Com a chegada do segundo semestre, declara-se aberta a temporada de alcachofras no País. Consumida desde a Antiguidade, a flor que tem origem no Mediterrâneo chegou ao Brasil somente no início do século passado pelas mãos dos imigrantes italianos.No Brasil, encontramos dois tipos: as arroxeadas, com sabor suave e adocicado, e as verdes, com cabeça grande e pétalas carnudas e suculentas. E, atualmente, a maior parte do cultivo nacional se concentra no interior de São Paulo, mas precisamente nos municípios de Piedade, Ibiúna e São Roque (SP).
A alcachofra é daqueles ingredientes que esbanjam versatilidade na cozinha. “É possível preparar desde molho para macarrão, recheio para torta, até usar como base de um risoto. Trata-se de um ingrediente curinga”, explica a chef Silvia Percussi, da Vinheria Percussi.
Da flor se consome aquela polpa carnuda que se forma na parte inferior das pétalas, o fundo e, também, o miolo do caule. Mas antes de tudo, é preciso saber escolhê-la. As folhas não podem estar queimadas e o caule tem que estar firme - sinal de que estão frescas.
E na hora de cozinhar, “é sempre bom acrescentar suco de limão e sal na água do cozimento, para que a alcachofra não escureça”, ensina Silvia.
A chef e coordenadora da Le Cordon Bleu São Paulo, Renata Braune, sugere acrescentar um pouco de farinha de trigo na água do cozimento da alcachofra. “Os franceses usam essa técnica para deixá-la mais bonita na hora de servir”, explica ela.
Embora seja simples, o preparo da alcachofra exige certa dedicação. Se, em vez de servir inteira, a ideia é aproveitar somente a polpa, depois de cozida é só despetalar a alcachofra e, com a ajuda de uma colher, ir retirando a polpa presente nas pétalas. Já para extrair os espinhos que recobrem o fundo, existem algumas técnicas. Há quem corte a alcachofra crua ao meio e retire-os com uma faca, mas Renata sugere cozinhá-la primeiro. “É só ir afastando as folhas da alcachofra delicadamente até alcançar a parte dos espinhos e retirá-los com uma colher de chá. Sai bem fácil e, dessa forma, você consegue servir inteira e recheada”, explica a coordenadora da Le Cordon Bleu São Paulo.
Por ser algo trabalhoso, Silvia Percussi sugere fazer uma linha de produção e preparar várias alcachofras de uma vez. “Depois é só guardar as polpas das alcachofras cobertas com azeite em um vidro dentro da geladeira e ir utilizando como quiser”, recomenda a chef. Que tal se inspirar na alta temporada da alcachofra e testar o seu potencial como ingrediente? A seguir, confira uma seleção de receitas à base do ingrediente.
Como escolher
Na hora de comprar, esteja atento, a flor é muito sensível. Os botões da alcachofra devem estar bem fechados e é melhor que as folhas e talos estejam firmes. As manchas escuras tendem a ser mofo, mas também podem ser machucados devido aos manuseios.
Como limpar
Se a ideia não é servi-la inteira, depois de cozida basta puxar as pétalas e, com o auxílio de uma colher, ir retirando a polpa de cada uma delas. Quanto aos espinhos, é possível retirá-los por cima: é só ir afastando as pétalas e quando chegar ao fundo da alcachofra, é só retirá-los delicadamente com a ajuda de uma colher de chá.
Como conservar
Se fresca e bem acondicionada em sacos plásticos, a alcachofra pode durar até cinco dias na geladeira. Os botões não devem ser lavados antes de guardados.
Para congelá-la, lave, corte o talo bem rente ao fundo da flor, apare a ponta das pétalas e coloque em um recipiente bem fechado - assim, a alcachofra pode ficar no congelador por até três meses. Ela também pode ir ao freezer depois de cozida.
Como cozinhar
Para cozinhar a alcachofra, prefira usar panelas de aço inoxidável ou esmaltadas. Para saber se ela já está cozida, puxe uma pétala: se soltar com facilidade, está pronta.
RECEITAS COM ALCACHOFRA
Alcachofra recheada
Seja para entrada ou para acompanhamento, esse prato impressiona - mas, vamos confessar, dá trabalho para fazer. Você precisará cozinhar a alcachofra e limpar a camada mais fibrosa antes de temperar a flor. O próximo passo é recheá-la (com farelo de pão, bacon, parmesão e cebola) antes de servir o prato, quente. Veja a receita.
Penne com alcachofras e tomate seco
A flor e o tomate seco se combinam perfeitamente nessa massa. A receita é da chef Silvia Percussi, do restaurante italiano em São Paulo Vinheria Percussi, e tem como base a alcachofra em conserva. Veja como fazer.
Alcachofras com vinagrete de limão-siciliano
Entrada que aposta na simplicidade do sabor da alcachofra, apenas cozida na água por 40 minutos. Para contrastar, um delicado molho preparado com raspas de limão, cebola, mostarda, vinagre e alho, além de sal e pimenta a gosto. Aprenda a fazer em casa.
Penne com alcachofra e shiitake
A flor e os cogumelos se combinam perfeitamente nessa massa - que vai muito bem com um vinho branco. Você deverá cozinhar os fundos de alcachofra antes de misturá-los com azeite, alho, shiitake, salsinha e vinagre balsâmico. Confira a receita.
Paella vegetariana
Essa versão do tradicional prato espanhol leva apenas vegetais (além da base de arroz e açafrão): cebola, pimentões, alcachofra, azeitona. O prato fica bem leve e ganha o sabor dos temperos e legumes. Veja a receita.
Alcachofras refogadas
Prato fácil que destaca a beleza e o sabor da flor. Leva apenas quatro ingredientes além da alcachofra: manteiga, caldo de galinha, pimenta-do-reino e suco de limão. Confira a receita.
Paleta e carré de cordeiro com alcachofras
Nesse prato do chef Salvatore Loi, as alcachofrinhas são cozidas rapidamente e douradas no azeite com sal, pimenta e salsinha. Elas acompanham a carne junto com batatas ao forno. Veja a receita.
Lasanha de alcachofra
Alcachofra em conserva e mussarela de búfala formam o recheio dessa lasanha, receita da chef Carla Pernambuco. Veja como fazer em casa.
Penne com pesto de alcachofra e pinoli
Leve, diferente, fácil e rápida (você prepara o molho enquanto cozinha a massa), essa receita mistura pesto genovês (com manjericão, alho e pinoli) e creme de alcachofra. Confira a receita.
Alcachofra e feijão-branco
O truque desta receita é a temperatura: a alcachofra e o feijão (já cozido) não devem ficar mais de quatro minutos em fogo médio, para não perderem a cor e a textura firme. Confira a receita.
Massa fresca com tomate e alcachofrinhas
A chef Bella Masano incorporou a receita de alcachofrinhas da avó ao preparo dessa massa fresca com tomate. O resultado: um prato saboroso, original e fácil de reproduzir em casa. Confira o passo a passo.