Outro dia tive o prazer de conhecer a “catedral”, como o chef Olivier Anquier apelidou a cozinha industrial onde são feitos os produtos que abastecem sua padaria, a Mundo Pão, as duas unidades do restaurante L’entrecôte d’Olivier e também o Esther Rooftop.
Não posso dizer que aprendi a fazer os levíssimos croissants produzidos por ali. Afinal de contas, trata-se de um processo longo, que leva dias até que as 40 camadas de massa folhada estejam prontas para serem cortadas e moldadas por padeiros que repetem esse ritual até duas mil vezes em um mesmo dia de trabalho.
Participei dessa etapa final com entusiasmo de estreante. As dicas foram sopradas na cozinha pelo próprio Olivier. Sabia que tem um jeito certo de moldar o croissant? Ele precisa ficar mais alto no centro e com as pontas bem angulosas. Preciosismo? Na cozinha não tem disso não... O formato adequado faz com que o pão asse da maneira adequada, resultando em um croissant crocante por fora e aeradíssimo por dentro – o que assegura a leveza da receita.
Mergulhada das delícias do processo, pude experimentar também sobre paciência e perseverança. Fazer pão é dessas coisas que a gente deveria experimentar uma vez na vida, pelo menos...