Café coado parece coisa simples, mas a invasão de métodos de filtragem importados nos últimos anos nas cafeterias e lojas da cidade indicam o oposto. Kalita, Bonmac, Hario V60, Cafeor, Eva Solo, Chemex, Clever… Já ouviu falar neles? Todos são primos do Melitta, que agora até soa como um tiozão ultrapassado.
Neste ano, veio se juntar à oferta uma marca nacional, a Pressca, invenção de um apaixonado que trabalhou anos em empresas ligadas à indústria do café, Gerson Prates Amaro. É o primeiro método 100% criado e fabricado no Brasil, que reúne características de alguns métodos (como a prensa francesa) e inova em outros quesitos (como a portabilidade). “Eu pensei na Pressca como um utilitário do mesmo jeito que usamos um tablet. Dá para levar para um hotel, passar no raio-x do aeroporto. Você toma o café direto na garrafa”, conta Amaro.
Vários métodos reunidos nesta reportagem são inspirados em outros existentes, como no alemão Melitta (inventado em 1908 e disseminado no Brasil na década de 1970) e no americano Chemex (criado em 1941, mas pouco espraiado por aqui). Cada marca quer ter um conjunto para chamar de seu, e daí surgem equipamentos como os das empresas japonesas Kalita e Hario (que lançou o filtro V60 no começo dos anos 2000). “O que muda é a adaptação tecnológica dos métodos, mas o princípio de muitos filtros é o mesmo”, diz o consultor em gestão sensorial Ensei Neto.
No caso do Hario V60, por exemplo, as ranhuras da parede do suporte são em espiral (não retas, como no Melitta) e o furo é maior, para aumentar o fluxo do café. “É uma evolução do Melitta. O design trabalha não só o visual, mas a função do coador, que influencia diretamente na extração”, diz o barista Rodolfo Herrera, do Takkø Café.
Os equipamentos podem ser divididos em grupos de acordo com o tipo de filtro (papel, pano ou metal, que deixam passar mais ou menos óleos essenciais e sedimentos do café) ou o princípio da filtragem (com ou sem infusão, quando o grão fica mais ou menos tempo em contato com a água e pode ser mexido ou não).
+ Confira 15 métodos para fazer café na galeria abaixo:
15 maneiras de fazer café (sem máquina de expresso)
Metal
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Pressca
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Prensa francesa
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Eva Solo
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Cafeor
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Melitta
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Kalita
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Hario V60
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Chemex
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Outros métodos
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Sifão (globinho)
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Pano
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Papel
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Bonmac
Foto: Amanda Perobelli/Estadão ▲Clever
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Aeropress
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Moka
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Ibrik
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Outras variáveis entram na conta, como a espessura da moagem (quanto mais fina, mais óleos são extraídos) e a relação de água para a quantidade de café (quanto mais pó, mais intensa a bebida).
Com esses fatores, a possibilidade de combinações parece infinita. Então, tudo vai depender do que se quer na xícara, de acordo com o sabor (grau de intensidade e amargor) e a apresentação (suspensão de partículas e translucidez da bebida).
Como é nas substâncias lipossolúveis do café (os óleos) que estão os sabores amargos, por exemplo, prefira filtro de papel se quer um café mais elegante, pois ele retém os óleos. “Se gosta de sabor mais intenso, mais carregado, como num expresso, melhor um filtro de metal, que deixa passar mais os óleos”, explica Ensei, organizador do evento de café Jamboree, que será realizado nos próximos dias 3 e 4 na Anhembi Morumbi.
A combinação do filtro com o tempo de infusão também determina a bebida, diz o barista Marcello Cunha. “O filtro Cafeor, da Hario, é de metal e deixa passar os óleos, mas, como não faz o café em infusão como o Eva Solo (que também é de metal), a bebida fica mais suave”, conta o sócio do Kofi & Co, que serve em Santo Amaro todos os métodos de café fotografados para esta reportagem (à exceção de Pressca e Bonmac).
Para ajudar na escolha, dividimos os métodos em grupos a partir do filtro. Se de metal, pano ou papel, cada um resulta num tipo de bebida. O filtro de metal deixa passar mais óleos essenciais (onde estão os sabores mais intensos e amargos do café) e mais pó. O de pano retém melhor os sedimentos do grão, mas ainda deixa passar os óleos, resultando numa bebida robusta. Já o de papel segura mais as duas coisas, criando um café de textura mais limpa e sabor mais suave.
Cada grupo pede um tipo de moagem, entre ultrafina, fina, média e grossa, sendo a ultrafina indicada só para o ibrik e a fina, para o expresso. Para o resto, a moagem deve ser entre média e grossa (e suas várias nuances). Se não tiver em casa um moedor, compre o seu café especial em grãos na cafeteria e peça para moer ali de acordo com o equipamento que tem em casa. Depois, é só brincar de ser barista e turbinar a cafeína.
+ Confira 15 métodos para fazer café na galeria abaixo:
15 maneiras de fazer café (sem máquina de expresso)
Metal
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Pressca
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Prensa francesa
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Eva Solo
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Cafeor
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Melitta
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Kalita
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Hario V60
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Chemex
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Outros métodos
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Sifão (globinho)
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Pano
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Papel
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Bonmac
Foto: Amanda Perobelli/Estadão ▲Clever
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Aeropress
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Moka
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲Ibrik
Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲SERVIÇO
Onde comprar suportes, filtros e cafés especiais
Café Store www.cafestore.com.br Vende Pressca (R$ 140), sifão da Hario (R$ 757), Chemex (R$ 395, sem o filtro incluído) e outros
Flavors www.flavors.com.br, tel. (11) 4702-3303. Diversos equipamentos, mas apenas para pessoa jurídica
Kofi & Co R. Alexandre Dumas, 1.518, Santo Amaro. 3624-4838 Vende prensa francesa da Hario (R$ 199), Aeropress, Hario V60, além de balança, moedor e outros
Takkø R. Doutor Cesário Mota Júnior, 379, Santa Cecília. 3214-5322 Vende Aeropress, Hario V60 (R$ 220 o kit com jarra de vidro, porta-filtro, pacote com 100 filtros de papel e colher medidora) e outros
Urbe Café R. Antônio Carlos, 404, Consolação. 3262-3943 Vende moedores Hario da linha Skerton (R$ 282, vidro), Dome (R$ 265, madeira), Column (R$ 275, madeira), além de chaleira elétrica Cadence (R$ 99, de 1,5 litro) e outros
ZCoffee Av. 9 de Julho, 5.143, Itaim Bibi. 3071-2398 Vende Pressca (R$ 140), prensa francesa (R$ 173), Clever (R$ 105), Aeropress (R$ 245) e outros