Ninguém está dizendo que um coquetel deve ser a sua dose diária de probióticos, porém, uma coisa é certa: no Borbú, bar que abre de segunda a segunda, os drinks levarão bactérias e leveduras à sua microbiota. “A fermentação tem 10 mil anos de história, coincide com o sedentarismo humano, é uma técnica de conservação, do pão à cerveja, do vinho à mostarda.”, explica Fernando Goldenstein Carvalhaes. Por que não aliá-la a cachaça, gim, uísque ou vodca?
Há oito anos, o físico junto ao designer Leonardo Alves de Andrade montou a cozinha-laboratório da Companhia dos Fermentados. Dedicou-se a fermentações – espontâneas, rudimentares, caseiras e modernas. Deu cursos a milhares de alunos. Desenvolveu mais de 80 produtos. Virou referência mundial no assunto.
“Vermutes, vinagres, kombuchas, vinhos de uva, vinhos de frutas, espumantes, tudo isso a gente tem um grande campo de aplicação dentro do bar”, comenta Léo. Ativistas da alimentação saudável, pareceu natural à dupla fazer as aplicações no Banana Verde, restaurante vegetariano instalado há 18 anos na Vila Madalena.
“Na cozinha não usamos industrializados, estamos sempre procurando novidades e temos paciência de esperar cada produto ficar pronto”, explica a chef e fundadora Priscilla Herrera. Aproveitando um curso de arquitetura de interiores, a própria agregou à remodelação de seu restaurante, um bar envidraçado, logo na porta do imóvel – o Borbú.
O balcão é pequeno, mas dá para três pessoas provarem vermutes de personalidade, como o de caqui com madeiras amazônicas (R$ 26), coquetéis como o Xêro (borbulhante de abacaxi, caju, vodca, espuma de caju com gengibre, R$ 32) e até comer pastelzinho de angu (com queijo, seja ele vegano ou não, R$ 39).
Além disso, tudo pode ser pedido à mesa também, no almoço e no jantar. Os drinks são festivos e frutados sem recair em clichês nem dulçor. “A fruta traz acidez, pontos de amargor, está no sal de jabuticaba e nos espumantes, que são invariavelmente secos porque a gente não pasteuriza e nem adiciona conservantes”, explica Léo.
O trio chegou a uma coleção de 22 receitas para serem reveladas aos poucos, de três em três meses. Por ora, meia dúzia delas está em cartaz, incluindo o provocante Caiu Cacau (à base de borbulhante de cacau, vermute de caju, graviola e jambu, R$ 35) e o solar Tinto de Verano (R$ 32).
No caso deste, a versão alcoólica é à base de Sangritta (uma sangria de vinho tinto fermentada com maçã, pêssego, tangerina e laranja, naturalmente gaseificada) com laranja, manjericão, hibisco e vinagre de cúrcuma. Já a sem álcool tem como protagonista uma kombucha de jabuticaba (R$ 28).
Tem Negroni? “Tem, mas custa R$ 300. Brincadeira. Se a pessoa pedir um Negroni, que não está na carta, ele será feito com vermute de café ou de jabuticaba, porque a gente não vai ter Campari. Se não usamos ultraprocessados em nada, por que vamos usar bebidas ultraprocessadas de grandes distribuidoras?”, avisa Fernando.
Para beliscar, a fermentação dá as caras no ketchup de beterraba dos pastéis e no chutney de manga e pimenta dos bolinhos de jaca (R$ 39), nada que comprometa aplacar a fome com guacamole com chips de banana da terra (R$ 49) ou hommus com cenourinhas salteadas (R$ 52).
Borbú Banana Bar
R. Harmonia, 278, Vila Madalena. Tel.: (11) 3814-4828. Seg. a sex., das 12h às 15h e das 19h às 22h; sáb. e dom., das 12h às 22h30