A carta do restaurante Nelita tem vários rótulos de vinho laranja que casam com a cozinha autoral da chef Tassia Magalhães. As sommelières Cassia Campos e Daniela Bravin conseguem, na pequena carta do Huevos de Oro, trazer vinhos que valorizam o cardápio despretensioso. O Varanda trabalha uma ampla seleção de rótulos para combinar com os seus cortes de carne. A estes restaurantes somam-se a Casa do Porco, o Arturito, o Cais, a Enoteca Saint VinSaint, o Esther Rooftop, o Maní, o Praça São Lourenço e o Temperani, como os donos das dez melhores cartas de vinho de São Paulo.
A lista é resultado da análise de 53 cartas e cardápios e mostra o cuidado crescente que os vinhos vêm ganhando na gastronomia. Não é à toa que o concurso The World 50 Best Restaurants decidiu premiar o melhor sommelier do mundo, a partir da edição deste ano.
Para chegar às melhores cartas, foi criada uma escala de pontos a partir de sete critérios: harmonização com a carta, preço, presença de sommelier, número de importadores, uso de adega climatizada, seleção de rótulos brasileiros e clareza. Em cada critério, a nota máxima era de cinco pontos, sendo que a harmonização e os preços tinham peso três, pela sua importância.
O tamanho da carta não foi levado em consideração, pensando que esta é uma decisão de cada estabelecimento e de seu fôlego financeiro para arcar com o necessário estoque de garrafas. Mas chama a atenção que os restaurantes, ao longo dos anos, têm reduzido a quantidade de vinhos que ofertam.
O maior desafio ao montar uma carta de vinhos é o casamento de comida e bebida. “O primeiro ponto é qual a relação entre comida e vinho. A carta deve harmonizar com a proposta gastronômica do restaurante”, diz Felipe Campos, professor da escola de vinhos The Wine School, que participou da análise das cartas. De nada adianta um restaurante japonês ter disponível os melhores brunellos di Montalcino, tintos italianos complexos e com muitos taninos, e que dificilmente vão harmonizar com um menu à base de peixes e frutos do mar.
Ao sommelier, é preciso selecionar rótulos que valorizem o trabalho do chef, mas é também preciso deixar espaço para os clássicos. Não é fácil. Casafus Bautista, sommelier do Arturito, a casa da chef Paola Carosella, por exemplo, decidiu não colocar malbec na carta, até para instigar o consumidor que associa uma gastronomia argentina com tintos desta uva. Na mais recente atualização da carta, no entanto, ele cedeu e adicionou o Traslapiedra, um malbec bem fresco de Paraje Altamira – mas já adiantou que vai retirá-lo. “Não gostei do resultado.”
O segundo ponto importante é o preço, que afasta muitos comensais da garrafa nos restaurantes. Paulo Brammer, sócio da escola Enocultura, lembra que a margem de preço dos vinhos dos restaurantes é elevada não apenas no Brasil. Na Europa, não raro, o preço de cada rótulo é majorado entre 350% a 400% pelo restaurante. No Brasil, a maioria das casas consultadas para esta reportagem tem uma margem entre 120% e 250% – só que aqui, os vinhos são mais caros quando comparados com os demais países.
E parece não haver lógica na definição de uma taxa de rolha – o valor que o cliente paga ao levar a sua própria garrafa ao restaurante. A política de preços, aliás, tirou pontos de algumas cartas de excelência. Elas poderiam ocupar as primeiras posições neste ranking se o critério fosse apenas a seleção de rótulos que combinem com o cardápio e que possibilitem que a harmonização entre comida e bebida forme um par perfeito.
Entenda os critérios
Harmonização: é o básico. Os vinhos selecionados devem combinar com o cardápio.
Preços: há quem considere que a política de preços é uma decisão de cada lugar. Mas não há consumidor que não se sinta incomodado quando descobre quanto as casas pagaram pela garrafa e qual o preço que praticam.
Sommelier: se a ideia é ter um bom serviço da bebida, desde a correta temperatura da garrafa, é necessária a presença de uma pessoa para explicar a proposta dos brancos e tintos aos comensais.
Número de importadoras: quanto maior o número de fornecedores, maior a independência do restaurante na seleção de seus rótulos. Em casas que trabalham com uma ou duas importadoras, não raro, é a empresa que seleciona o vinho, – e o critério é mais o interesse do importador do que a proposta do restaurante.
Rótulos brasileiros: há quem possa discordar deste critério, mas com a qualidade crescente dos vinhos brasileiros, por que não valorizar os produtos nacionais? Nas cartas analisadas, salvo exceções, há o predomínio de alguns rótulos – o Cave Amadeu, da Cave Geisse, é um dos queridinhos dos sommeliers, assim como a própria Cave Geisse e a Chandon. Nos restaurantes que têm uma gastronomia mais contemporânea, os rótulos da Era dos Ventos têm presença garantida. Fatores como qualidade destes produtores e, provavelmente, melhor capacidade de atender os restaurantes em São Paulo podem explicar a escolha, porém, mais opções seriam bem-vindas.
Clareza: a carta é o guia do consumidor e, em muitas delas, havia a falta de informações básicas, como a safra e o nome do produtor. Poucos indicavam quando o vinho era orgânico ou biodinâmico ou utilizavam este espaço para trazer informações de maneira mais didática sobre a bebida.
Armazenamento: guardar o vinho na temperatura adequada é básico e, aqui, a maioria das casas afirma guardar as suas garrafas em adegas ou ambientes climatizados.
As melhos cartas
Confira os restaurantes que receberam as maiores notas levando em conta harmonização, preço, presença de sommelier, número de importadores, climatização, rótulos brasileiros e clareza. Em cada critério, a nota máxima era de cinco pontos – a harmonização e os preços tinham peso três. As casas estão listadas em ordem alfabética.
A Casa do Porco
Em 7º lugar na lista dos melhores restaurantes do mundo, pelo 50 Best, o restaurante de Janaína e Jefferson Rueda tem um cuidado especial com as bebidas. A carta valoriza os produtos brasileiros, não apenas o vinho, mas também a cachaça, os licores e os drinques. O resultado é um menu harmonizado que pode ser considerado de bom custo-benefício, quando comparado às demais casas estreladas e na qual o vinho casa muito bem com a comida. Este menu sai por R$ 460 – R$ 230 pelo vinho e R$ 230 pela comida. Na carta, os vinhos são pensados para combinar com as receitas, só poderia ter mais opções com a uva riesling, que tão bem harmoniza com a carne de porco.
Arturito
O sommelier Casafus Bautista gosta de garimpar rótulos que valorizem a gastronomia do restaurante e sabe ousar com variedades pouco conhecidas, como a romorantin, do Loire. A carta não é óbvia, daquelas que provoca o consumidor.
Cais A carta enxuta, preparada pelo sommelier Guilherme Giraldi, foi pensada para combinar com o menu de pratos para compartir do chef Adriano de Laurentiis. Poderia ter mais de informações sobre os vinhos, já que há rótulos orgânicos ou biodinâmicos (o que a carta não indica).
Enoteca Saint VinSaint
Na carta só vinhos orgânicos, naturais e afins, que reflete o trabalho de Lis Cereja e de Léo Reis. A apresentação dos vinhos tem informações claras para o consumidor, indicando até quando o vinho é de produção da casa. A carta pratica o mesmo preço da loja, que funciona no local.
Esther Rooftop
A carta de Benoit Mathurin mescla bem rótulos brasileiros com importados. Há boas opções na faixa dos R$ 100, R$ 150, o que é cada vez mais raro.
Huevos de Oro
O trabalho da dupla Cassia Campos e Daniela Bravin logo conquista por uma carta exclusiva para o Jerez. Nos vinhos, apenas rótulos espanhóis para harmonizar com as receitas simples desta taverna espanhola. Entre os premiados, é o único sem rótulos brasileiros.
Maní
Uma das cartas com mais informação sobre os rótulos, com indicações sobre os seus estilos, uvas, maneira de cultivo. Apresentada de maneira didática e com boas opções para o menu criativo do restaurante. Mas há rótulos demais em alguns estilos, o que pode confundir.
Nelita
A carta conversa com a cozinha autoral e criativa da chef Tassia Magalhães. Tem preocupação com o preço, mas poderia trazer mais informações sobre os vinhos e citar quais são orgânicos, por exemplo.
Praça São Lourenço
Carta diversificada, ampla para combinar com o menu variado do restaurante. Traz as informações básicas necessárias, como produtor, região e safra, com vários rótulos brasileiros mesclados com os importados. Poderia ser mais didática.
Temperani
Carta assinada pelo sommelier Ricardo Santinho, responsável por todos os restaurantes da Vila Anália, e que se divide entre as casas. Tem menos rótulos brasileiros do que poderia, não cita orgânicos e afins, mas os preços estão bem calibrados. A carta é dividida por estilos de vinhos (brancos aromáticos, tintos complexos, etc.), o que já ajuda o consumidor.
Varanda
As casas de Sylvio Lazzarini se destacam pelas cartas amplas e didáticas. Preço, safra, características de cada garrafa e símbolo para os vinhos orgânicos, está tudo presente, o que facilita a escolha. Pela quantidade de rótulos, há até um índice, com uma legenda dos símbolos utilizados. É a carta premiada com maior número de garrafas para o consumidor escolher.