Foi numa manhã de terça-feira que a reportagem do Paladar marcou de encontrar com Henrique Fogaça no Sal Gastronomia do Shopping Cidade Jardim, em São Paulo. Pouco antes do Natal, o encontro seria a oportunidade perfeita para o chef e jurado do MasterChef apresentar uma receita para o fim de ano. Mas, no final, ele compartilhou também um pouco dos seus planos para 2023: novos restaurantes, mudança de endereço e uma pista off-road.
Pra começo de conversa, em um movimento natural, o chef está planejando um novo restaurante para o ano que ainda vai começar. É o caso do Sal Grosso. A casa, que funciona como uma espécie de churrascaria, fechou sua única unidade no Rio de Janeiro em 26 de dezembro de 2021 -- assim como o endereço carioca do Sal Gastronomia, que também encerrou suas atividades. Segundo ele, por conta dos efeitos da pandemia. Agora, o conceito do Sal Grosso começa a ser pensado para São Paulo. Deve abrir em breve.
“O Sal Grosso é uma churrascaria moderninha”, explicou Henrique Fogaça para a reportagem do Paladar. “Você pede a porção de uma carne, de algum corte que nós temos no cardápio, e nós servimos na mesa para você compartilhar. Depois, você escolhe outros acompanhamentos para comer junto com aquela carne. É um conceito super bacana, super moderno, que não deu pra manter no Rio com a pandemia e mais de 100, 150 funcionários. Aqui em São Paulo, eu acho, vai funcionar muito bem. Isso de compartilhar funciona”.
Outro plano para 2023 é fazer uma mudança na principal unidade do Sal Gastronomia. Ele deve sair ali do número 352 da Rua Minas Gerais, em Higienópolis, e ir para alguma casa no Jardins -- assim como o colega Erick Jacquin. “O problema daquele Sal é que é muito pequeno. Lota muito rápido, não tem muita circulação”, disse o chef, no salão do Sal do Cidade Jardim, enquanto o gerente da casa mostrava preocupação já que aquelas mesas logo seriam ocupadas. “Estamos de olho ali na região do Jardins. Tá bem melhor por ali”.
Por fim, tem o Cão Véio, de propriedade de Henrique Fogaça e Badauí, do CPM22. Para o ano que entra, o bar do chef vai entrar de vez em um novo modelo para ir além de Vila Madalena, Vila Mariana, Tatuapé, Alphaville e Curitiba. “Hoje nós temos cinco franquias e queremos, em 2023, entrar de vez no modelo de expansão. Com uma boa gestão, tentando manter a qualidade mesmo com o dobro de unidades, por exemplo”, contextualiza ele.
Além do chef
Apesar dos planos se concentrarem em seus restaurantes, o chef Henrique Fogaça tem outras três paixões que merecem dedicação: televisão, música e esporte. Sobre o primeiro tema, Fogaça conta que logo mais começam a gravar a nova temporada de amadores do MasterChef. “Estou firme no programa, já há nove anos. Eu sou muito, muito grato ao MasterChef”, resume Fogaça. “2022 foi muito bacana para o programa, com temporadas para amador, profissional, mais 60 e agora crianças. Ano que vem teremos novidades”.
Mais novidades chegam no mundo da música. O chef, vocalista da banda Oitão, espera investir ainda mais tempo nesse projeto. Recentemente se apresentou Knotfest Brasil, um dos principais festivais de metal e rock do País. No ano que vem, quer lançar um novo disco. “Sou roqueiro antes de ser cozinheiro. Apesar de gostar de comer antes de ser roqueiro”, diz. “O rock é uma forma de expressão de liberdade e fez parte da minha formação como pessoa. Eu comia o creme de pão da minha avó ouvindo Iron Maiden”.
Por fim, junto com o rock e a TV, surge uma nova paixão: o off-road. Em novembro, o chef foi convidado para uma ação com o esporte. Paixão à primeira vista. Ele deu uma volta com o carro no percurso de 30 quilômetros, conheceu os pilotos, entrou nos carros. Sentiu que aquele ali poderia ser não apenas um novo ambiente, como também um novo hobbie.
“Sempre gostei de bicicleta, de moto, de mobilete, de carro, de terra. Sou do interior. Na minha adolescência, na minha infância, ficava andando de bicicleta no meio do canavial, empinando, caindo. Então tenho muita familiaridade. Dei uma volta com o carro e gostei demais”, diz Fogaça. “Mais uma coisa pra minha vida. Senti que pode ser uma espécie de terapia pra mim. Sou um caro muito intenso, muito acelerado. Então coisas de adrenalina assim me deixam mais equilibrado. Ano que vem espero poder entrar no esporte amador”.
Creme de pão da avó
Pra encerrar a conversa, voltamos para o objetivo do encontro com Henrique Fogaça: o creme de pão da avó. Segundo o chef, essa receita era feita por sua família no final de ano e preparada por sua avó. Tem gostinho de infância. Faz tempo que não faz o creme, mas na hora de preparar é como se fizesse sempre. Afinal, é daquelas receitas que ficam guardadas pra sempre no coração. Confira aqui o passo a passo. Abaixo, veja o vídeo da receita.