“Você não vai encontrar isso aqui, moça”, diziam vendedores diante da lista de compras. O Paladar foi recebido com ar de desconfiança – afinal, quina não é muito comum. Mas conseguimos achá-la no box Reis dos Temperos, do Mercado da Lapa (R. Herbart, 47), custa R$ 6 (30g). Como a verdadeira quina é rara, procure na embalagem o nome do técnico responsável e o nome científico da planta – pode ser, segundo Paulo Chanel, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, Cinchona pubescens, Cinchona succirubra, Cinchona calisaya e Cinchona ledgeriana.
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O passo a passo desta matéria segue a receita de The Bar Book – Elements of Cocktail Technique, do bartender Jeffrey Morgenthaler, do Clyde Common e o Pepe Le Moko, em Portland (EUA). Ele fez várias tentativas desde 2007 até chegar à receita publicada no ano passado em seu livro.
FOTO: Daniel Teixeira
Não encontramos a quina em pó, como ele recomenda. Resolvemos batendo a casca no liquidificador, como também faz Pablo Muniz, no Tigre Cego, até obter um pó. Feita a tintura, o primeiro passo do processo (veja ao lado), preste atenção ao coá-la. Em excesso, a quina é tóxica e provoca náusea. Como o pó é muito fino, se ficar na dúvida faça como Kennedy Nascimento, do Beato: deixe o concentrado de um dia para o outro na geladeira em um frasco alto e fino. O excesso de quina se depositará no fundo. Separe sólido de líquido virando o frasco bem devagar, com cuidado para não misturá-los novamente.
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FOTO: Gabriel Bilo/Estadão
De volta à receita, no lugar do ácido cítrico, mais difícil de achar, usamos, por sugestão de Kennedy, 100 ml de suco de limão-siciliano. A tônica deve sair ao gosto do dono. Nessa experiência, achamos que mais cítrico seria bem-vindo e o açúcar poderia ser reduzido. Além disso, você pode incrementar sua receita com ingredientes como gengibre. Faça como Morgenthaler: experimente até encontrar a combinação perfeita.