Há quem diga que ando monotemática – e há um fundo de verdade nisso. A gestação me obriga a recusar bebidas alcoólicas nos restaurantes que visito a lazer ou a trabalho, mas, alto lá, a “lei seca” também atinge outros públicos, seja por questões religiosas, de saúde, de prudência no trânsito e até de gosto – ninguém é obrigado a gostar de beber, certo? Aqui vale um “salve” ao sommelier do restaurante paulistano, uma estrela Michelin, que torceu o nariz quando eu disse que não poderia beber naquela noite.
Olhe só, meu caro, está cada vez mais démodé discriminar clientes que optam por dispensar uma tacinha de vinho ou uma sequência inteira de rótulos sugeridos por especialista para casar com cada etapa de um menu-degustação. A diminuição do consumo de álcool é uma tendência mundial – vide as opções de vinhos e cervejas sem álcool que pipocam nas prateleiras. Em restaurantes e bares, o movimento começou lá atrás, com os chamados mocktails (drinques sem álcool). Hoje, está um passo à frente quem se preocupa em oferecer harmonização não alcoólica bem pensada, composta por bebidas que, de fato, fazem sentido com este ou aquele prato do menu.
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É o caso do restaurante Carbon, em Gotemburgo, na Suécia, cuja cozinha é tocada pelo chef brasileiro Jean Henkel (@jeanhenkel). Ao lado do mixologista holandês Michael John Straatman (@michael.john.s), ele cria a cada temporada um programa de bebidas não alcoólicas para harmonizar com os pratos, seguindo os passos de outros restaurantes nórdicos da alta gastronomia. As bebidas, em sua maioria, são elaboradas a partir de chás, “para replicar sensações de taninos (presentes nos vinhos)”, combinados a sucos de frutas e vegetais, “que garantem frescor e equilíbrio através de dulçor e acidez”, explica Jean.
Um gostinho dessa alquimia foi apresentado por aqui mês passado, em jantar oferecido no restaurante Blaise, do Hotel Rosewood, em São Paulo. Quem optou pela harmonização não etílica provou um total de sete bebidas – servidas em taças, tal qual os vinhos da harmonização corriqueira, com direito a descrições minuciosas, sobre os ingredientes utilizados, os modos de preparo e as notas sensoriais esperadas a cada gole, dadas pelo próprio Straatman – que, mais de uma vez, conseguiu aguçar a curiosidade de quem, na mesa, havia escolhido a harmonização alcoólica: “A gente pode provar uma amostrinha?”
“Aqui você vai encontrar uma bebida com uma estrutura de taninos bem forte, além do amargor da bergamota, oriundos do chá de earl grey, combinado ao suco de guaraná, que confere doçura”, explicou o mixologista. A bebida, que ainda levava um tantinho de ácido tartárico, fez boa tabela com o pithivier de codorna com foie gras, champignon, brotos de pinheiro sueco e zimbro.
N’A Casa do Porco, o novo menu assinado pela chef Janaína Rueda (@janainarueda1) também conta com opção de harmonização composta por bebidas sem álcool. “Desde o ano passado trabalhamos com essa alternativa para os menus-degustação. Antes, tínhamos uma ou outra versão de drinque sem álcool, mas esse negócio de parear todos os pratos do curso é uma tendência que veio para ficar”, diz a chef.
Na hora de elaborar cada bebida, Janaína se preocupa em trazer para o gole todos os sabores e sensações que a sua equivalente alcoólica oferece – só que sem o álcool, claro. “É preciso pensar na estrutura do coquetel antes de elaborar as receitas. Não adianta pegar um drinque, tirar a vodca e servir. Não é só misturar um suco ou xarope com água com gás. Não se trata disso”, pondera.
Em busca do “punch” dos vinhos, a chef usa ácido lático (o mesmo utilizado em vinícolas) e gás carbônico em algumas de suas receitas – a que combina suco de limão-taiti, shrub (avinagrado) de romã e mel e água com gás, por exemplo, demora de três a quatro dias para ficar pronta e é servida na etapa Replantar, que reúne petiscos como o milanesa de codeguim com mel e milho criollo e o famoso torresmo de pancetta com goiabada.
Para acompanhar a mandioca com bacon, glace de porco e sorvete de tucupi, ela serve o que batizou de Ponto P, que leva um cordial (tipo de licor) não alcoólico feito na casa, além de água, mel de cacau, limão-rosa e perfume de chá preto lapsang souchong. “Mas você não vai querer o passo a passo do cordial, né? Não posso revelar todos os meus segredos”, brinca a chef.
Janaína ainda destaca outra vantagem da harmonização não alcoólica: “O álcool é muito potente e pode camuflar os ingredientes. Sem ele, é mais fácil perceber as demais nuances das receitas”.
Pode ser refri?
Cansado de ver a própria mãe responder a essa pergunta toda vez que indagava sobre as opções não alcoólicas da carta, “quando não ofereciam refrigerante, era suco de laranja”, Caio Soter (@caiosoter), chef do Pacato, em Belo Horizonte, decidiu investir em uma carta decente de drinques sem álcool para harmonizar com os pratos do menu de estreia do seu restaurante. “Me inspirei no Lasai, do chef Rafael Costa e Silva, no Rio de Janeiro”, conta.
Para fugir das receitas “pouco elaboradas” ou “até preguiçosas” da maioria dos bares e restaurantes, Caio teve a ajuda de Laís Ester, à época sua chef de bar, que tratou de aplicar técnicas como fermentação e clarificação, na produção dessas bebidas. O Brisa de Minas, por exemplo, com laranja, creme de pequi e wasabi pincelado na borda do copo, chegava à mesa com o peito de frango recheado com patê de sobrecoxa e urucum e servido com purê de cenoura e laranja mais caldo de pé de frango.
Em outubro, o chef deve lançar o menu Do Barro à Lama, que celebra o Vale do Jequitinhonha, e promete nova leva de bebidas não alcoólicas, dessa vez elaboradas pelo mixologista Felipe Brasil.