O verão tardou tanto a chegar que o outono parece resistir em dar as caras. Com o calorão, geladices – e azulices – seguem bombando. Na hamburgueria Patties, por exemplo, o hit é o leite condensado, ou melhor, o blue, servido em casquinha de chocolate (a partir de R$ 9,50) e em milk-shake (R$ 21).
“A gente chamou a confeiteira Saiko Izawa e ela fez o sorvete com jenipapo. Só que jenipapo tem um gostinho estranho. Aí ela indicou um fornecedor de spirulina da Holanda” explica Greg Caisley. Com a alga azulada, o australiano por trás da marca de smash burgers enveredou por testes: “A gente foi adaptando até ficar com a cor do Patties e nenhum retrogosto esquisito”.
À frente do Corrutela, Cesar Costa tem como best-seller, desde 2018, uma receita que lembra o mar, para uns, o céu, para outros. Além de confessar que teve que vencer a esquisitice jenipapesca, reconhece que, em dias quentes, ela vende ainda mais.
Contudo, nem sempre foi assim: na primeira vez em que serviu a criação, foi repreendido: “O cliente devolveu porque se recusava a comer algo azul. Mas é natural, eu falei. E ele debateu, debateu. Foi muito marcante, mas ele tinha um ponto: se você pegar todas as referências de comidas azuis, elas não são de fato azuis. Blueberry é roxa”.
Estranheza à parte, a sobremesa naturalíssima que está no cardápio desde o quarto mês da casa (R$ 36), não surgiu de um delírio, mas da lógica de Cesar: “A île flottante é um clássico. Mas se a ilha flutua, ela tem que flutuar no mar e o mar não é amarelinho e nem bege”.
Em nome da verossimilhança, o engenhoso chef recorreu ao jenipapo verde, que ele fermenta para não correr o risco de “sentir seu sabor horrível”. Em teoria, não precisaria, pois, tanto na casca quanto na polpa, o fruto contém genipina, substância incolor que, em contato com oxigênio, aminoácidos e calor, reflete o tom azulado sem destilar aromas. Mas por via das dúvidas...
Fora da pauliceia, a coloração também tem tido êxito. No Rio de Janeiro, o tom que colore a vitrine da Vero, gelateria em Ipanema, vem da clitória. Ou Clitoria ternatea, uma florzinha anil que, sim, parece um clitóris. Tem também uso ansiolítico e poderes colorantes. Ao olfato e ao paladar, por sua vez, oferece muito pouco.
“Quando se congela uma coisa, ela naturalmente perde aroma e a clitória já nem tem. Então, para fazer um gelato com ela é obrigatório que se use leite e baunilha de primeiríssima qualidade”, avisa Andrea Panzacchi.
O mestre sorveteiro descobriu as pétalas na horta de um amigo, o chef Damien Montecer, e a priori usaria no Dia das Mulheres. Devido ao sucesso, porém, mantem em cartaz – e manterá enquanto a florada permitir. Os copinhos vão de R$ 11 (mini) a R$ 26 (grande).
Serviço
Corrutela - R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena. De qua. a sáb., das 12h às 15h e das 19h às 00h. Dom., das 12h às 16h30. Tel. (11) 3097-9490
Patties - R. Flórida, 1420B, Brooklin. De seg. a qui., das 12h às 22h. Sex. a dom., das 12h às 23h.
Vero - R. Visc. de Pirajá, 229, Ipanema. Todos os dias das 11h às 00h. Tel. (21) 3497-8754