Desde o plantio das mudas até a extração da bebida na xícara, os grãos de café passam por diversas mãos. E são aspectos como o local de produção, a dinâmica do clima, o manejo do cafeicultor e a torra que contribuem para que inúmeras variedades de café adquiram notas sensoriais como chocolate, amêndoas, frutas amarelas e assim por diante. Além dos baristas, quem têm se encantado por esses atributos do café ultimamente são os profissionais de bar, que estão tratando a bebida como uma poderosa ferramenta na composição de coquetéis autorais.
Essa história de preparar drinques com café está longe de ser uma novidade. O primeiro deles a ganhar notoriedade na história da coquetelaria foi o irish coffee, ou café irlandês. No extinto Aeroporto de Foynes, localizado no condado de Limerick, havia o restaurante O’Regan, em que o chef era Joe Sheridan, o criador do emblemático drinque na década de 1940. Nas frias noites de inverno, o irish coffee era a bebida mais pedida do O’Regan. E, com o tempo, ganhou o mundo.
Na versão clássica, o irish coffee é elaborado com 50 ml de uísque irlandês, 2 colheres (das de haste alongada, que os bartenders usam para misturar coquetéis) de açúcar mascavo, 150 ml de creme de leite fresco e batido e 100 ml de café coado em preparo concentrado. Observe que a bebida é preparada com café quente. Afinal, Sheridan era um apreciador da xícara.
Salvo raras exceções como o ice coffee (café gelado) e o cold brew (café extraído a frio), o café preparado pelos baristas costuma ser servido quente. Os drinques, por sua vez, costumam ser servidos resfriados ou com pedra de gelo, o que torna o ato de combinar bebidas alcoólicas com café extraído em altas temperaturas um desafio e tanto para o bar. “O café é uma bebida instável. A safra e a torra podem fazer com que uma extração fique diferente da outra. Por isso que o bartender precisa ter noções do trabalho de barista”, explica o empresário Fábio Pereira, que comanda o Urbe Café Bar, localizado em uma travessa da rua Augusta, em São Paulo.
Desde a sua inauguração, em 2011, a cafeteria de alma boêmia, que fica aberta o dia todo, investe em uma vasta carta de coquetéis, desenvolvida por Pereira e o mixologista e barista Rogério Feitosa, responsável pela operação do Urbe Café. Como não poderia deixar de ser, a carta inclui uma seleção de drinques elaborados com alguns grãos. Além do irish coffee (R$ 41) e do espresso martini (gim, espresso ristretto duplo, xarope de açúcar e laranja-baía, R$ 37), a cafeteria foi uma das pioneiras em servir o negroni café (R$ 37), com gim, Campari e cold brew. Neste caso, as bases alcoólicas ficam acomodadas em um tonel de madeira, o que proporciona ainda mais complexidade para a bebida.
Métodos de extração
Tanto pela parte operacional, que envolveria fazer a extração da bebida na hora, quanto pelo comportamento do café em si, muitos profissionais de bar preferem utilizar o cold brew. É o caso do Urbe Café, que utiliza os grãos cultivados na propriedade da família de Pereira, na região da Alta Mogiana, em São Paulo, com notas de mel, rapadura e leve acidez cítrica. O mesmo café também é utilizado no preparo do licor, que serve como base para o kiev (R$ 35), que combina vodca infusionada em cumaru e creme de leite fresco.
Embora o cold brew seja um método mais simples de se utilizar no bar, o bartender Ricardo Takahashi, o Japorês, responsável pelas cartas dos restaurantes Beefbar e Song Qi, escolheu essa extração por conta das notas sensoriais. “Em vez de caramelo e de chocolate, eu prefiro as notas florais e vegetais que eu consigo a partir da extração a frio”, explica Japorês, que utiliza os grãos bourbon vermelho fornecido pelo Coffee Lab, da barista Isabela Raposeiras, como base do drinque dufftown express (uísque Singleton, Carpano classico e cold brew, R$ 44), que faz parte da carta do restaurante de inspiração asiática.
Outra alternativa muito utilizada pelos bartenders é a infusão dos grãos em bebidas alcoólicas. Esse foi o método adotado pelo bartender e consultor Chris Carijó, que, recentemente, comandou o balcão do Pensão Bar, em Pinheiros. Ele infusiona grãos de café em cachaça envelhecida em carvalho e casca de laranja-baía. E, a partir dessa base, Carijó criou o rabo de galo Carijó (R$ 38), que combina vermute tinto e Cynar. “Com esse método, eu consigo obter as notas do café, mas de maneira mais equilibrada”, explica Carijó, que iniciou a sua trajetória profissional como barista.
Café e bebida
Como o café é uma bebida repleta de personalidade, vale tomar alguns cuidados na hora de combiná-lo com destilados. “É preciso uma base alcoólica tão potente quanto o café, como o bourbon, para que ele não roube a cena no coquetel”, explica Japorês. O bartender e consultor Chris Carijó concorda. “Embora drinques como o espresso martini tenham a vodca como base, eu acho que as bebidas envelhecidas são as que formam as melhores combinações com o café”.
Quando chegou ao Brasil, a bartender argentina Chula Barmaid admite que não era muito fã de café. Mas, ao se aprofundar na pesquisa de grãos cultivados no País, ela se encantou pela bebida. “É um produto muito nobre. A partir da escolha do grão, você pode ir pelo caminho que quiser”, explica ela, que é responsável por cartas de estabelecimentos como Flora Bar e Atlântico 212.
Sempre que possível, ela inclui a bebida em seus drinques autorais. Um deles, desenvolvido para o Flora Bar, é o coffea ananas (cachaça Arbórea amburana, Campari, suco de abacaxi, suco de limão, cold brew, xarope de mel e folha de limão, R$ 52). Para o preparo do cold brew, ela usa o café Meia Noite Elza, produzido na Chapada Diamantina (BA). “É um café mais frutado, que chega a ter uma certa adstringência, que combina muito bem com a cachaça, outra bebida muito brasileira”, explica ela.
E para a carta do Atlântico 212, Chula desenvolveu um tiramisù líquido (R$ 52). Como o próprio nome sugere, trata-se de um drinque inspirado na clássica sobremesa italiana, que inclui uísque bourbon, café espresso e mascarpone. A mistura passa por um processo de clarificação, para que o drinque fique translúcido. Outra pedida da carta é o coquetel postre (R$ 150), com uísque Macallan Double Cask 12 anos e vermute tinto infusionado com café.
Com o aumento da oferta de drinques com café nas cartas dos bares e dos restaurantes, somada com a demanda crescente do público, tudo indica que os bartenders vão explorar ainda mais o universo do café. A conferir.
Serviço
Atlântico 212
R. dos Pinheiros, 70, Pinheiros. Instagram: @atlantico212_
Flora Bar
R. Padre João Manuel, 795, Cerqueira César. Instagram: @florabar.sp
Pensão Bar
Rua Cardeal Arcoverde, 1779, Pinheiros. Instagram: @pensaobar
Song Qi
R. Barão de Capanema, 348, Cerqueira César. Instagram: @songqi.sp
Urbe Café
Av. Antônio Carlos, 404, Consolação. Instagram: @urbecafebar