Pudim de leite é uma unanimidade. Há quem não adore comer pudim? O prato tem até data comemorativa para homenagear sua importância. Hoje, 22 de maio, é Dia Nacional do Pudim, e por mais que não tenha uma explicação clara de onde surgiu a celebração, nós não podemos perder uma oportunidade de exaltar o queridinho do País.
Mas, basta perguntar como cada um prefere o seu que começa a confusão. "Com furinho e doce de leite", diz um. "Com gemas e leite condensado", fala outro. Pudim é menos consenso do que se pensa. A seguir, o 'Paladar' apresenta o que considera a receita ideal de pudim. Já avisamos: ele não tem furinhos, é feito em banho-maria no forno e leva leite e leite condensado.
Esqueça a palavra "pudding": o que no Brasil chamamos de pudim é conhecido como flã no resto do mundo. Sempre uma combinação de leite, ovos e açúcar, a receita apresenta variações, conforme o país - o nosso tem origem na receita portuguesa. Ele se popularizou na França com o nome de crème caramel, que leva somente ovos, açúcar, leite e favas de baunilha misturadas à calda de caramelo. Os espanhóis fazem a crema catalana, em que casca de limão e canela são usados para aromatizar o leite. A receita italiana similar chama-se crema al caramello. Na América Latina, o pudim clássico é feito com leite e leite condensado. Na Argentina e no Uruguai, é bem comum o flã de dulce de leche. No Reino Unido e nos EUA, "pudding" é sinônimo de sobremesa - mas, para os americanos, a palavra não indica qualquer sobremesa e sim um creme feito com leite, maisena e chocolate.
Os leites e o caramelo
O universo do pudim se divide entre o leite e o leite condensado. A receita clássica leva somente leite, ovos e açúcar - é o crème caramel francês. Com essa fórmula, o doce ganha em leveza, mas perde em textura. Não é pudim, é flã. Para deixar o pudim cremoso, o leite tem de ser bem gordo. O leite condensado, por sua vez, deixa o pudim com a massa firme e untuosa - e inevitavelmente mais doce. Por isso, a receita dispensa açúcar extra.Feito com doce de leite, o pudim também fica cremoso. Mas ainda mais doce. O creme de leite traz densidade, mas descaracteriza o pudim.
Para o chef-confeiteiro Rodrigo Ribeiro, o aspecto principal do pudim são as gemas. Sua receita leva apenas leite condensado, leite e gemas. Isso porque a gema, por ser mais gordurosa e não ter a facilidade de incorporação de ar que tem a clara, acaba deixando o pudim mais cremoso e denso.
Já o segredo do caramelo, para Rodrigo, é fazer uma calda no método seco, para, depois, acrescentar metade de água quente em relação à quantidade de açúcar (no caso de um quilo de açúcar, seriam 500 gramas de água, por exemplo). Ele indica, ainda, peneirar a mistura antes e deixar o caramelo congelado na forma antes de colocar o pudim, assim eles não se misturam.
Quando o chef vai aromatizar o pudim com alguma especiaria – um cumaru, por exemplo, ou até uma baunilha – prefere aquecer o leite com ela para começar a ter sabor, e temperar as gemas, como no preparo do creme brulée.
Com furinhos ou sem
O que faz o pudim de leite ter furinhos, ou não, é o cozimento em alta temperatura - acima de 240ºC. Isso ocorre porque, quando submetida ao calor, a proteína do ovo coagula mais rápido e o ar se expande, formando "bolhinhas" que se rompem mais rapidamente com o aumento da temperatura. O pudim perde água e fica granuloso. Bater bastante deixa a massa espumosa, e quanto mais aerada, mais furinhos. A maneira de potencializar os furos é combinar as duas técnicas. Você é um antifuros? Então, depois de bater a massa, coe para eliminar a espuma. Mantenha o forno em temperatura abaixo de 200°C e cozinhe em banho-maria em assadeira funda.
Agora, vamos às receitas. Como você gosta do seu pudim? Com furinhos ou sem furinhos? Você fica só no de leite ou se aventura em outros sabores? Seja qual for a sua resposta, temos uma receita para você abaixo.
Pudim de leite
A seguir, o Paladar apresenta o que considera a receita de pudim ideal. Já avisamos: ele não tem furinhos, é feito em banho-maria no forno e leva leite e leite condensado. É simples de fazer e fica delicioso. Aprenda a receita feita pela chef Talitha Barros, depois de uma série de testes.
Pudim de amendoim
Nesta receita da chef Janaína Rueda, o amendoim torrado vai na massa do pudim e o amendoim caramelizado vai por cima, no fim. Para caramelizá-lo, leve todos os ingredientes ao fogo numa panela, mexendo sempre, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e decore o pudim. Aprenda o passo a passo.
Pudim de chocolate da Rainha Elizabeth
Nesta sobremesa real, leve o leite com a baunilha ao fogo até ferver. Apague e junte o açúcar e o chocolate em pó, misturando bem. Deixe esfriar e junte as gemas e os ovos. Passe na peneira três vezes e coloque em uma fôrma com um furo no meio, untada com manteiga e açúcar. Confira a receita de Fred Frank.
Pudim de tapioca com calda de coco queimado
A receita de Maria de Lourdes Santos Oliveira, mãe do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, rende oito porções. O coco ralado dá a crocância. Para isso, espalhe-o em uma assadeira forrada com silicone e asse em forno baixo, mexendo sempre até dourar. O crocante de coco é adicionado à mistura perto de servir. Aprenda a receita.
Pudim de cupuaçu e calda de cachaça de engenho
A calda de cachaça que escorre sobre o doce surgiu da ideia de unir dois ingredientes tipicamente brasileiros. E o resultado não poderia ser outro: uma sobremesa cremosa e de sabor forte, tanto do cupuaçu quanto da cachaça. Confira os detalhes da receita.
Pudim de castanha-do-pará
Para a montagem, despeje a calda de caramelo frio na forma de pudim, em seguida junte a massa com cuidado para não espirrar a calda. Por último, acrescente o creme. Cubra com papel alumínio e leve ao forno em banho-maria por 1 hora e meia a 150ºC. Aprenda a receita completa preparada pela chef Morena Leite, do Capim Santo e do Santinho.
Pudim de leite de amêndoa perfumado com mexerica
A receita original leva leite de amêndoa e laranja, mas nossa colunista Patrícia Ferraz decidiu trocar pelas mexericas. O pudim fica delicadíssimo por causa do leite de amêndoa e muito perfumado pela mexerica, usada na calda. É um doce fácil e rápido. Só precisa ter cuidado na hora de desenformar. Confira o passo a passo.
Pudim de leite com um toque de aridan
Aridan é uma especiaria de origem africana mas que já é naturalizada brasileira, seu sabor lembra o de banana-passa e vai muito bem combinada com doce de leite e ralada em caldas. Nessa receita, o chef-confeiteiro Rodrigo Ribeiro ralou a fava de aridan tanto na calda de caramelo quando na massa do pudim. O sabor é surpreendente. Aprenda a fazê-la em casa.
Pudim de claras com baba de moça
Esta receita, feita pela Brigadeiro Doceria, une duas entidades tradicioanais do País. A baba de maça é feita em uma panela com açúcar e água até formar calda e, quando estiver fazendo bolhas grandes, leva gemas, leite de coco e manteiga até ferver. Confira o passo a passo.
Pudim de gabinete com recheio de romeu e julieta
Nesta receita de Vagner Carlos, a base do pudim é feita de frutas secas, castanhas e vinho. O romeu e julieta leva claras de ovo, farinha, maisena e queijo. Já a calda é a rapadura dissolvida em fogo brando com água. Aprenda a receita.