Bacalhau à lagareiro (A Bela Sintra)

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Anna Angotti e Demian Takahashi (jornalistas) - Salão lotado, o maître veio avisar que o bacalhau em posta não estava dessalgado o suficiente, mas que eles estavam servindo mesmo assim. Topamos com medo, mas topamos. E demorou, demorou... "Será que eles estão tentando dar uma dessalgada emergencial?", ficamos nos perguntando. Quando finalmente veio o prato, estava acima das expectativas. Com lascas úmidas que se soltavam facilmente, muito macias, nem parecia um peixe não-fresco. Os acompanhamentos estavam ótimos: a cebola adocicada e a batata durinha, cheia de sabor. O sal, porém, estava mesmo fora do ponto - pouca coisa, mas estava. Era de se esperar que uma casa do porte do A Bela Sintra tivesse bacalhau dessalgado à altura da ocupação das mesas.   Veja todos os vencedores do Prêmio Paladar   Braulio Pasmanik (Empresário e gourmet) - Posta bem servida, macia, desmanchando em lascas, berço com lâminas de batata, cebola murcha, fatias finíssimas de alho, bom azeite, azeitonas verdes sem caroço, brócolis e batata ao murro. A preparação perfeita leva o meu voto e só é empanada pela sempre sensação de que, ao sentar à mesa do Bela Sintra, estou sentado em outro restaurante. E não precisava ser assim! Jacques Trefois (Consultor de vinhos e gourmet) - O Bela Sintra é uma beleza de restaurante. Chique sem exageros, comensais elegantes, serviço impecável, tanto da comida como dos vinhos, atenção de primeira. Falemos do bacalhau à lagareiro. Simplesmente notável de sabor, cozimento perfeito, os gomos quase transparentes se desfazem e ficou bem úmido. Os ótimos acompanhamentos, como tomate sem a pele (um luxo), azeitonas, uma batata ao murro, cebola, tudo é festivo, com um ótimo azeite... português. Um jantar gastronomicamente luxuoso e suntuoso. Luiz Horta (Editor-assistente do Paladar) - Muito bom bacalhau, mas faltou um tico de sal. Já cansei de constatar que o Bela Sintra é o melhor português de São Paulo. Quase levou o voto. Miguel Fazanella (Médico-empresário) - Muito bom. Saboroso e salgado a medida. Se desfazendo, na riqueza do bom azeite e dos vegetais. À altura do pescado. Garçons muito atenciosos, couvert excelente. Os bolinhos estavam crocantes e nada encharcados, na medida justa - cada vez mais rara. Muito bem apresentado no ambiente, como sempre impecável. Sim, sei que quero voltar, mas o problema é o preço bem salgado. Neide Rigo (Nutricionista e autora do blog Come-se) - Se pudesse haver empate, meu voto seria dado também ao bacalhau à lagareiro, do A Bela Cintra. O peixe estava tão branquinho e suave que jurava ser bacalhau fresco. Demolhado durante sete dias, ele perde um pouco a característica de bacalhau salgado, mas ainda assim estava apetitoso, com sal correto. Patrícia Ferraz (Editora do Paladar) - Posta alta, de textura umedecida com lascas que iam se soltando facilmente com o garfo. Sal equilibrado, um acertado toque de alho, o bacalhau estava impecável. Chegou à mesa recoberto por cebola roxa em rodelas, apenas murchas, batatas ao murro e brócolis crocantes. Por cima, generosa porção de azeite de alta qualidade. O único inconveniente deste prato é o preço, 120 reais! Roberto Smeraldi (Diretor da ONG Amigos da Terra) - O bacalhau é de boa qualidade, mas em vez de soltar as lascas se desfaz: ou ficou demais de molho ou foi assado com excesso de leite. O azeite poderia ser melhor e as batatas ao murro não parecem adequadamente assadas no forno, após o murro. Rosa Moraes (Diretora do centro de gastronomia da Anhembi-Morumbi) - Posta dourada servida com aquelas batatas maravilhosas, muita cebola, alho, azeite e brócolis. Sabor autêntico português. Não perca o couvert. Silvio Giannini (Editor do guia Time Out Brasil) - Posta alta, uniforme, bacalhau de ótima procedência, sabor suave. Depois de frito em azeite, ele acaba no forno para ganhar a assistência de alho em profusão, cebola, batata, azeitonas e um excelente azeite extra-virgem português. Um ótimo clássico, executado com correção. A nota dissonante, no entanto, foi tocada muitas horas antes. O ponto de dessalga estava um pouco acima das minhas pretensões arteriais e gustativas. Uma pena, por se tratar de um concorrente de peso. Luiz Américo Camargo (Editor de suplementos de O Estado de S. Paulo) - A repetição do gesto leva à perfeição? É provável que sim, e de certa forma, esta casa já chegou ao patamar de servir bacalhau com incrível regularidade. Este à lagareiro começa a se destacar na escolha da posta do peixe e se impõe pelo preparo competente. Perfeito, ainda não é - o peixe servido carecia um pouco de sua gelatina característica e estava tenro em excesso. Mas é muito gostoso.