No que o brigadeiro está para a confeitaria brasileira, a batida está para coquetelaria. E, se a bolinha açucarada já passou pelo raio gourmetizador, agora é a vez desse milk-shake etílico. Mais do que aderir ao modismo, apreciar uma batidinha é também evocar nossa cultura alimentar.
Gilberto Freyre, sociólogo pernambucano e um dos mais reconhecido do país escreveu que a “influência indireta do açúcar no sentido de adoçar maneiras, gestos, palavras, (…) não nos deve fazer esquecer sua influência direta, que foi sobre a comida” e, por que não, sobre os drinks.
Nossas frutas são mais açucaradas do que em boa parte do planeta, são carnudas, não raro leitosas. Quase natural a afeição pela textura e o sabor de leite condensado, por doces-colo, como cocada, mousse de maracujá e paçoca e também por bebidas como batidinha de coco, maracujá ou amendoim.
“A batida é inevitavelmente doce, o diferencial, além do equilíbrio, é ter algo para trazer textura. Na nossa de coco é o coco fresco ralado, na de maracujá é o suco natural com um pouco de semente e, na de amendoim, nossa paçoca caseira, bem torradinha (R$ 11 cada uma)”, revela Júlia Tricate, do De Primeira, na Vila Madalena.
A chef que venceu o reality culinário The Taste, trabalhou no dinamarquês Noma e balançou o Itaim com o restaurante De Segunda, acredita também que batida que é batida leva cachaça e nenhum outro destilado: “A gente usa uma cachaça do interior de São Paulo, a Mato Dentro, que é ‘clean’, mas mantém as bebidas super cremosonas, densas, para serem servidas em copo baixo, com bastante gelo, do jeito que meu pai fazia”.
Os Thiagos, Maeda e Pereira, do Bagaceira, em Santa Cecília, discordam ligeiramente. “Hoje temos maracujá, café e coco (R$ 25 cada uma) e estamos lançando a de gengibre. No caso da de café acho essencial usar vodca como destilado, porque é o que menos interfere no gosto”, conta o bartender Pereira.
Maeda complementa: “Os anos em que morei no Rio serviram de inspiração, porque eu via que São Paulo havia esquecido o que era batida e lá ela ainda aparecia, normalmente mais refrescante, menos espessa”.
Referência no assunto, o Cu do Padre, nos fundos da igreja de Nossa Senhora de Monte Serrate, no Largo de Pinheiros, desde 1954, já lançou mais de uma centena de receitas. Propõe vodca ou cachaça, especial ou não e mistura goiaba, maracujá, morango e, numa das mais célebres, a Zé Trovão, amendoim com um colarinho de coco (de R$ 18 a R$ 22).
No Rio, capital brasileira do botequim, ela seduz menos os turistas do que a caipirinha. Com exceção da batidinha de limão, que abre os trabalhos da feijoada, de uns 30 anos para cá, o drink mal surtia efeito sobre os próprios cariocas. Quando abriu o Chanchada, no ano passado, o chef Bruno Katz, queria reverter a tendência.
“A ideia era juntar sabores clássicos e um toque original. Adoçamos a de maracujá com rapadura (R$ 14), a de gengibre (R$ 12) leva tônica para trazer amargor e efervescência, a de coco (R$ 16) é feita com ele queimado para dar mais complexidade ao paladar e a de caju com wasabi (R$ 16) é realmente inusitada, mistura a adstringência e o dulçor do caju com o frescor e a picância do wasabi. O pouquinho de leite condensado é mais para dar a consistência típica”, explica ele.
As inovações têm surtido efeito junto ao público: mais de uma centena de litros dos coquetéis são vendidas a cada semana. O sucesso levou inclusive o chef a incluir uma versão no recém-inaugurado Katz-sū, no Jardim Botânico.
Ali, para acompanhar receitas de inspiração asiática e molejo fluminense, a carta de drinks assinada pelo mixologista Daniel Estevan destaca a colada, uma “batidinha tailandesa” (R$ 11) que alia cachaça curtida em amburana, rum envelhecido, leite de coco, capim-limão e abacaxi. A essência melosa mantém-se, mas com estilo.
Serviço
Bagaceira - R. Frederico Abranches, 197, Santa Cecilia. De ter. a sáb., das 12h às 23h30. De dom., das 12h às 19h. Tel. (11) 2691-1884
Chanchada - R. Gen. Polidoro, 164 b, Botafogo. De ter. a qui., das 12h às 00h; sex. e sáb., das 12h às 02h; dom., das 12h às 22h. Tel. (21)
Cu do Padre - R. Padre Carvalho, 799, Pinheiros. De seg., das 11h às 00h; de ter. a sáb., das 11h à 01h; dom.; das 15h à 1h. Tel. (11) 2856-0927
De Primeira Botequim - R. Aspicuelta, 271, Vila Madalena. Seg., qua. e qui., das 12h às 23h; sex. e sáb., das 12h às 00; dom., das 12h às 19h. Tel.: (11) 3816-5186
Katz-sū – R. Von Martius, 325, loja F, Jardim Botânico. De ter. a sáb., das 12h às 24; dom., das 12h às 20h.