Você chega a um bar acompanhado de um amigo, após um longo dia de trabalho, os dois se acomodam no balcão, seu companheiro acena para o barman, sem hesitação, e lança o pedido: um dry martini por favor. E logo em seguida dispara: batido, não mexido!
Ele está repetindo o roteiro dos filmes de Ian Fleming em que o espião britânico James Bond faz sempre este pedido e a mesma recomendação. Mas seu amigo se deu mal por copiar James Bond – o verdadeiro dry martini não chacoalha na coqueteleira, é apenas delicadamente mexido e servido.
E é por isso, que este texto é dedicado ao seu amigo e a todos aqueles que embarcaram na onda dos coquetéis sem saber exatamente quando usar a coqueteleira ou a bailarina.
O que determina o uso de um ou outro passa longe da vontade do bartender. Existem quatro modos clássicos de fazer as coisas atrás do balcão. O mais simples é o drinque montado, em que as bebidas são apenas despejadas diretamente no copo no qual o coquetel será servido. É o caso do cuba libre e do sex on the beach, por exemplo. Outro método é o throw, em que o líquido é jogado de um copo para o outro para misturar, como se faz no caso do bloody mary.
Um coquetel mexido é aquele em que os ingredientes são misturados com o auxílio de uma bailarina, a colher de haste bem longa, que permite girar os líquidos com o gelo. As diferentes bebidas e o gelo são colocados em um mixing glass e misturados com a bailarina. O negroni é um bom exemplo deste estilo. Já o drinque batido é preparado na coqueteleira, como o popular pisco sour.
Como a rivalidade entre os batidos e mexidos impera na coquetelaria, fomos atrás de barmen da cidade para entender o que determina se o caso é de bater ou mexer. Felipe Leite, do Jiquitaia, Rafael Pizanti, do Barê, e Spencer Jr., do Bar Frank, não esconderam os segredos. As melhores dicas deles você confere ao lado, onde destacamos todas as informações que você precisa saber sobre batidos e mexidos. Já as receitas clássicas e coquetéis especialmente criados por eles com os dois métodos estão no site do Paladar.
“Coquetelaria não é só juntar umas bebidas e servir, é uma ‘ciência’ que envolve muita técnica”, como explica Spencer Jr., do bar Frank. “Assim como na cozinha, no bar trabalhamos com diferentes texturas, sabores, densidades e aromas”, diz. Todos esses fatores devem ser levados em conta atrás do balcão.
Bom, quem determina o método quase sempre é o tipo de ingrediente. Os drinques que levam ingredientes densos, como cremes e polpas de frutas, devem ser chacoalhados na coqueteleira, para que a mistura fique homogênea. Agora, se o coquetel é composto só de líquidos, mexa-o. Mas a questão não é assim simples, envolve muitos cuidados.
POR QUE BATIDOS?
Mexer drinques que devem ser batidos pode arruiná-los. É que a coqueteleira serve para modificar as texturas e homogeneizar o coquetel.
1. Se você não bater bebidas de texturas e densidades diferentes, a cada gole o drinque apresentará um sabor diferente e sem harmonia. É o caso de receitas que levam licores, cremes, sucos grossos, e principalmente claras de ovos – que precisam desenvolver a espuma.2. O gelo não deve lotar a coqueteleira – é preciso deixar espaço para que ele se movimente. Além disso, quanto mais gelo, menos ele vai derreter, o que prejudica sua função de também diluir o drinque. Durante o movimento da coqueteleira, o gelo deve bater nas duas extremidades, a cada mexida.3. O suco de limão deve ser sempre batido. Ele é difícil de se misturar com outros ingredientes e a coqueteleira ajuda a equilibrar a acidez.4. Quanto bater? Sinta nas mãos, conforme for gelando o copo da coqueteleira. Mas o melhor é provar.5. Depois de bater, coe o drinque para eliminar pedaços.6. Jamais bata uma bebida gasosa, é claro! CLÁSSICOS BATIDOS Pisco Sour, Americano, Margarita, Cosmopolitan, Sidecar, Gim Fizz
POR QUE MEXIDOS?
Drinques são mexidos quando a densidade das bebidas é igual e o que se busca não é alterar a textura e aparência, mas sim, apenas misturar os ingredientes. Há drinques mexidos no próprio copo, outros no mixing glass e depois transferidos para o copo de servir.
1. São drinques mais delicados, que requerem controle na hora de gelar. Com a pedra de gelo no copo e a ajuda da bailarina, controla-se mais facilmente a diluição.
2. Use gelos grandes ou muitas pedras, para que não derreta muito rápido.
3. Coquetéis delicados e que serão servidos no copo com gelo, como o negroni, não requerem muita mexida, bastam algumas voltas da bailarina.
4. Já o dry martini, que deve ser transferido para a taça só quando estiver no ponto exato de temperatura e diluição, tem de ser bem mexido.
5. Gele bem o mixing glass (ou o copo de preparo) antes de fazer a bebida. CLÁSSICOS MEXIDOS Dry martini, manhattan, negroni, caipirinha, old fashioned.
Batido ou mexido? Veja sete receitas de drinques para ambos os gostos
Batido ou mexido?
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲Uísque sour
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲Zica
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲Cachaça sour
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲Caipirinha
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲Tranquilim
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲Gim & It
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲O CASO DRY MARTINI
Respondendo a questão inicial da famosa pedida de James Bond, sim, faz diferença e muita, você mexer ou bater o seu dry martini. Um dry batido vigorosamente na coqueteleira com gelo perde no visual, ele ficará turvo e arenoso (ao invés de límpido) e sem sua textura aveludada, característica. Mas também perde no paladar. O gim fica mais diluído e perde sua potência. Felipe Leite, responsável pelos coquetéis que saem de trás do balcão do bar do Jiquitaia, aponta, ‘o dry martini é o gim servido gelado, então o sabor do gim que você escolhe para o drinque é o mais importante neste coquetel, ao bate-lo no coqueteleira, ele perde toda a sua personalidade e descaracterizando o drinque.’
Rafael Pizanti, do Barê, também não esconde o desconforto em ver o clássico batido. ‘Este é um drinque delicado e não precisa e nem deve ser batido’ Mas não nega o pedido do cliente quando assim solicitado. “Tem pessoas que acham que o dry batido fica mais ‘leve’ menos alcoólico. Mas isso também pode ser alcançado no mixing glass, basta mexer alguns segundos a mais com o gelo’. Spencer Jr. também compartilha do critério. ‘O gosto do cliente é que manda, se ele pede, nós fazemos.’ O barman leva bem a sério o preparo do seu dry martini.
O drinque no seu bar, o Frank, é servido de forma que ele sempre esteja gelado, uma parte vem na taça martini e a outra porção em uma espécie de tubo de ensaio que fica dentro de um copo com gelo para manter a temperatura. A técnica, que é tão importante, levada a sério, para alcançar o melhor resultado final do drinque.
E A CAIPIRINHA
Não é só dry martini que entra neste debate, a caipirinha é outro clássico que passa por questionamentos. O correto é prepará-la direto no copo, com o macerador e uma bailarina para para misturar os ingredientes, ou colocar na coqueteleira e bater o limão, a cachaça e açúcar com o gelo e então despejá-la no copo?
Afirmar certo ou errado talvez seja extremo de acordo com Felipe Leite ‘no preparo caseiro acredito que não há problema bater a caipirinha na coqueteleira, este é o método mais rápido de preparar, e evitar potenciais erros de principiantes, como macerar demais o limão no copo e amargar o drinque’.
Spencer Jr. já é mais extremo, e não acredita que uma caipirinha batida na coquetelaria possa ser chamada caipirinha, batida, talvez, mas caipirinha nunca. ‘Ainda mais se tratando de um drinque nosso, nacional, temos que prepará-la da melhor forma possível’.