio e no ponto é mexer a panela durante todo o tempo do cozimento. Ah, e não esqueça: sempre em fogo baixo para não ter perigo de sair com brigadeiro queimado.
Como interromper o cozimento do brigadeiro?
Motter ainda revelou uma curiosidade à qual nem todo mundo dá muita atenção: passar o brigadeiro para o prato assim que chega ao ponto não é certo. “Desligue o fogo e continue mexendo, assim você interrompe o cozimento”, explicou.
Por que o brigadeiro fica empelotado ou puxa-puxa?
Caso você não mexer de forma constante e uniforme, pode acabar com brigadeiro empelotado por causa da formação de caramelos de açúcar. Então o que fazer? “Tire o brigadeiro do fogo e bata vigorosamente com um batedor de arame (fouet) até que a massa fique novamente homogênea. Depois, volte a panela ao fogo e mexa com uma espátula de silicone o tempo todo fazendo movimentos circulares até dar o ponto”, indicou Juliana Motter.
Qual é o ponto certo do brigadeiro?
O ponto do brigadeiro, segundo a profissional, é quando ele se torna uma massa moldável, e existem duas técnicas para identificá-lo.
A primeira, é a olho, aquela que as pessoas costumam usar com mais frequência. “A massa desgruda completamente do fundo da panela quando inclinada. Colocar um pouco de massa na espátula e observar ela cair em blocos é outra dica minha”, contou a dona da Maria Brigadeiro.
Para quem tem em casa, o termômetro é uma ótima pedida, porque ajuda a padronizar o ponto do doce e deixá-lo sempre igual. De acordo com a confeiteira, a temperatura do ponto de enrolar varia entre 93°C e 96°C.
E você sabia que é super importante deixar o brigadeiro descansando de um dia para o outro antes de enrolar? “O ideal é deixá-lo estabilizando de um dia para o outro pelo menos”, enfatizou.
Como não queimar?
Uma das coisas que você pode fazer para não empelotar e muito menos queimar o seu brigadeiro, é usar uma panela de fundo mais grosso. As mais finas, segundo Juliana, esquentam muito rápido e transferem calor para a massa, já as mais grossas distribuem a temperatura de forma mais uniforme.