Por trás das excelentes caipirinhas, cosmopolitans e dry martini ́s, existem mãos talentosas de bartenders que estão sempre em busca de inovação e experiências sensoriais inesquecíveis. Os profissionais que atuam atrás dos balcões de bares e restaurantes são capazes de transformar técnica, criatividade e conhecimento em momentos de puro prazer e drinques fantásticos.
Além dos uísques, vodkas e gins, que são ingredientes clássicos para boas bebidas, o bartender também precisa de outros insumos para tornar a sua profissão ainda mais especial. A habilidade de lidar com o público e a percepção para entender as necessidades e gostos dos clientes também são componentes fundamentais para esse ofício tão importante na gastronomia.
A coquetelaria no Brasil vem ganhando ainda mais força nos últimos anos, com profissionais capacitados e sedentos por novos conhecimentos. Para você que tem curiosidade e curte acompanhar a cena dos bartenders no Brasil, que tal conhecer três profissionais que estão deslanchando no mercado com seus coquetéis criativos e inovadores?
Ale Bussab
Em 2013, Ale Bussab largou o emprego de produtor de TV em São Paulo e foi morar com a esposa Tábata no Rio de Janeiro. Nas praias de Ipanema, os dois vendiam sushis e faziam freelas em alguns bares e eventos da cidade maravilhosa. Tábata já era bartender havia 7 anos e levou Ale para o mundo dos coquetéis como barback, uma espécie de ajudante de preparos.
Depois de se consolidar com freelas, Ale e Tábata abriram em 2015 uma micro-empresa de eventos chamada ‘Raiz Forte’. ‘’Foi aí que eu comecei a ter mais contato com os drinques. A gente ia para carnaval e todos os eventos públicos fazendo drinques. Aí eu ingressei de fato no meio e comecei a aprender a fazer caipirinha e whisky sour’', conta Ale.
Além dos eventos, Ale e Tabata tiveram oportunidades de comandar bares de casas noturnas e hotéis, como o Nolí, em Niterói, e o 55 Rio Hotel, onde ficaram por quatro anos.
Sobre as dificuldades de ser um bartender no Brasil, Ale relata os impasses de ser um profissional independente e não possuir uma casa fixa de drinques. ‘’A primeira dificuldade era a valorização do nosso trabalho. Como comprovar que era bom. Apesar de estudar e investir, a gente não estava nos grandes holofotes de bares famosos do Rio, e a todo momento, tínhamos que provar o valor do nosso trabalho’'.
Em contrapartida, ser bartender no Brasil, para Ale Bussab, é estar na ‘’direção oposta da sociedade’', já que enquanto os clientes se divertem em restaurantes e casas noturnas, o bartender está empenhado no trabalho.
‘’Ser bartender é atender, é poder trabalhar em qualquer lugar do mundo. É também uma verdadeira abertura e quebra de barreiras’', resume profissional com mais de 10 anos de coquetelaria.
Hoje, Ale é co-criador e HeadBartender do Trinca Bar, a primeira vermuteria artesanal de São Paulo.
Serviço: R. Costa Carvalho, 96, Pinheiros / Horário de funcionamento: de terça a sábado, das 18h à 01h.
Márcia Martins
‘’Eu comecei a muito tempo atrás, quando não havia mulheres no bar’'. É assim que Márcia Martins, uma das bartenders mais conceituadas do país, começa contando sobre sua trajetória atrás dos balcões.
‘’Eu fui convidada por uma amigo para trabalhar no St. Paul´s Pub, Gallery Bar e em outras casas noturnas da época. Quando eu vi a galera trabalhar no bar, eu me interessei na hora. Foi aí que em 1991, eu fiz um curso de três meses de coquetelaria e caí no mundo’', comenta Márcia sobre seu início nos bares.
Em mais de 30 anos de carreira, a bartender acumulou mais de 15 passagens diferentes por diversas casas de São Paulo, como Maní, Nola, Charco e Santa Gula. Atualmente, Márcia é responsável pelos coquetéis orientais do restaurante Watanabe, que ganhou notoriedade por sua carta de uísques japoneses.
Além de uma expert em drinques, Márcia também é uma defensora das mulheres no mundo da coquetelaria. ‘’Atualmente existem chefes de bar que não trabalham com mulheres. Isso é frequente em muitas casas. Existe ainda um preconceito muito forte com mulher no bar, apesar de ter melhorado bastante’'.
Questionada sobre o que significa ser uma bartender, Márcia diz, com muito bom humor, que é uma ‘’vida sadomasoquista’'. ‘’Eu não me vejo trabalhando com outra coisa a não ser dentro do bar. A Coquetelaria para mim é uma verdadeira paixão. O bar tem o ‘tripsi’, que é o sabor, aroma e cor. E eu diria que a coroa é surpreender o cliente de um jeito que ele não imagina’'.
No fim da conversa, Márcia ainda deu conselhos para os que sonham em trabalhar com coquetelaria. ‘’Estude muito. Existem ótimos cursos disponíveis no mercado. Hoje, o da Associação Brasileira de Sommeliers sobre vinhos pode ser uma ótima escolha. Mas existem outras formas de aprender também, seja por livros básicos ou mais avançados. Principalmente porque o Brasil é um país que segue tendências, então acompanhar o que está rolando lá fora é essencial’'.
Serviço: Rua Pedroso Alvarenga, 554, Itaim / Telefone: (11) 3167-6200 / Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 12h às 15h (almoço); das 19h às 23h (jantar às segundas-feiras) e das 19h às 0h (jantar de terça-feira a sábado). Não abre aos domingos.
Marcelo Serrano
Frustrado com o fim da carreira como jogador de futebol, Marcelo Serrano, que na época morava em Londres, precisava trabalhar e resolveu pedir ajuda a um amigo que estava empregado em um bar. Foi assim que um dos maiores nomes da coquetelaria brasileira ingressou no cenário dos drinques e bares em meados dos anos 2000.
Criador do Moscow Mule com espuma de gengibre, o drink mais famoso do Brasil depois da caipirinha, Marcelo regressou ao Brasil em 2006, onde montou diversas cartas de drinques e ganhou muitos prêmios como bartender.
Na Inglaterra, onde Marcelo conta ter sofrido com o frio e a distância da família, o bartender trabalhou em locais como o Cheers Bar, Mortons Club e Sketch Bar. No Brasil, Serrano passou por mais de dez estabelecimentos diferentes, como Brasserie des Arts, Veríssimo Bar, Makoto e Venuto.
Atualmente, Marcelo presta consultorias e foca em três projetos principais: o Grupo Adega Santiago, o G&T Bar, Varal 87 e o restaurante Bambu.
Para Marcelo, que completa 23 anos de carreira no fim do ano, levar experiências inéditas para os clientes e ajudar a coquetelaria brasileira a crescer são seus maiores objetivos e paixões da profissão. Para os que pensam em trabalhar como bartender, Serrano aconselha: ‘’Estude, viaje e, principalmente, compartilhe o que aprendeu’'.
Serviço: Av. Moreira Guimarães, 299 – Indianópolis / WhatsApp: (11) 99965-6300 Horário de funcionamento: de terça a sexta, das 12h às 15h e 19h às 00h; aos sábados, das 12h à 01h; e aos domingos, das 12h às 17h.