Imagine que você é um apreciador de boas cervejas. Não só. Imagine também que você é dono de uma cervejaria artesanal. Imaginou? Legal, né?! Daí vem o destino - e toda a sua ironia - e te presenteia com uma intolerância a glúten, que te impede de beber as cervejas que você mesma faz. Está de sacanagem, né?! Pois foi isso o que aconteceu com Yumi Shimada, co-fundadora da cervejaria Japas, que, desde o diagnóstico, está às voltas com as versões sem glúten da bebida. “Mas é muito difícil de encontrar variedade”, conta. Não à toa, a Japas planeja lançar, em breve, uma pilsen liberada para celíacos.
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É mesmo difícil encontrar opções de cervejas sem glúten no mercado. De olho nessa dificuldade, e em socorro a esse público (que corresponde a 1% da população mundial, segundo a OMS), o Paladar saiu em busca dessas cervejas em mercados, lojas físicas especializadas e sites.
Só cervejas com teor de glúten abaixo de 20 ppm (partes por milhão) podem ser consideradas gluten free de acordo com a legislação vigente. E há duas formas de produzi-las: pela adição de enzimas durante o processo de fermentação, que degradam o glúten proveniente do malte de cevada; ou pela substituição da cevada por outros cereais sem glúten. Nesse caso, a cervejaria teria que ter toda a sua produção voltada a esse tipo de cerveja, para eliminar o risco de contaminação cruzada.
O teste
Como a maioria das opções encontradas - seis, no total - eram da família das lagers, organizamos, com elas, um teste às cegas para saber qual é a melhor e já entregar o serviço completo. Ainda que haja uma e outra opção no mercado, a variedade de IPAs, APAs, Red Ales, Porter e Weiss encontrada não foi suficiente para compor outro painel.
Um júri de peso, composto só por especialistas, foi convocado para realizar essa missão: a mestre cervejeira e sommelière Kathia Zanatta, o jornalista e sommelier Luís Celso Junior, o curador de cervejas e dono de bar Natanael Bertholo, e a própria Yumi, que já foi devidamente apresentada.
Sete critérios foram levados em conta na avaliação das amostras:aspecto visual, formação e persistência da espuma, aroma, sabor, carbonatação, aftertaste (retrogosto) e drinkability (que diz se a cerveja é fácil ou difícil de ser bebida).
A boa notícia é que, na degustação, os jurados experimentaram cervejas que, apesar de apresentarem alguns defeitos, não fugiam às características do estilo. “Geralmente, o processo de retirada do glúten faz com que a cerveja perca corpo, o que não é um problema entre as lagers, que são leves por natureza”, explica Celso.
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Confira, a seguir, quais marcas se saíram melhor na degustação, além de detalhes sobre o que os jurados acharam sobre cada uma das amostras.
As três melhores
- Farrapos Sem Glúten - Pilsen
- Michelob Ultra
- Motriz - Bierinbox
As seis marcas avaliadas em ordem alfabética
“Cerveja boa para tomar no rolê”, isto é, corpo baixo, boa carbonatação, amargor equilibrado e final seco, que favorecem a drinkability. A amostra, porém, perdeu pontos pelo aroma inesperado de uva verde, “parece aromatizada”, e pelas notas de oxidação. Ingredientes: água, malte e lúpulo; teor alcoólico 4% (R$ 3,49, 269 ml)
"Benfeita e gostosa de beber”, resumiu um jurado. Pois a pilsen sem glúten da cervejaria gaúcha conquistou o primeiro lugar no pódio por entregar aroma com sutil equilíbrio entre cereal e lúpulo, boa carbonatação, amargor equilibrado e bom corpo. “Essa eu comprava”, sinalizou outro jurado. Ingredientes: água, malte de cevada, lúpulo, levedura e estabilizante INS 405; teor alcoólico 4,8% (R$ 27, 600 ml)
O ponto alto dessa international lager sem glúten foi o aspecto visual: cor dourada e espuma volumosa e persistente. “É bonita, mas ruim”, lamentou um jurado. Culpa das notas de diacetil (manteiga) percebidas no aroma e no sabor da amostra. “Um defeito tão intenso, que não permitiu a percepção de outras características. Ingredientes: água, malte de cevada e lúpulos; teor alcoólico: 4,8% (R$ 23, 600 ml)
Com corpo baixo e alta carbonatação, a amostra, uma ultra light lager, apresentou ótima drinkability. “Boa cerveja, sem defeitos”, cravou um jurado. “Mas é sem personalidade”, retrucou o colega, por conta do amargor baixíssimo e do aroma (frutado) e sabor muito leves. Ingredientes: água, malte de cevada, arroz e lúpulo; teor alcoólico: 4,2% (R$ 4,99, 350 ml)
Leve, refrescante e bem carbonatada, é uma “boa cerveja para o dia a dia, para beber bem gelada”, definiu um jurado. O aroma de malte e o leve amargor também agradaram. A amostra, uma american lager produzida em Paulínia, no interior de São Paulo, só não conquistou um lugar mais alto no pódio por ter apresentado sinais de oxidação. Ingredientes: água, malte de cevada, lúpulo e leveduras; teor alcoólico: 4,3% (R$ 23,99, 473 ml)
A amostra apresentou defeitos, que acabaram com as chances dela disputar um lugar no pódio. A começar pelo lightstruck, por provável exposição solar (vide garrafa verde), que prejudica o aroma e o sabor da cerveja. A baixa carbonatação e o sabor, que tende ao doce, também não agradaram. Ingredientes: água, malte e lúpulo; teor alcoólico: 5% (R$ 6,79, 330 ml)
O júri
Kathia Zanatta
Dona de um currículo e tanto - ela é sócia-diretora do Instituto da Cerveja Brasil, engenheira de Alimentos pela Unicamp, mestre cervejeira pelo Siebel Institute (EUA) e sommelière de cervejas pela Doemens Akademie (Alemanha) - soma passagens por pequenas e grandes cervejarias e muitas horas-aula sobre o universo zitogastronômico.
Luís Celso Junior
Jornalista e sommelier de cervejas, é fundador do BarDoCelso.com, que é referência na cobertura jornalística do setor. Também atua como juiz de concursos cervejeiros nacionais e internacionais, além de ser professor no Instituto da Cerveja.
Natanael Bertholo
Amante dos bons botecos e bom de copo, segundo ele mesmo declara, trabalhou por anos na Cia. Tradicional do Comércio, onde trabalhou como gerente - e curador de cervejas - das marcas Câmara Fria, Original e Pirajá. Agora prepara voo solo no bar que deve abrir as portas ainda esse mês.
Yumi Shimada
Co-fundadora da Japas Cervejaria, que tem à frente outras três sócias nipo-brasileiras, busca ressignificar suas origens através de cervejas, como a Kasato Maru, uma NE IPA com adição de dekopon, uma fruta cítrica de origem japonesa. Descobriu recentemente uma intolerância à glúten que a fez se voltar para o mercado de cervejas gluten free - em breve, a Japas deve lançar a sua versão.