Os drinques com chá estão em alta. É cada vez maior o número de bares e restaurantes que incluem coquetéis com chás e infusões em suas cartas.
A versão da bebida que se presta à coquetelaria não é a milenar, da xícara fumegante. Ao contrário, é a da infusão gelada e de diversas variedades. Pelo mundo afora esse tipo de drinque não é lá grande novidade, mas por aqui, a moda está conquistando novos adeptos.
Essa moda tem tudo a ver com os ingleses, primeiro porque eles são os grandes mestres da coquetelaria mundial e depois por causa do chá, de que são grandes apreciadores. Mas longe de ser mania só entre os britânicos, o chá é a segunda bebida mais consumida no mundo. Fica atrás apenas da água.
No Chá Yê, casa especializada em chás chineses, o clássico Clericot leva infusão de chá preto Golden Buds e goji berries como toque asiático. FOTO: JF Diorio/Estadão
O premiado barman Marcelo Serrado, do Brasserie des Arts, diz que quando começou a carreira, em Londres em 2002, já trabalhava com infusões nos coquetéis. O bartender Steve Schneider do célebre speakeasy nova iorquino Employees Only, considerado o quarto melhor bar do mundo, contou em entrevista ao Paladar durante visita ao Brasil no fim do ano passado, que é adepto das infusões na coquetelaria há pelo menos onze anos. Para ele, elas servem para dar personalidade a determinados drinques (leia entrevista abaixo). O bartender Zulu, que também gosta dos chás, indica três bebidas para quem quer entrar nessa arte: gim, cachaça branca e bourbon – cujo toque amadeirado combina com o tanino do chá.
+ Entrevista com bartender Steve Schneider
A diversidade é um grande trunfo nesse caso e permite as mais diversas combinações e variedades de sabores florais, herbais, frutados, defumados… Mas só pode ser chamada de chá a infusão produzida com folhas de Camellia sinensis, planta da família das camélias. Bebidas feitas com outras ervas como camomila, hortelã e erva-cidreira, flores e plantas fazem parte de uma outra categoria, a infusão. A boa notícia é que ambos se prestam ao preparo de drinques. Mas antes de jogar tudo na coqueteleira é bom aprender um pouco sobre o universo dos chás.
Se para você fazer chá é só colocar o saquinho na água fervendo, preste atenção: a maneira como se prepara o chá faz toda a diferença no coquetel. A primeira regra é não ferver a água. Ela deve ser aquecida até pouco antes de ferver, até temperatura de 80°C a 90°C. E as folhas de chá ou as ervas e flores devem permanecer em infusão por exatos quatro minutos. Simples assim.
The Golden Brasserie Gin Bombay leva infusão de camomila, abacaxi fresco, maple syrup, limoncello, suco e limão-siciliano, do Brasserie Des Arts. FOTO: Artur Bragança/Divulgação
Escolha uma técnica e faça seus testes
Você pode usar os chás de diferentes formas ao preparar coquetéis. Lembre-se que a qualidade do drinque depende da qualidade dos ingredientes tanto quanto da habilidade do bartender. Veja as principais dicas dos profissionais para extrair o melhor das infusões:
Sachê direto no drinque: Esta maneira é a menos indicada, pois a infusão a frio é mais lenta e pode não extrair todos os sabores do chá. O apelo, aqui, é mais visual.
Chá pronto misturado ao coquetel: É o método mais intuitivo. Prepare o chá seguindo o método tradicional, resfrie a bebida e, só então, misture-a aos outros ingredientes do drinque.
Infusão a frio direto na garrafa de bebida: Basta adicionar o chá (sachê/folhas) diretamente na garrafa da bebida – gim, vódca – o álcool extrai os sabores de maneira diferente da água quente ou mesmo fria. Vale o teste. Cada tipo de chá apresenta resultados diferentes, além de exigir tempos de infusão específicos. Para fazer coquetéis em casa, o método tem uma desvantagem: ele reduz as opções de combinação, fica-se preso a uma opção de bebida e a um chá. E a garrafa é grande…
Xarope – água, açúcar e chá: É a forma mais recomendada pois permite várias experimentações e pode ser armazenado. Basta preparar o xarope com 50g de açúcar, 50 ml de água e 1 colher (sopa) de folhas de chá.Leve uma panela com água e açúcar ao fogo médio e mexa. Abaixe o fogo quando começar a levantar fervura e acrescente o chá. Não deixe ferver. Depois de 4 minutos, desligue e espere esfriar. Depois, é só guardar em um recipiente de vidro esterilizado com água fervente (por até 15 dias).
+ Faça em casa: Receita de xarope de chá verde com pepino
Chá em pó: No caso, o matcha – chá verde japonês – é o mais indicado. Você pode misturar o pó diretamente com os outros ingredientes do drinque. Mas cuidado: ele é super forte, em cor, sabor e intensidade. Existem também as opções de infusões em pó, como o hibisco, que combina muito bem em refrescância e sabor com diferentes bebidas, além de dar uma cor vermelha que alegra qualquer drinque.
+ Faça em casa: Receita de caipirinha de matcha
O drinque criado pelo bartender Fabio La Pietra, do Astor, Churchill tea cup (R$29,00), que leva JW Double Black, Manzanilla, Honey Mix e espuma de chá. FOTO: Leo Feltran/Divulgação
Onde provar os drinques com chá em São Paulo
BAR ASTOR R. Delfina, 163, Vila Madalena Tel.: 3815-1364 Horário de funcionamento: 13h/3h (dom., 12h/19h; seg. 18h/12h; ter. e qua. 18h/2h) O que pedir: Tea tonic frutas vermelhas (R$ 30; infusão de Black Tea Bavarian Wild Berry em gim e tônica, frutas vermelhas e anis estrelado) e o Tea tonic tangerina (R$ 30; infusão de Black Tea Mandarin Orange em gim e tônica e tangerina.)
CHÁ YÊ R. Fradique Coutinho, 344, Pinheiros Tel.: 3360-7003 Horário de funcionamento: 12/23h (ter e qua. 12h/18h; fecha dom. e seg.). O que pedir: Todos os drinques da casa levam chá.
BISTRÔ Ó-CHÁR. Aspicuelta, 194, Vila Madalena Tel.: 2737-8001 Horário de funcionamento: 11h/20h (sáb. 10h/20h; dom.; fecha seg.). O que pedir: A casa oferece uma carta especial de drinques com chá para o verão.
TAN TAN NOODLES BAR R. Fradique Coutinho, 153 Tel.: 2373-3587 Horário de funcionamento: 19h/23h30 (fecha seg.)
O Gim & Tonic Tea do Tan Tan é servido com uma rodela de grapefruit e chá branco em sachê. FOTO: JF Diorio/Estadão
BAR ANEXO SÃO BENTOR. Leopoldo Couto de Magalhães Junior, 480, Itaim Bibi Tel.: 3079-3657 Horário de funcionamento: 18h até último cliente (sex. e sáb 17h; dom. 16h; fecha seg.) O que pedir: Gim & Tea Tonic (R$ 29,90)
RAW BURGUER N BAR R. Aspicuelta, 176, Vila Madalena Tel.: 3032-3610 Horário de funcionamento: 1h/1h (sáb. 14h/24h; dom. 13h/20h; fecha seg. e ter.). O que pedir: Gim Tônica com Earl Grey (R$ 29)
O drinquena versão do Raw Burger N Bar leva o tradicional chá inglês Earl Grey e foi apelidado Tea GT. FOTO: Divulgação
BRASSERIE DES ARTSR. Pe. João Manoel, 1.231 Tel.: 3061-3326 Horário de funcionamento: 19h/24h (qui. 19h/1h; sex. 12h/15 e 19h/1h30; sáb. 13h/2h; dom. 13/23h30; fecha seg.). O que pedir: The Golden Brasserie (R$ 33) gim com infusão de camomila, abacaxi, maple syrup, limoncello, suco e limão siciliano.) e Tiki Lemon Grass (R$ 29; vódca com infusão de mate, abacaxi, capim santo, rum, licor St. Germain, grapefruit e soda.)
THE GOURMET TEA R. Mario Ferraz, 213, Jardim Europa Tel.: 2579-7850 Horário de funcionamento: 8h/24h O que pedir: Mojito com Green Moroccan Tea (R$ 17)