A mais fina acidez

Vinagre é muito mais que o redentor das folhas saudáveis-mas-neutras. Entra na cozinha - e também em coquetéis, refrescos, sobremesas. Há alguns tão sofisticados que exigem um 'summelier' (com 'u') para avaliar

Por Olivia Fraga e Nana Tucci

19/10/2011 | 20h39

De framboesa, arroz...Bons vinagres de fruta e de cereais são feitos de forma semelhante ao de vinho: com açúcar em abundância, qualquer fruta pode se transformar em vinagre. Os babilônios descobriram, há 4 mil anos, que os vinhos de tâmara e de uva viravam líquidos de sabor agridoce e testaram a fermentação de outros vegetais.O vinagre de fruta mais popular é o de sidra, feito a partir de maçãs maceradas. Grandes produtores de maçã na Normandia, na França, e em Vermont, nos EUA, “avinagram” parte da safra. Na fermentação, a quebra de açúcares da maçã dá origem a aromas semelhantes aos dos vinhos de uva. Além disso, o vinagre de sidra é menos ácido e mais perfumado."No Japão, há vários tipos de vinagre natural de frutas. E tem gente que mistura o vinagre no leite. Parece iogurte", diz Mari Hirata. Mas, no mundo inteiro, é mais comum encontrar vinagres aromatizados com as frutas - usa-se como base o vinagre branco (o de álcool de cana), o de arroz branco ou o de vinho tinto.Os asiáticos são mestres no preparo de vinagres de cereais. Há milênios os chineses e japoneses transformam grãos fermentados de arroz, sorgo e cevada em vinagre. Há quem diga que os sabores complexos dos vinagres chineses envelhecidos de sorgo, com notas tostadas e aromáticas, superam o aceto balsâmico.No Reino Unido, a tradição manda temperar o fish and chips com vinagre de malte, obtido da cerveja sem lúpulo, conhecido por alegar. Os ingleses sempre foram fãs de vinagre de framboesa, servido com pratos clássicos, como o yorkshire pudding, até o início do século 20. Os filipinos são exímios produtores de vinagre de frutas tropicais, fazem vinagre de quase tudo, de palma à manga./OF.

De framboesa, arroz...Bons vinagres de fruta e de cereais são feitos de forma semelhante ao de vinho: com açúcar em abundância, qualquer fruta pode se transformar em vinagre. Os babilônios descobriram, há 4 mil anos, que os vinhos de tâmara e de uva viravam líquidos de sabor agridoce e testaram a fermentação de outros vegetais.O vinagre de fruta mais popular é o de sidra, feito a partir de maçãs maceradas. Grandes produtores de maçã na Normandia, na França, e em Vermont, nos EUA, “avinagram” parte da safra. Na fermentação, a quebra de açúcares da maçã dá origem a aromas semelhantes aos dos vinhos de uva. Além disso, o vinagre de sidra é menos ácido e mais perfumado."No Japão, há vários tipos de vinagre natural de frutas. E tem gente que mistura o vinagre no leite. Parece iogurte", diz Mari Hirata. Mas, no mundo inteiro, é mais comum encontrar vinagres aromatizados com as frutas - usa-se como base o vinagre branco (o de álcool de cana), o de arroz branco ou o de vinho tinto.Os asiáticos são mestres no preparo de vinagres de cereais. Há milênios os chineses e japoneses transformam grãos fermentados de arroz, sorgo e cevada em vinagre. Há quem diga que os sabores complexos dos vinagres chineses envelhecidos de sorgo, com notas tostadas e aromáticas, superam o aceto balsâmico.No Reino Unido, a tradição manda temperar o fish and chips com vinagre de malte, obtido da cerveja sem lúpulo, conhecido por alegar. Os ingleses sempre foram fãs de vinagre de framboesa, servido com pratos clássicos, como o yorkshire pudding, até o início do século 20. Os filipinos são exímios produtores de vinagre de frutas tropicais, fazem vinagre de quase tudo, de palma à manga./OF.

De framboesa, arroz...Bons vinagres de fruta e de cereais são feitos de forma semelhante ao de vinho: com açúcar em abundância, qualquer fruta pode se transformar em vinagre. Os babilônios descobriram, há 4 mil anos, que os vinhos de tâmara e de uva viravam líquidos de sabor agridoce e testaram a fermentação de outros vegetais.O vinagre de fruta mais popular é o de sidra, feito a partir de maçãs maceradas. Grandes produtores de maçã na Normandia, na França, e em Vermont, nos EUA, “avinagram” parte da safra. Na fermentação, a quebra de açúcares da maçã dá origem a aromas semelhantes aos dos vinhos de uva. Além disso, o vinagre de sidra é menos ácido e mais perfumado."No Japão, há vários tipos de vinagre natural de frutas. E tem gente que mistura o vinagre no leite. Parece iogurte", diz Mari Hirata. Mas, no mundo inteiro, é mais comum encontrar vinagres aromatizados com as frutas - usa-se como base o vinagre branco (o de álcool de cana), o de arroz branco ou o de vinho tinto.Os asiáticos são mestres no preparo de vinagres de cereais. Há milênios os chineses e japoneses transformam grãos fermentados de arroz, sorgo e cevada em vinagre. Há quem diga que os sabores complexos dos vinagres chineses envelhecidos de sorgo, com notas tostadas e aromáticas, superam o aceto balsâmico.No Reino Unido, a tradição manda temperar o fish and chips com vinagre de malte, obtido da cerveja sem lúpulo, conhecido por alegar. Os ingleses sempre foram fãs de vinagre de framboesa, servido com pratos clássicos, como o yorkshire pudding, até o início do século 20. Os filipinos são exímios produtores de vinagre de frutas tropicais, fazem vinagre de quase tudo, de palma à manga./OF.

De framboesa, arroz...Bons vinagres de fruta e de cereais são feitos de forma semelhante ao de vinho: com açúcar em abundância, qualquer fruta pode se transformar em vinagre. Os babilônios descobriram, há 4 mil anos, que os vinhos de tâmara e de uva viravam líquidos de sabor agridoce e testaram a fermentação de outros vegetais.O vinagre de fruta mais popular é o de sidra, feito a partir de maçãs maceradas. Grandes produtores de maçã na Normandia, na França, e em Vermont, nos EUA, “avinagram” parte da safra. Na fermentação, a quebra de açúcares da maçã dá origem a aromas semelhantes aos dos vinhos de uva. Além disso, o vinagre de sidra é menos ácido e mais perfumado."No Japão, há vários tipos de vinagre natural de frutas. E tem gente que mistura o vinagre no leite. Parece iogurte", diz Mari Hirata. Mas, no mundo inteiro, é mais comum encontrar vinagres aromatizados com as frutas - usa-se como base o vinagre branco (o de álcool de cana), o de arroz branco ou o de vinho tinto.Os asiáticos são mestres no preparo de vinagres de cereais. Há milênios os chineses e japoneses transformam grãos fermentados de arroz, sorgo e cevada em vinagre. Há quem diga que os sabores complexos dos vinagres chineses envelhecidos de sorgo, com notas tostadas e aromáticas, superam o aceto balsâmico.No Reino Unido, a tradição manda temperar o fish and chips com vinagre de malte, obtido da cerveja sem lúpulo, conhecido por alegar. Os ingleses sempre foram fãs de vinagre de framboesa, servido com pratos clássicos, como o yorkshire pudding, até o início do século 20. Os filipinos são exímios produtores de vinagre de frutas tropicais, fazem vinagre de quase tudo, de palma à manga./OF.

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