Diogo Sevilio, 35 anos, é chefe de bar do Cozinha 212 (R. dos Pinheiros, 174) e campeão do World Class 2017.
Ele está lançando o Marginália R.A.É (Rasgueirage Avec Élégance), projeto para valorização de botecos e bebidas marginalizadas. A primeira edição será neste domingo, 25, no bar Luar da Cardeal, em Pinheiros. Das 15h às 22h, Diogo se junta ao time atrás do balcão para preparar drinques com bebidas populares e preços acessíveis (veja mais abaixo).
Há 1 ano e 2 meses sem beber, Sevilio também está à frente do Um Drinque a Menos, que pretende reverter o dinheiro que iria, ocasionalmente, para uma saideira para uma instituição de ajuda ao público LGBTQ+ em situação de rua.
Bati um papo rápido com ele. Confira!
Bartender Diogo Sevilio. FOTO: Arquivo Pessoal
Como nasceu a ideia do Marginália R.A.É? A ideia nasceu há seis anos, quando comecei a prestar atenção nas receitas nacionais. Quando coloquei rabo de galo no cardápio, a forma de oferecer o produto era falar do valor agregado, da matéria prima diferenciada, da cachaça especial, etc. e tal. Mas achei que essa provocação não era suficiente. Hoje, quem faz coquetelaria não consome coquetelaria. Não consome porque é caro. Quem ganha R$ 2.200 ou R$2.500 por mês não consegue pagar R$ 30 em um drinque...
E como você resolveu isso com você mesmo? Então, chegou a situação em que eu ia para o boteco e também queria tomar um old fashioned, mas não encontrava os produtos necessários. Aí, eu troquei o bourbon por um Domecq e a Angostura por uma colher de café e outra de Cynar. Com isso, cheguei perto do perfil de sabor de um old fashioned. Não é o mesmo drinque, mas tem um perfil de sabor semelhante. O que eu quero dizer é que produtos como esses (Domecq, Cynar...) aumentam a autoestima e a sensação de pertencimento do bartender e de quem pode pagar por um drinque com esses ingredientes.
E foi assim que nasceu o projeto? Sim, mas nossa ideia não é romantizar a pobreza, mas eliminar o estigma de quem consome ou vende essas bebidas marginalizadas. Nosso objetivo é resignificar o consumo. Por isso, escolhemos um boteco e vamos preparar drinques com produtos marginalizados e preços acessíveis.
O Marginália vai sempre acontecer em um boteco de verdade? Sim, escolhemos um boteco em que o dono, de fato, trabalhe atrás do balcão. A ideia é mostrar para ele que fatores como hospitalidade, por exemplo, podem agregar valor ao negócio. Mostrar que ele pode continuar vendendo o seu rabo de galo sem gelo por R$ 4, mas que ele também pode incluir uma opção um pouco mais cara com um tratamento e performance melhor. Por exemplo, no Cozinha 212, eu preparo a Azedim Tônica, com um licor feito com as cascas cítricas que sobram no fim de noite. Ora, essas pessoas que trabalham em botecos passam horas espremendo laranja! Com certeza, podem aprender a otimizar o tempo e a ter ganhos financeiros com isso.
A ação 'Um Drinque a Menos' vai acontecer dentro do Marginália R.A.É? Parei de beber há 1 ano e 2 meses para lidar com meus abusos e ter uma relação mais saudável com o álcool - com o álcool que sustenta minha casa. Minha esposa me perguntou quando eu iria inserir o consumo responsável no meu trabalho. Assim, criei o Um Drinque a Menos. A ideia é que você deixe sua saideira com a gente e doe o valor dela. Com isso, queremos provocar o consumo responsável. Esse dinheiro será doado para uma instituição de apoio ao público LGBTQ+ em situação de vulnerabilidade.
Parar de beber afetou o seu trabalho como bartender? Eu só provo o que é preciso provar. Mas não faço provas recreativas. Além do mais, já tenho um repertório muito grande de sabores. Não preciso beber para produzir.
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SERVIÇO
Marginália - Rasgueirage Avec Élégance Onde: Luar da Cardeal - Rua Cardeal Arcoverde, 2.320, Pinheiros Quando: 25/8, domingo, das 15h às 22h Quanto: drinques por R$ 12