Ostras frescas são como aquelas pessoas de personalidade forte: não é todo mundo que quer ser amigo. Mas quando encontram quem lhes entenda... No que diz respeito ao vinho, a ostra pode ser difícil pela alta presença de iodo e sal. Com um tinto tânico ou branco encorpado, a combinação é desastrosa, sensação semelhante à de lamber uma chapa de metal. Ostras pedem vinhos de muito frescor, o que elimina boa parte deles. Já com cervejas, a combinação é mais fácil. A maioria encara bem o sal e ainda consegue lavar o iodo da boca.
Seguindo a lógica da harmonização por geografia, vinhos produzidos em regiões próximas ao mar vão bem com as ostras. O Chablis é grande escolha, com sua acidez e o caráter de mineralidade marcantes. Mas em tempos de orçamento apertado, boa alternativa é o Muscadet, que para alguns especialistas faz as vezes do limão como tempero do prato. As melhores opções vêm de Sèvre-et-Maine e são rotulados “sur lie” – ou seja, sobre as leveduras usadas na fermentação.
Outros brancos com boa acidez também combinam, caso do Pinot Grigio da Itália e do Albariño da Galicia, região no norte da Espanha. A harmonização clássica de Bordeaux pede um Sauvignon Blanc jovem, sem passagem por madeira.
Com as cervejas, o clássico dos clássicos é escoltar ostras com uma Guinness. A parceria, histórica e geográfica, data do século 18 na Irlanda e hoje é tema de festival anual em Galway. Mas a bebida oferece infinitas possibilidades, com boa oferta de exemplares condimentados, que dispensam outros temperos, e as ácidas, que dispensam o limão.
Para este painel, levamos três vinhos e três cervejas ao bar O Catarina, em Perdizes. Participaram da prova o diretor da ABS-SP e colaborador do Paladar Guilherme Velloso, o sommelier e professor da Academia Barbante Rene Aduan Jr., a colunista de cerveja do Paladar Heloisa Lupinacci e a repórter Isabelle Moreira Lima.
Vinhos
Lolo Albariño 2013Origem: Rías Baixas, EspanhaPreço: R$ 99,80 na Bacco´s De cor amarelo palha, este 100% Albariño traz aromas florais e de frutas (maçã verde, melão) e ótimo frescor. Leve, tem teor alcoólico moderado (12,5%). Na boca, as notas são marcadamente cítricas – e ele tem boa persistência. Com as ostras, fez parceria festiva, de prazer imediato.
La Griffe Bernard Chéreau Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie 2014 Origem: Loire, FrançaPreço: R$ 101,10 na Premium Com aromas de frutas cítricas, maçã verde e certo herbáceo, este Mucadet enfrenta bem as ostras, confirmando sua popularidade em “botecos” franceses. Tem a capacidade de “secar” a boca, indicado para quem quer entender melhor a mineralidade.
Chablis 2014 Domaine de GautheronOrigem: Borgonha, FrançaPreço: R$ 128 na Delacroix Este vinho surpreende pela pouca austeridade – aromas frutados, ótima acidez e mineralidade. Com as ostras, embora o Chablis seja uma das combinações mais populares, este rótulo específico mostrou-se mais complexo e forte que o desejado e realçou certo amargor.
Cervejas
Estrella Damm IneditOrigem: EspanhaPreço: R$ 38 (750 ml, na Rota do Acarajé) Gastronômica, floral e cítrica, esta witbier – estilo belga de cerveja de trigo com casca de laranja e semente de coentro – tem receita criada por Ferran Adrià. O dulçor do malte é sob medida para os frutos do mar. Fez a harmonização mais fácil e menos surpreendente.
Guinness Origem: IrlandaPreço: R$ 19,99 (400 ml, na Cerveja Store) Guinness e ostra têm longa história juntas. A combinação da tosta desta dry stout de estilo inglês com a salinidade resgata o hábito de “quebrar” o amargor do café com uma pitada de sal. A união tem reciprocidade: a cerveja corta o sal da ostra e a ostra corta o amargor da cerveja.
Tupiniquim Funky & Sour Origem: Porto Alegre, BrasilPreço: R$ 24 (355 ml, no Empório Alto de Pinheiros) Com adição de brettanomyces e refermentada com levedura de champanhe, é uma cerveja ácida, aromática, complexa. Ela fez o papel do limãozinho espremido sobre a ostra. Foi um encontro perfeito, com surgimento de novos sabores a partir do casamento da cerveja com a ostra.