de Rafael Tonon Especial para o Estado
Que tal sair no bloco da sidra neste carnaval? Bem gelada, a bebida fermentada de maçã que tem jeito de cerveja e estilo de vinho espumante está prontinha para entrar na folia.
A sidra foi esnobada por muito tempo, mas está vivendo uma fase de ampla popularidade pelo mundo. Se na Europa ela é velha conhecida, principalmente no País Basco, no Reino Unido e na região francesa da Normandia, nos últimos tempos vem conquistando também o Novo Mundo. Há sidrerias, principalmente artesanais, sendo instaladas em países como Nova Zelândia, Canadá e Estados Unidos.
Os americanos, aliás, adotaram de vez a sidra. Em 2013, foi a bebida que mais cresceu no país – ultrapassando até o acelerado mercado das cervejas artesanais. “Foi um aumento de mais de 65%. No ano passado, pelo que os dados já apurados nos permitem avaliar, o crescimento foi ainda maior”, afirma Bem Watson, crítico da bebida e autor do livro que acaba de ser reeditado Cider – Hard and Sweet (Sidras – Alcoólicas e Doces, sem tradução no Brasil).
No montante geral, a sidra representa apenas 0,3% do mercado de bebidas nos EUA, mas já há 150 produtores hoje no país – para os pouco mais de 10 no início dos anos 1990.
“A sidra traz uma memória afetiva dos sucos de maçã que tomávamos na infância. É divertida, leve, simples e sem afetações, algo que as pessoas têm buscado mais, cansadas de tanta pretensão de outras bebidas”, acredita Jeff Smith, dono do pub Bushwhacker, em Portland, no Oregon, o primeiro bar especializado na bebida no país. Foi aberto em 2010 e hoje oferece mais de 280 rótulos, além de torneiras onde a bebida é servida de barris.
O beer hunter brasileiro Diego Cartier, do Have a Nice Beer, é um entusiasta das sidras. “As pessoas estão em busca de novas bebidas, mas os mercados de cervejas e vinhos já oferecem uma diversidade muito grande, não há muito mais o que explorar nesses dois mundos. As sidras surgem como uma opção para atender a essa demanda por novidade”, afirma. “Sem falar que as sidras são complexas, elegantes e refrescantes, perfeitas para nosso clima.”
“Temos tido uma ótima aceitação no mercado nacional”, afirma Fabio Dobbs, da BeerManics, que em 2013 passou a importar para o Brasil a Magners, a sidra mais comercializada na Irlanda, e, no final de 2014, os rótulos da sidreria artesanal Woodchuck, de Vermont, nos EUA. “Hoje trazemos quatro rótulos, mas estamos buscando outros, inclusive uma sidra lupulada”, diz. A Boxer, que importa a inglesa Aspall, deve receber barris (de 30 litros) da marca durante o mês de março.
Hoje a variedade de rótulos começa a crescer no Brasil – a bebida não tem nada a ver com aquela, de marca única, que manchou a reputação da sidra por aqui em outros carnavais, ou melhor, Natais.
O Paladar fez uma seleção de rótulos disponíveis em São Paulo e promoveu uma degustação com opções para todo tipo de entusiasta: os das tampinhas e também os das rolhas. Participaram da prova a beer sommelière Carolina Oda, da Companhia Tradicional de Comércio, a colunista de cerveja do Paladar, Heloisa Lupinacci, e o repórter de vinhos do Paladar, Marcel Miwa. Ao todo, foram provados 12 rótulos de cinco países. Ao final da folia etílica, restaram 7 rótulos na seleção, os melhores.
Manual da sidra
1. A temperatura indicada para servir a sidra deve ser entre 8°C e 12°C. Mas, neste calor, pode gelar mais.
2. Sidra com “s”? Pois é. Apesar de ser grafada em outros idiomas com “c” (cidre, do francês, ou cider, no inglês), em português é sidra. Cidra é outra coisa, é a fruta cítrica que dá ótima compota – ou aquela outra sidra que deixou muita gente de ressaca no final de ano.
3. Sidra é quase sempre feita de maçã, mas pode também ser feita com outras frutas semelhantes, geralmente a pera. Também há produtores que juntam as duas frutas para fazer outras bebidas fermentadas.
A prova
WOODCHUCK AMBEROrigem: Vermont, EUAPreço: R$ 19, 355 ml (na Cervejoteca) Foi a primeira produzida pela Woodchuck e segue a mesma receita desde 1991, quando a sidreria ainda era em uma garagem. Fermentada com levedura de champanhe, tem coloração acobreada e aroma de panificação. Na boca, tem o açúcar bem presente e menos preenchimento, mas com um final limpo. Não foi a que mais empolgou, mas a de presença mais forte da maçã no aroma e no paladar. Bebida para o final de tarde, enquanto se pensa no que comer/beber. Dá para petiscar um brie com geleia para acompanhar.
WOODCHUCK GRANNY SMITHOrigem: Vermont, EUAPreço: R$ 19, 355 ml (na Cervejoteca) De maçã verde, parece um vinho branco leve. Tem cor de palha e jeito de praia. No nariz, um aroma de frutas cítricas (abacaxi, maracujá). No primeiro gole, já dá para perceber a boa acidez e sua secura final, que logo pede um outro gole e outro… Foi a mais refrescante da prova, leve, equilibrada, bem gostosa. Para tomar sentado na cadeira, vendo o mar, com uma porção de friturinha de lula ou camarão.
8 WIRED DRY OAKEDOrigem: Blenheim, Nova ZelândiaPreço: R$ 75, 750 ml (no Empório Alto dos Pinheiros) Sidra também pode passar por barrica. Essa é um achado (o importador deve parar de trazer, então corra para garantir as garrafas à venda). Foi a que mais empolgou no painel. Depois da prensagem, o suco da fruta é fermentado com leveduras selvagens e fica por três meses em carvalho. Com aromas complexos de torta de maçã, folhas secas e cogumelo, tem amargor sutil, é seca e com ótimo corpo. Ótima surpresa – para quem conhece ou não sidras. Vai bem com leitãozinho assado.
MUSCADET DE DIEPPE BOUCHÉ DE CRU DOUXOrigem: Duché de Longueville (Anneville-sur-Scie, França)Preço: R$ 56, 750 ml (Mistral) Produzida a partir de uma só espécie de maçã (a muscadet de dieppe, que tem quase o mesmo nome da uva dos icônicos vinhos brancos do Loire), é bastante adocicada, mas com equilíbrio. Não perde em nada para bons vinhos de sobremesa. Tem cor e aroma de calda de caramelo queimado. Lembra o cheiro de uma tarte tatin que acabou de sair do forno. Apesar de pouco alcoólica (2%), é untuosa, surpreendentemente cremosa e limpa no paladar. Excelente. Acompanha bem doce de abóbora com queijo.
ASPALL PERRONELLE’S BLUSHOrigem: Aspall (Suffolk, Inglaterra)Preço: R$ 20, 330 ml (Cerveja Store) Antigamente, essa sidra levava crème de mûre, um licor de amoras bastante usado na coquetelaria europeia. Para conter seu teor alcoólico (4%), a receita foi substituída pelo suco da fruta. Sem perdas, ao que parece. Combina muito com as tardes de verão. O aroma é de frutas vermelhas maduras, mas a maçã também está lá. Na boca, tem acidez bem marcada e é levemente adocicada. As frutas, aqui, têm uma pegada séria. “Trocaria por muitos vinhos rosés que conheço”, disse Marcel. Vai bem com asa de frango na churrasqueira.
CHARLOTTE CORDAYOrigem: Cidrerie du Pays d’Auge (Pays d’Auge, França)Preço: R$ 44, 750 ml (De La Croix Vinhos) Feita com 160 tipos diferentes de maçã (entre doces e mais ácidas), seus sucos são envelhecidos por alguns meses e depois engarrafados. A sidra é produzida pelo método champenoise, com segunda fermentação na garrafa. Mais rústica, lembra os vinhos naturais ou as lambics belgas mais delicadas. No nariz, notas calcárias (aquele cheirinho de talco) e um leve amendoado. Na boca, é um pouco pesada, com uma doçura cansativa e persistente. Vai bem com camembert, para ficarmos na harmonização geográfica.
Onde encontrar
Cerveja Storewww.cervejastore.com.br
Cervejoteca Rua Sena Madureira, 749, Vila Mariana, 5084-6047
Empório Alto de Pinheiros Rua Vupubassu, 305, Pinheiros, 3031-4328
De La Croix Alameda Lorena, 678, Cerqueira César, 3034-6214www.delacroixvinhos.com.br
Mistral Rua Rocha, 288, Bela Vista, 3372-3400
Do vinho para a sidra
O sommelier francês Eric Bordelet trocou as uvas por maçãs e peras. Resultado, ele produz algumas das melhores sidras do mundo. Bordelet era um dos melhores sommeliers em atividade na capital mundial da gastronomia. Resolveu abandonar o mercado de vinhos e voltar para a propriedade da família em Mayanne, onde nasceu. Foi atrás de uma garrafa de sidra. Ou, para deixar a conta mais exata, de 20 mil garrafas de sidra.
Bordelet trabalhou por mais de uma década como sommelier do L’Arpege, restaurante classificado com três estrelas Michelin em Paris. Em 1991, retomou a antiga sidreria da família para resgatar uma tradição que estava se esvaindo. “A produção em massa e a falta de cuidado na elaboração fizeram a bebida, tão respeitada no oeste da França até a virada do século, ser sumariamente ignorada.”
Desde que abandonou o serviço de vinho, Bordelet tem tentado reverter a imagem da sidra. Uma conquista que faz em pequenos goles. Ele produz seis tipos de bebida – quatro sidras de maçã e duas poirés (feita de pera). Exporta 75% da produção, que é de aproximadamente 20 mil garrafas por ano.
As sidras de Bordelet estão na carta de bebidas de restaurantes premiados de Nova York a Londres. Entre suas criações mais conhecidas estão a Argelette, feita com 19 variedades de maçã, todas locais. Tem cor âmbar, bolhas finas e sabor sugerindo mel, maçãs, minerais e cítricos.
Depois de estudar em Bougainville por um ano para conhecer melhor o processo de fabricação da bebida, ele se estabeleceu no Château de Hauteville, a fazenda de sua família, a 150 km de Paris. Na Normandia, a bebida voltou a ter mais representatividade depois que Pays d’Auge e Cornouaille foram demarcadas com regiões de denominação para a bebida e produtores locais começaram a profissionalizar suas propriedades, muitos deles contratando enólogos para ajudá-los.
“Adotei técnicas modernas de viticultura na fazenda. Com isso, consigo tratar minhas sidras com o mesmo cuidado com que os grandes produtores de vinhos franceses tratam suas uvas”, explica. O que encanta Bordelet nas sidras é o fato de elas não possibilitarem tanto controle na produção. “São bebidas mais naturais, com identidades muito diferentes, mais pelo que se colhe e pelo terroir do que pela mão do produtor. Meu papel é deixar a natureza fazer seu trabalho”, diz, com certa modéstia. “Vamos levar mais uns dez anos para restaurar a nobreza das sidras.”