Aos poucos, dando leves cotoveladas no vinho e na cerveja, o uísque está conquistando seu espaço no copo dos brasileiros. Entre 2021 e 2023, o Brasil se tornou o terceiro mercado do mundo que mais cresceu no consumo do destilado, com alta de 16%, ficando atrás apenas de Japão e Índia, segundo dados da Euromonitor International. Com isso, um outro comportamento começa a aparecer nas mesas de jantar: a harmonização com uísque.
Encontrar o uísque certo para determinado sabor não é algo visto em todos os lugares. Ainda é um movimento pequeno, até mesmo de nicho, mas que aos poucos adiciona boas experiências e admiradores na conversa. No ano passado, por exemplo, Maurício Porto, especialista na bebida e sócio do bar Caledônia, promoveu um evento assim.
“Fizemos há alguns meses um evento na House of Suntory, em que harmonizamos uísques japoneses com pratos da culinária japonesa, desenvolvidos pela chef Telma Shiraishi para a ocasião”, conta Porto. “Mais recentemente, participei também de um pairing de uísques e pratos no Rosewood com a linha Royal Salute, conduzida pelo Brand Ambassador da marca, Brian Hodge. Mais e mais eventos tem surgido assim. Mas ainda é algo pontual”.
Ricardo Takahashi Paulon, responsável pelos bares do BeefBar e do Song Qi, também sente esse movimento aumentando aos poucos, com pessoas cada vez mais interessadas pelo destilado -- inclusive nas casas em que trabalha. “Criou-se essa tendência de harmonização com o vinho ao longo dos anos e hoje podemos ver o trabalho de formiguinha das grandes marcas, culminando em ser normal recebermos clientes que querem harmonizar suas etapas do jantar com uísque”, diz ele. “Sim, realmente é uma tendência, ainda mais com os uísques japoneses”.
Como harmonizar o uísque?
O fato é que não é fácil encontrar o uísque ideal na hora da refeição. Conforme explica Porto, a harmonização do uísque é mais limitada do que a do vinho, em comparação direta.
“[É importante] considerar a intensidade da bebida. Se você pegar um uísque muito intenso de sabor e tentar combiná-lo com um alimento delicado, mesmo que sensorialmente faça sentido, o uísque acabará eclipsando o prato”, explica o dono do bar Caledônia. “Por exemplo: combinar um Bourbon com sushi de salmão. Teoricamente, funciona. Mas na prática, o uísque se sobressai, porque o Bourbon é muito intenso, e o sushi, delicado”.
Uísques contam com teor alcoólico mais alto do que o vinho. Assim, se você colocar um alimento muito intenso e tentar combiná-lo com um uísque delicado, o resultado não vai ser bom. Porto explica que o álcool vai se sobressair, já que o alimento terá escondido os congêneres do uísque. “Pensa em combinar um blend de luxo, como um Royal Salute ou Johnnie Walker Blue, com uma comida muito apimentada. Não funciona”, contextualiza.
Pra começar uma harmonização, assim, é importante entender como ela irá acontecer: por semelhança ou contraste. “A mais ‘fácil’ de acertar seria por semelhança, onde combinamos notas olfativas ou gustativas que temos no uísque com o alimento que iremos ingerir”, explica Ricardo. É preciso, assim, ter domínio do sabor daquele alimento a ser servido.
Depois, é importante entender as categorias e as principais características da bebida -- compreendendo o uísque entre o Bourbon, os Blended e o Single Malt. “O Bourbon harmoniza perfeitamente com frutos do mar e saladas, no geral pratos mais leves, assim como o Blended, que funciona com queijos mais leves e até sushi”, diz o bartender André Caveagna, à frente do bar do restaurante Cosí. “Já o Single Malt combina muito bem com pratos bem condimentados e apimentados, peixes defumados, e até mesmo o chocolate”.
Hoje, algumas marcas, inclusive, começaram a fazer um trabalho de sugerir harmonização com seus uísques. A Johnnie Walker, por exemplo, lançou recentemente o Blue Label Elusive Umami, um uísque que traz elementos, no paladar, que vão do picante ao doce e que ressalta um aspecto salino ao mesmo tempo que também tem características amargas.
“Ele permite que você possa ter uma maior amplitude de elementos para essa harmonização”, diz Nicola Pietroluongo, Head de Advocacy & World Class da Diageo Brasil, representante da marca. “O importante é encontrar um líquido que possa te dar maiores possibilidades de trabalho. Com um leque mais amplo de sabores e particularidades, o uísque te dá a possibilidade de harmonizar todas as etapas de uma refeição”.
E no futuro?
Ao Paladar, os entrevistados bateram em uma tecla repetidamente: a importância de ter educação com a harmonização com uísques. “O que falta são mais profissionais qualificados nos estabelecimentos, que saibam oferecer e proporcionar esses diferentes tipos de experiências”, diz André Caveagna. “Afinal, nós estamos acostumados a ver sommeliers de vinho nos restaurantes, mas não especialistas em uísques”.
Nicola, da Diageo, acredita que usar o vinho como elemento principal para a harmonização se dá mais pelo fato que possivelmente não tenhamos um conhecimento tão extenso. “Harmonizar é um trabalho artístico”, contextualiza o executivo. “É um trabalho educacional de fazer as pessoas descobrirem o universo da gastronomia associado ao uísque”.
Mas, sempre é bom colocar os pés no chão: é difícil imaginar um futuro em que o uísque vai destronar o vinho ou a cerveja. “O vinho nasceu com a gastronomia. Vinho é harmonizado com comida desde tempos imemoriais. Combinar vinho e comida é algo cultural, tradicional. É muito difícil que o uísque atinja esse nível”, diz Porto. “Ainda que funcione, não vejo, nem na Escócia, uma turma dividindo ‘a wee dram’ de uísque enquanto percorrem uma refeição”.