Risoto é um dos grandes pratos da cozinha italiana refinada. Mas confesso que errei muito até perder o medo de prepará-lo: levava horas mexendo e no fim, o arroz ficava papa, ou duro demais (e não sei qual dos defeitos é pior). Desisti do prato. Até que aprendi alguns procedimentos e nunca mais errei. Então, listo aqui os passos que garantem o acerto - eles valem para qualquer receita de risoto, do milanês com açafrão ao toscano com linguiça, a base do preparo é sempre a mesma. Seguindo as dicas, não tem erro.
Dê uma boa refogada no arroz: derreta a manteiga, refogue a cebola até amolecere junte o arroz. E aí, refogue o arroz, mexendo, por um minuto a um minuto e meio.
Só então ponha o vinho e deixe evaporar, mexendo.
Vá colocando o caldo aos poucos. Use caldo fervente (de preferência feito em casa), vegetal ou de carne, dependendo da receita que for preparar. Mas não coloque o caldo todo de uma vez, esse é o maior erro porque o arroz não cozinha direito e a água não seca. Mantenha o caldo no fogo baixo e vá pondo aos poucos: assim que o vinho evaporar, ponha duas ou três conchas e mexa bem para misturar. Quando o líquido estiver bem reduzido (sem deixar secar), ponha mais uma concha. Coloque uma por vez, dê uma mexida e deixe. Vá repetindo o processo até o arroz estar pronto.
Não mexa o risoto o tempo todo, isso atrapalha o cozimento. Mas também não abandone a panela. A cada dois ou três minutos, coloque uma concha de líquido, mexa e deixe.
O arroz deve estar pronto em vinte minutos e nos cinco minutos finais, aí sim, você precisa mexer constantemente para não grudar. Só tempere com sal e pimenta depois que estiver cozido. Desligue o fogo, tempere, ponha uma colher (sopa) de manteiga, mexa bem, tampe a panela e deixe por cinco minutos antes de servir. Não tem erro.
Para fazer o risoto de limão-siciliano da foto, siga os passos acima e as quantidades a seguir: 2 xícaras de arroz italiano arbório ou carnaroli, suco e raspas de um limão-siciliano, 1 cebola pequena cortada em cubos pequenos, 1 xícara de vinho branco seco, 800 ml de caldo vegetal, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. A receita rende 4 porções.
Risoto não espera: tem de comer na hora!
PRESTE ATENÇÃO: Ponha o suco do limão-siciliano junto com a manteiga na panela, antes de ligar o fogo. E ponha as raspas de limão só quando o arroz já estiver cozido, no mesmo momento em que temperar com sal e pimenta. Se quiser, acrescente queijo ralado. A receita completa está aqui.
** Comecei este blog com a ideia de ajudar você a fazer as receitas darem certo. Mande suas dúvidas para o e-mailblogdapatricia.ferraz@estadao.com **