O fundo do mar tem muitos mistérios, inclusive no envelhecimento das garrafas de vinho. No começo deste século, mergulhadores começaram a trazer para a superfície garrafas encontradas em navios naufragados. Seus rótulos já haviam se perdido, porém muitos destes vinhos e, principalmente, champanhes, pareciam intactos. Alguns foram a leilão, com preços recordes. Em 2010, a Acker Merrall & Condit leiloou uma Veuve Clicquot, resgatada de um naufrágio na Finlândia, pelo equivalente a US$ 44 mil.
Especialistas provaram esses vinhos e se surpreenderam com a sua evolução. São garrafas de 100, 150, 200 anos, mas que ainda conservam aromas e frescor, como se envelhecessem mais devagar. A favor do fundo do mar estão a temperatura constante, o ambiente escuro e úmido e também uma pressão diferente da registrada na superfície.
A descoberta dessas garrafas criou um campo para a enologia: empresas modernas que vêm se especializando em afundar garrafas no fundo do mar para que o vinho envelheça nesse ambiente, digamos, privilegiado.
No Brasil, a gaúcha Miolo foi a pioneira em afundar seus vinhos. Começou com um lote do espumante Miolo Cuvée Tradition. As garrafas ficaram por um ano no mar da Bretanha, no Atlântico Norte, em 2017, e ainda não chegaram ao mercado.
“Estamos decidindo o seu lançamento. Será uma edição limitada”, diz o diretor de enologia, Adriano Miolo. Para jogar suas garrafas ao mar, a Miolo contratou a francesa Amphoris, que oferece uma adega submarina para vinícolas. Os vinhos ficam armazenados a 60 metros de profundidade, pelo tempo definido pelo cliente.
Há vários exemplos fora do Brasil. O que mais me surpreende é o da Edivo, uma vinícola na Croácia que afunda vinhos em ânforas, aqueles vasos de terracota utilizados para produzir a bebida nos primórdios da humanidade. As primeiras ânforas foram para as profundezas do Mar Adriático no final de 2013.
Para evitar a penetração da água no vinho (os potes de barro são porosos), a solução encontrada foi colocar uma garrafa de 750 ml dentro de uma pequena ânfora, que é, então, afundada. Quando chega de volta à superfície, depois de 1,5 a 2 anos no mar, a ânfora está cheia de cracas e assim é comercializada.
O Navis Mysterium é o vinho premium da marca, que trabalha apenas com a uva nativa Plavac Mali e é vendido por € 333 (mais de R$ 1.500). Mais acessível, o projeto espanhol Crusoe Treasure é liderado pelo enólogo Antonio Palacios. A vinícola elabora vinhos tranquilos, batizados de Sea Soul – cada garrafa custa € 59 (R$ 280) na Espanha.
A Crusoe Treasure também elabora o mesmo vinho em terra firme. Chamam atenção as análises químicas das duas amostras, a do mar e a da superfície. Elas têm as mesmas propriedades (acidez, compostos etc), mas na degustação são muito diferentes. Como explicar isso se não pelos mistérios do fundo do mar?