Fiz pela primeira vez uma jarra de picles de limão, ou, preserved lemon. E estou encantada. Por aqui a gente não tem muita intimidade com ele, mas é indispensável no Oriente Médio e no Norte da África, onde entra no preparo ou acompanha uma infinidade de pratos.Perfume e sabor intenso de limão curtidos no sal, com um toque de azeite e pimenta, não é difícil entender como o picles de limão entrou em outras cozinhas.
No exterior, é fácil encontrar os limões em conserva à venda. Por aqui, me lembro uma vez de ter comprado no Mesa III, de Ana Soares, nem sei se ela ainda faz. Mas não conheço outros lugares que vendam. Na verdade, bom mesmo é fazer o próprio picles de limão. E não tem erro. Mas você terá de ter paciência -- mais exatamente quatro semanas de paciência -- até poder começar a usá-lo. O preparo tem duas fases, primeiro você salga os limões e espera uma semana. Depois, você termina a receita, juntando o suco de mais seis limões e os temperos. Aí você tampa o pote e espera mais três semanas. E daí em diante, quanto mais curtido, melhor.
No primeiro dia você vai precisar de:
6 limões-sicilianos bem lavados
6 colheres (sopa) de sal
1 pote de vidro grande de tampa hermética esterilizado (ponha o pote e a tampa, separados, numa panela com água fervente por pelo menos dez minutos, tire o frasco da água com a ajuda de uma pinça gigante e deixe de cabeça para baixo sobre uma grade para que o ar circule por todos os lados).
Uma semana depois você vai precisar de:
6 limões-sicilianos para extrair o suco
1 pimenta dedo-de-moça
2 galhos de alecrim
Depois disso, são 3 semanas de paciência -- nesse período deixe o potetampado com os limões curando em lugar de destaque na cozinha (longe da janela). Por que? Porque vai sentir alegria cada vez que olhar para aquele vidro lindo, colorido e já vai tendo ideias de receitas que combinam com o picles de limão. Se bem que combina com quase tudo...
1. Corte os limões em quatro sem separar os gomos, eles têm de ficar inteiros. Abra o limão, afastando os gomos com cuidado para não soltá-los.
2. Encha a colher com sal e ponha no meio do limão, cuidando para esfregar todos os gomos em seus dois lados. Feche o limão e aperte para firmar.
4. Depois de sete dias, abra o pote com cuidado, boa parte do limão terá sido espremida naturalmente. Lave e seque outros seis limões-sicilianos, esprema o suco e ponha no pote com os limões salgados, apertando delicadamente. Ponha a pimentadedo-de- moça no pote, os ramos de alecrim e cubra com uma camada de azeite. Tampe o pote e espere 3 semanas para começar a usar. A partir daí, ele vai ficar cada vez melhor. Dura meses na geladeira.
6. O picles de limão está pronto! Cada vez que for usar, tire um limão ou um gomo do limão do pote, dê uma lavadapara extrair o excesso de sal e seque. Aí use com a casca e o miolo ou apenas a casca, em fatias ou picada. O miolo dá uma certa amargada, a casca é mais suave.
Não faltam maneiras de usar. Dá uma olhada para se inspirar.
1. Use a casca como tempero: corte em tiras finas ou pique. Tempere com ela carnes, aves, peixes.
2. Use a casca para finalizar pratos: em tiras ou picada, sirva sobre assados, arroz, couscous marroquino, saladas... salmão defumado.
3. Use o limão inteiro: para rechear o frango antes de assare use o suco salgado de limão como marinada para o frango. Ou carnes.
4. Use os gomos de limão na panela de cozidos de frango ou cordeiro.
5. Use tirinhas da casca ou a casca picadinha para arrematar o sanduíche de bresaola servido na baguete, ou o tartar de salmão.
6. Use a casca picada para dar um toque cítrico extra ao guacamole.
7. Use a casca picada sobre o homus e sirva com pão pita.
8. Use a casca cortada em tirinhas finas na salada de folhas com mussarela de búfala e azeite.
9. Use fatias feitas com um gomo do picles de limão para colocar sobre o peixe que vai ao forno para ser assado.
10. Use a casca picada para finalizar o preparo do macarrão com azeite e legumes como couve-flor ou aspargos.