Especial para o Estado
Fruto das pesquisas, das experimentações e da sede de um trio de especialistas, Virgulino Ferreira é uma bebida que está ganhando espaço nos balcões paulistanos. “Vou a bares sete dias por semana e nunca encontrava um vermute nacional, daí surgiu a ideia”, conta Mauricio Maia, autor do blog O Cachacier no Paladar e um dos criadores do rótulo. Ele trabalhou ao lado da sommelière Isadora Bello Fornari e de Paulo Leite, dono do Empório Sagarana, único local em que a garrafa é vendida (R$ 75, 500 ml).
O vermute tradicional (à base de vinho) foi a inspiração da receita – na versão brasileira, porém, a uva deu lugar à jabuticaba. As frutinhas passam por um processo de fermentação bem semelhante ao do vinho, mas esse é só o começo do preparo.
Na etapa seguinte, o “vinho de jabuticaba” é fortificado com cachaça infusionada com 11 ingredientes. Entre os elementos que emprestam sabor e aroma à bebida estão madeiras (amburana e putumuju), frutas, como a mexerica, folhas (ora-pro-nóbis e capim-limão) e até cúrcuma, uma raiz.
Acrescida das infusões, a bebida de jabuticaba resulta em um líquido vermelho rubi. Seco, o “vermute brasileiro” tem aroma vínico e sabor complexo, com notas herbais e cítricas.
A novidade instigou a criatividade de batenders da cidade e está sendo usada em endereços como o Guarita, de Jean Ponce. Ali, o drinque Lampião leva, além de Virgulino, bourbon, blend de amaros e uma jabuticaba em conserva salgada. A receita entrará na carta em breve, mas já pode ser pedida no balcão.
Quem também aposta no vermute brasuca é o mixologista Marco De la Roche, que assina a carta do Riviera. Na próxima segunda (18), ele lança uma coleção com sete receitas que homenageiam o centenário do negroni. Entre elas, está o coquetel autoral Florença-São Paulo, inspirado no clássico Milano-Torino. A receita une partes iguais de Campari, Lillet Branco e Virgulino Ferreira. “Graças à jabuticaba, ele tem um tanino específico, uma nota da fruta interessante”, diz De la Roche.