Neste verão, aceite um conselho: não se feche em um único estilo de vinho. Dá para ser feliz nos dias quentes com brancos, rosés e espumantes, como se sabe, mas certos tintos também prometem bons momentos. Para obter mais prazer na taça, anote as três dicas de ouro para os vinhos de verão:1. acidez alta;2. álcool baixo; 3. corpo leve.
Nesta temporada, apresentamos 40 vinhos que combinam com as cinco categorias de comida mais festejadas no calor – saladas, peixes, massas leves, crus e churrasco. O foco são bebidas instigantes e de bom custo benefício.
Escolhi um rótulo para cada categoria e convidei especialistas para fazer o mesmo. Participaram a sommelière Gabriela Monteleone; a sócia do Azulejo Pernambucano Renata Quirino, diretora da ABS; a diretora de operações do Ráscal, Luciana Bernardes, responsável pelo treinamento dos sommeliers; o consultor Felipe Campos; o sommelier Vitor Mateu; o sócio do restaurante Ovo e Uva, João Renato da Silva e o sommelier Fernando Souza, do A Figueira Rubaiyat, onde fizemos as fotos desta edição. Os especialistas indicaram os vinhos e pratos para combinar em cada categoria.
Antes de conferir a seleção, lembre-se que o ponto mais sensível para o sucesso de um vinho no verão é o termômetro. A temperatura certa melhora o vinho porque “abre” os aromas e sabores. Espumantes devem ser servidos mais frios, de 6ºC a 8ºC. Depois vêm os brancos leves (8ºC a 12ºC); Brancos estruturados e tintos leves pedem temperatura de 12ºC a 14ºC. Se você não tiver termômetro, 40 minutos na geladeira para os espumantes e aí a regra é diminuir 10 minutos para cada categoria, seguindo a ordem acima.
Tenha à mão um balde de gelo para manter frescos os vinhos já abertos. Já viu aquelas sacolinhas de plástico que fazem as vezes de balde? São ótimas para beber ao ar livre.
E não encha a taça, o melhor é ir repondo de tempos em tempos, mantendo a garrafa no gelo. Assim, você evita aquela história chata de vinho morno.
Confira bons vinhos para:
Saladas
Combinar vinho e salada não é a coisa mais fácil do mundo. A depender das folhas, pode haver alto nível de amargor; alho e cebola crus passam por cima das bebidas mais delicadas; e se o vinagre estiver presente, é preciso muito cuidado – ele tem o poder de desequilibrar os vinhos ao acentuar taninos nos tintos e ao potencializar doçura oculta nos brancos.
Por outro lado, quando encontra-se o par certo, uma simples salada por ascender à posição de ótima refeição.
A primeira sugestão para não errar é que o vinho não seja tão pesado que pareça o molho da própria salada.
Se o vinagre for indispensável no prato, uma ideia é adicionar algo cremoso a ele, seja iogurte ou queijo, como sugere a especialista inglesa em harmonização Fiona Beckett. (Vinagres de arroz e de sidra são menos nocivos ao vinho.)
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Agora, se não tem jeito e o vinagre é indispensável, é importante lembrar que acidez gosta de acidez. Se você abre um Chardonnay mais gordinho, com passagem por madeira para acompanhar seu prato, o vinho some. Já um Sauvignon Blanc ou um Albariño terão suas características mais frutadas destacadas pelo molho. Lembre que a acidez do molho “apaga” a do vinho e ressalta as outras características. Agora, se o molho da sua salada é mais cremoso, deve-se buscar um toque de untuosidade, seguindo a mesma lógica, a do casamento por semelhança.
Vinhos com aromas frutados intensos são bons acompanhantes para saladas, especialmente se a fruta em questão é pêssego ou damasco (Chardonnay, Colombard, Viognier) ou cerejas (Gamay, Pinot Noir). Riesling e Sauvignon Blanc são dois curingas para uma mesa com mais de uma salada.
Vinhos para o verão que combinam com saladas
CAMPOS DE CIMA VIOGNIER 2017
Foto: Reprodução ▲HERMANN LÍRICA BRUT
Foto: Reprodução ▲FERRERI SETTE VIGNE CATARRATTO
Foto: Reprodução ▲GUATAMBU LUAR DO PAMPA CHARDONNAY 2017
Foto: Reprodução ▲SONROJO ROSÉ GARNACHA
Foto: Reprodução ▲LE PTIT COUP 2016
Foto: Reprodução ▲ESPUMANTE BEL STAR ROSÉ
Foto: Reprodução ▲BOYA SAUVIGNON BLANC
Foto: Reprodução ▲Peixes
Para harmonizar vinho e peixe é preciso primeiro analisar que peixe será servido, seu tipo de carne e seu preparo. Podemos dividi-los em quatro grupos, a começar pelos magros como badejo e tilápia, que vão bem com vinhos delicados e refrescantes, que não “atropelam” o prato. Considere cepas como Grüner Veltliner, Vermentino, Pinot Grigio, Muscadet, Albariño e Verdejo. Se preferir comprar por região, os brancos do sul da França, os Vinhos Verdes, e (se o bolso permitir) os Chablis.
Os de textura média, como truta, bacalhau e haddock, pedem os aromáticos, com mais corpo, e até um pouco de estágio em carvalho. Vão bem os brancos de Rioja e cepas como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc seco, Pinot Gris da Alsácia.
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Já os gordinhos, como atum e salmão, além dos brancos mais estruturados, fazem bonito com rosés e até com tintos leves. Prove com Chardonnay com passagem por madeira, Viognier, Champagne, Borgonha branco, rosé seco, Côtes du Rhône branco e Pinot Noir. E os de sabor forte, como anchovas e sardinhas, ficam maravilhosos com borbulhas. Vale espumante brasileiro, Champagne, Crémants, Lambrusco seco, um Cava, o que for. Para os que preferem os tranquilos, rosado, Riesling seco e Pinot Noir são ideais.
Em relação ao preparo do peixe, quanto mais simples ele for, mais leve deve ser o acompanhante. E quanto mais rebuscado for o molho, mais intenso deve ser o vinho. Se o molho é ácido, cítrico, como vinagrete, busque os vinhos de mais alta acidez. Se é apimentado, combinam os brancos aromáticos ou os tintos leves como os feitos à base de Grenache.
Vinhos para o verão que vão bem com peixes
LUIS CAÑAS RIOJA FERMENTADO EN BARRICAS 2015
Foto: Reprodução ▲LA GROTTA BIANCO DI SALENTO IGP 2014
Foto: Reprodução ▲WILLIAM FÈVRE ESPINO CHARDONNAY 2016
Foto: Reprodução ▲DE MARTINO CHARDONNAY STATE RESERVA 2016
Foto: Reprodução ▲TROFEO CHARDONNAY 2017
Foto: Reprodução ▲Massas leves
O que conta aqui não é a massa, mas sim o molho. Para tomates, tintos leves. Os vinhos italianos são imbatíveis nessa harmonização: sua maior característica é justamente esse alto potencial de salivação (a acidez vivaz, brilhante) que faz pedir uma nova garfada. Se há queijo de cabra, cepas como Sauvignon Blanc e a Pedro Ximenez, menos popular por aqui, são excelentes. Se há outros queijos, vá de brancos com passagem por madeira, que ganham notas aromáticas igualmente cremosas, de manteiga ou baunilha (mas aí deixe para as noites menos quentes).
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E, claro, sempre há de entrar na lista um vinho surpreendente, que não se espera para a categoria, como é o caso de um Beaujolais versátil, pouco lembrado no acompanhamento de massas, mas que não pode ser esquecido no verão. É a uva tinta para o calor por excelência.
Vinhos de verão que combinam com massas leves
CÔTE MAS AURORE ROSÉ 2016
Foto: Reprodução ▲CHÂTEAU DE POURCIEUX DE PROVENCE ROSÉ
Foto: Reprodução ▲FALERNIA PEDRO XIMENEZ
Foto: Reprodução ▲Churrasco
A maior dificuldade de harmonizar um churrasco de verão não está nos pratos, mas na temperatura ambiente. O calor impede que se faça o clássico carne gordurosa + taninos, corpo e álcool.
Se o menu do churrasco for variado, com linguiças, drumetes (as coxinhas da asa de frango), e costelinhas, os brancos e rosados vão bem. Mas se a gordura for um monotema, com picanha, bife de chorizo, ojo de bife apenas, há de se rebolar. O que se quer em um churrasco de verão é aplacar a sede, ter conforto (sem se sentir estufado) e principalmente durabilidade.
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Aqui pensamos em alternativas ao tinto encorpado tradicional dos churrascos. Entraram espumantes (que também têm alto poder adstringente), tintos leves e até os levíssimos Vinhos Verdes, por que não?
Vinhos para o verão que vão bem no churrasco
VICTORIA GEISSE EXTRA BRUT VINTAGE
Foto: Reprodução ▲CLOS DE FOUS POUR MA GUEULLE 2015
Foto: Reprodução ▲O CUATRO PASOS 2010
Foto: Reprodução ▲LAS OCHO VINO DE PAGO CHOZAS CARRASCAL
Foto: Reprodução ▲GALLARDIA CINSAULT 2016
Foto: Reprodução ▲QUINTA DE LINHARES COLHEITA SELECIONADA
Foto: Reprodução ▲SALTON DESEJO MERLOT 2012
Foto: Reprodução ▲VALE DA RAPOSA RESERVA 2014
Foto: Reprodução ▲Crus
Esta talvez seja uma categoria tão eclética e complexa quanto a das saladas, porque vale tudo, do sashimi ao carpaccio, do steak tartare aos vegetais crus. Mas o agrupamento faz sentido e vale a pena porque são pratos leves em sua maioria, frios, e portanto, deliciosos no calorão da estação. Os vinhos que os acompanham são tão versáteis quanto os pratos – e os casamentos, celestiais.
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Vinhos para o verão que combinam com alimentos crus
MARGARIDA MONTE DOS CABAÇOS
Foto: Reprodução ▲ROBERTO HENRIQUEZ RIVERA DEL NOTRO
Foto: Reprodução ▲PIZZATO BRUT ROSÉ
Foto: Reprodução ▲MOSEL INCLINE RIESLING QBA 2015
Foto: Reprodução ▲GUASPARI VALE DA PEDRA SAUVIGNON BLANC 2015
Foto: Reprodução ▲FLOR DE VETUS VERDEJO 2016
Foto: Reprodução ▲WEHLENER SONNENUHR SELBACH-OSTER RIESLING KABINETT 2011
Foto: Reprodução ▲ROBERT MONDAVI PRIVATE SELECTION ZINFANDEL
Foto: Reprodução ▲O que um bom vinho de verão tem que ter?
● Menos álcool, já que ele nos passa a sensação de aquecimento. Vinhos frutados, cítricos e de baixo ou médio corpo vão bem - LUCIANA BERNARDES, diretora de operação do Ráscal
● Frescor! E bom preço, porque depois de 2017, não tem frescor que justifique a carestia... - FELIPE CAMPOS, sommelier consultor
● Intensidade, persistência, equilíbrio, um bom frescor, que dá vivacidade, e bouquet que satisfaça as memórias olfativas. - FERNANDO SOUZA, sommelier do A Figueira Rubaiyat
● Tem que ter acima de tudo muita refrescância para combater os dias quentes de verão, matar a sede do corpo e da alma. - VITOR MATEUS, sommelier independente
● O verão pede vinhos com acidez para levantar a percepção dos aromas e torná-los leves – além de alegres. - GABRIELA MONTELEONE, sommelière independente
● Deve ser ‘fresco’ e equilibrado para que a vontade de tomar mais um gole venha naturalmente. - JOÃO RENATO, sócio do Ovo e Uva
● Muito frescor, porém mantendo sempre sua personalidade, tipicidade e também a complexidade natural da bebida. - RENATA QUIRINO, sócia do Azulejo Pernambucano
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Vinho tinto deve ser servido gelado? Qual o melhor saca-rolha? Preciso mesmo deixar a bebida decantar? E as taças, quais usar? O serviço de vinhos é detalhado e pode confundir muita gente. A sommelière Gabriela Monteleone dá 7 passos de como servir bem um vinho - sem estragar as qualidades bebida, nem encher de firulas o jantar