Chef prepara kefir em forma de bolinhas no azeite de ervas

Kefir é um tipo de coalhada feita a partir do encontro do leite com um conglomerado de micro-organismos que lembra um pedaço de couve-flor. Evito citar a palavra kefir porque em seguida chovem pedidos, com variados graus de gentileza, que não dou conta de atender. É que, antes de ser alimento gostoso, kefir é quase religião. Dizem que a solução para curar de unha encravada a câncer foi presente de Alá e não pode ser vendida. Não acredito nisso e o trato como um alimento gostoso com funções probióticas. Acho que todo mundo pode comprar de quem produz um pedacinho da colônia. E não digo isso porque quero vender kefir. Longe de mim. Já pertenci a comunidade de doadores e ainda presenteio amigos, vizinhos, parentes, e assim deve ser com quem tem. Comprei minha primeira colônia de kefir no Mercado Livre e ela chegou pelo correio, do tamanho de uma bola de gude, com instruções de uso. Quem não tem um doador por perto, pode comprar kefir sem pedir perdão. É algo que se compra uma vez na vida, dado que ele se multiplicará logo em quantidade suficiente para presentear os seus amigos. Em vários países europeus, o kefir é vendido com iogurtes e coalhadas. Na aparência, eles são quase iguais, mas os micro-organismos envolvidos na produção são diferentes. Já tinha ouvido falar dele na faculdade de nutrição, mas acredito que lá também ninguém soubesse o que era, pois os professores diziam só "é um leite fermentado do Cáucaso" e nunca aprofundavam. Só depois de pesquisar e conseguir a colônia é que descobri que lá pelo final da década de 1970 esse mesmo grupo de micro-organismos chegou a colonizar o leite de casa. Não fez muito sucesso, minha mãe achou o resultado gosmento. E sumiu. Já tem quase dez anos, tomo kefir batido com frutas todos os dias no café da manhã. Quando sobra, faço queijo tipo chancliche, lassi ou coalhada seca. Para quem não sabe nada sobre kefir, trata-se de uma colônia de leveduras a bactérias que pode chegar a 70 espécies e que se alimenta de lactose e fermenta o leite. Esse leite fermentado é um alimento probiótico por conter lactobacilos e outras bactérias vivas. Há muitos estudos in vitro e in vivo que mostram os préstimos do kefir à saúde - da absorção de nutrientes à inibição, em ratos, de alguns tipos de metástase. É excelente para quem tem leve intolerância à lactose, pois no leite fermentado parte dela está pré-digerida. Se tomado todos os dias, regula o intestino e dá resistência a doenças, além de ser delicioso quando bem feito. Só não espere dele a cura para todos os males. Não se sabe exatamente como e onde o kefir surgiu e até hoje ninguém conseguiu produzi-lo senão a partir de um pedaço da colônia já existente. Sabe-se, no entanto, que a palavra kefir vem do turco keif, que significa bem-estar ou bem-viver e que surgiu na região montanhosa do Cáucaso, onde dizem ter sido presente de Alá ao profeta Maomé. Por muito tempo os locais guardaram segredo sobre ele. Diz a história, talvez com um pouco de floreio, que em 1900 os irmãos Blandovs, que faziam queijos no noroeste do Cáucaso, foram contratados pela Sociedade Médica Russa para conseguir o segredo do kefir. Eles usaram a artimanha de expor a jovem e linda funcionária Irina Sakharova como isca para conquistar o príncipe do Cáucaso, que lhe daria a colônia em forma de grãos de presente. Mas nem todo o amor do mundo fez que o príncipe caísse em tentação. A moça voltou de mãos abanando, mas em seguida foi sequestrada e levada de volta ao príncipe, que lhe ofereceu presentes e joias. Irina bateu o pé até conseguir o que lhe havia sido encomendado. E foi por esse caminho que o kefir chegou a Moscou e de lá, se espalhou pelo mundo, sempre se reproduzindo a partir daquelas colônias, até chegar a minha casa e à sua.