Mais do que uma receita, pesto é uma técnica – “pestar” significa amassar com pilão. Então, quase tudo pode virar esse versátil molho criado na Itália. A fórmula é sempre a mesma: um elemento de frescor (ervas, legumes, frutas); algo de textura (diversos tipos de castanhas); fonte de gordura (azeites, manteigas); e espessantes (queijos cremosos, curados, defumados). Em alguns casoso, não precisa nem se ater a quantidades, a ideia é ir testando e ajustando o sabor e a textura conforme o seu gosto.
Abaixo vamos mostrar que é possível fazer pesto de quase tudo, muito além do manjericão. Mas vamos começar do começo: para fazer a receita tradicional clássica, criação da Ligúria, soque bem no pilão alho, sal e queijo pecorino ou parmesão ralado. Acrescente as folhas de manjericão e pile. Coloque pinoli (é a pedida tradicional, mas pode ser substituído por nozes, castanhas ou até pistache, se quiser inovar) e siga pilando – ele dá corpo e sabor. O azeite de oliva entra por último para dar a cremosidade e o volume necessários ao molho. Uma dica para o pesto ficar bem verdinho é branquear as folhas de manjericão antes do preparo – jogue as folhas em água fervente e passe-as em seguida em água gelada.
Agora que você aprendeu o básico, já pode ir brincando com os sabores e as infinitas possibilidades de combinação. Vale trocar o manjericão por outras ervas, como hortelã, e até as folhagens da cenoura; ou mesmo legumes e vegetais, abóbora, brócolis, aspargos – é só seguir a fórmula básica, testar, criar novas receitas e aplicar nos mais variados pratos (e não só no espaguete!). Ele vai bem como molho de peixes, carnes, saladas ou como acompanhamento da polenta. Confira abaixo sugestões de sabores e onde usá-los.
Pesto genovês
Esta é a receita clássica italiana. Experimente ir além da tradicional massa: adicione uma colherada no frango grelhado, no peixe, na salada... Confira a receita completa.
Pesto de rúcula, hortelã e gorgonzola
A combinação de rúcula e hortelã dá um efeito refrescante ao molho; as nozes tostadas, o azeite e o queijo gorgonzola deixam a textura cremosa e complementam o sabor. Confira a receita completa, acompanhada de um delicioso espaguete.
Pesto de folhas de cenoura
Esta é uma daquelas receita que ajuda a aproveitar tudo na cozinha. Vai bem com massas, torradas e batata-doce assada. Veja como fazer.
Pesto de aspargos
Esta versão dá um tantinho a mais de trabalho, mas não muito, e o resultado vale a pena. Fica delicioso como molho de peixes ou servido com torradas no aperitivo. Veja como fazer
Pesto de abóbora
Inusitado e versátil, esse pesto vai bem em diferentes pratos, seja com uma burrata, acompanhamento de frango assado, confit de pato, ou mesmo finalizando risotos. Confira o passo a passo.
Pesto cremoso e (muito) suave
Esta versão nada tradicional do molho genovês combina manjericão com creme de leite e dispensa o alho. Confira a receita completa, acompanhada de um delicioso espaguete.
Pesto de avelã e queijo de cabra
Esta versão combina avelãs, azeite, alho, queijo de cabra fresco, cebolinha francesa e pimenta calabresa em flocos. Facílimo. O único segredo é tostar as avelãs antes de usar. Confira a receita completa, acompanhada de penne.
Pesto de abacate
Macere o abacate com um garfo e depois misture mostarda Dijon, azeite, suco de limão, nozes maceradas e queijo gorgonzola. Vai bem em sanduíches e é uma boa companhia para endívias. Veja o passo a passo aqui.
Pesto de beterraba
Só a cor já vale o esforço – que é pouco. Fica delicioso com uma massa de espinafre. Veja como fazer.
Pesto de cebola caramelizada
Este é um pesto seco, que vai bem com massas, como fusilli, ou na finalização de saladas e legumes grelhados. Veja a receita completa aqui.