Quando o assunto é marinada a primeira coisa que vem à cabeça é a vinha d’alhos. Qual é a mãe ou avó que não começa a preparação de um assado deixando a carne imersa em vinho, sal, ervas e condimentos?
Essa fórmula que por aqui tempera e amacia cortes bovinos, suínos, cordeiro e aves é herança portuguesa e seu nome vem justamente da base do preparo, a mistura de vinho (ou vinagre) e alho.
Ela está nos cadernos de receitas de famílias e em livros antigos como Dona Benta - Comer Bem, de 1940, que já orientou gerações na iniciação às artes culinárias.
Mas quem disse que a marinada tem que ser sempre igual? Em busca de novas possibilidades para seus assados e cozidos, o Paladar reuniu as melhores dicas e conselhos de quem entende muito de cozinha brasileira, indiana, inglesa, japonesa e mexicana. As fórmulas abaixo são um convite para você desapegar do receituário corriqueiro e variar.
A ideia é inventar, vale tudo, mas o ponto de partida tem de ser sempre a mistura de ácido, tempero aromático e gordura.
O manual da marinada
● ácido + aromáticos + gordura (opcional)
- Ácidos: suco de frutas críticas, vinagre, iogurte, vinho, cerveja, cachaça, saquê, tequila - Aromáticos: alho, cebola, ervas, gengibre, pimentas, especiarias - Gordura: azeite de oliva, manteiga
● Tempo
- 24h para cortes com até 2kg - 3 dias para peças com mais de 10kg - Mantenha sempre sob refrigeração
● Fresco ou seco?
- Ervas frescas agregam sabor à marinada, pois concentram mais óleos essenciais que as versões secas. Especiarias devem ser moídas na hora. - Opções em pó temperos, como gengibre, são mais fortes. Use com moderação.
● Não lave Se necessário, retire o excesso de líquido e temperos da carne com papel toalha.
● Temperatura Retire da geladeira com antecedência para que a carne chegue à temperatura ambiente antes de ir ao forno,isso garante um cozimento por igual.
● Transforme em molho Deglaceie o fundo da assadeira com a sobra da marinada: reduza em fogo baixo, coe e ajuste o tempero; se quiser, adicione manteiga para dar brilho.
* Fonte: Paulo Veríssimo, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi
RECEITAS DE MARINADAS
● De cachaça e ervas frescas para carne de porco
A chef Heloísa Bacellar, do Lá na Venda, aposta em sabores bem familiares para temperar a carne de porco. Cebola, alho, suco de limão, azeite e ervas frescas (salsinha, cebolinha, manjericão e louro) se juntam à cachaça nesta marinada bem brasileira. Confira a receita completa.
● De iogurte e garam masala para frango
A garam masala é um mix de especiarias que você pode comprar pronta ou fazer em casa. É ela que dá o sotaque indiano a essa receita, da chef Deepali Bavaskar, do Samosa & Company. Aqui, usamos para temperar coxa e sobrecoxa de frango. Você também pode usar filé de peito ou outro corte de frango que preferir, basta se lembrar de ajustar o tempo de descanso da carne na marinada. Veja a receita.
● De saquê, missô e gengibre para peixe
A chef Mari Hirata usa sabores orientais intensos (missô é uma pasta fermentada de soja e mirim, um tipo de saquê adocicado usado na cozinha) para temperar filés de peixe. Essa receita também funciona para cortes bovinos, como fraldinha. Confira a receita completa.
● De cerveja e tequila para frango ou peru
Cerveja, tequila, mel, mostarda, suco de limão e de laranja, tomates assados, alho e alecrim, tudo batido no liquidificador. Essa mistura de sabores, de inspiração mexicana, pode ser usada para temperar galinha caipira ou peru. Você pode usar peças inteiras ou cortes, basta ajustar o tempo de descanso da carne na marinada. A receitas é das Lourdetes. Veja como fazer em casa.
● De leite e ervas para frango
Essa receita é do chef britânico Jamie Oliver, publicada no livro Jamie’s Confort Food. Ela tem duas etapas. Uma salmoura com sal, açúcar, tomilho, louro, alho e pimenta. E uma marinada de buttermilk (em português, leitelho), leite levemente talhado e ácido, que ajuda a amaciar o frango. Nos EUA e na Europa, é fácil achar buttermilk no supermercado. Por aqui, você pode fazer em casa muito rapidamente: basta misturar leite e suco de limão e deixar descansar por 10 minutos. Usamos a marinada para temperar um frango inteiro que, depois, foi assado. Mas essa receita funciona para todos os cortes da ave (coxa, sobrecoxa, asa e até peito), que podem ser assados ou fritos. Confira a receita completa.