Os queijos brasileiros estão evoluindo muito - e rapidamente. Nos últimos anos, os produtores afinaram suas técnicas, os comerciantes estão tratando bem os queijos e o publico respondeu com entusiasmo. A melhor notícia é que bons queijos estão sendo produzidos por todo o país: o Brasil não tem só canastras. A produção nacional tem outros grandes queijos regionais, como o serrano do Rio Grande do Sul, o coalho do Nordeste, entre tantos outros. E eles começam a ganhar lugar de destque, em lojas especializadas que se espalham não apenas em São Paulo e no Rio de Janeiro, mas em diversas capitais.
10 queijos brasileiros que você precisa conhecer
Raclette Mineiro - Almenara (MG)
Foto: Felipe Rau/Estadão ▲* Os preços foram checados em janeiro/2017
O Paladar fez uma dura seleção com a ajuda do livro Queijos do Brasil e do Mundo, de José Osvaldo do Amarante. Depois da seleção orfabizou uma gegustação de alguns dos melhores queijos que apareceram no mercado nos últimos anos.
Participaram da degustação Amarante, os especialistas Bruno Cabral (Mestre Queijeiro) e Fernando Oliveira (A Queijaria), além da editora do Paladar, Patrícia Ferraz, e do crítico gastronômico, José Orenstein.
Leite: cru de ovelhaTextura: quebradiçoMaturação: mínimo de 12 mesesDescrição: de sabor característico de queijos de leite de ovelha e salgadinho na medida. Apesar do aroma adocicado, o sabor picante prevalece – um contraste que ganhou a nossa atenção. Bom substituto do pecorino no preparo do cacio e pepe.Produtor: a Grand Paladare é pioneira no País na produção de queijos artesanais de ovelha. Preço: R$ 184 (o quilo)Onde: Mestre Queijeiro
Leite: vaca pasteurizadoTextura: firmeMaturação: 5 mesesDescrição: de sobrenome “estilo reino”, este queijo de casca lavada com beterraba – que dá a cor característica na parte de fora – atende às expectativas de quem tem familiaridade com o tipo. É um queijo gostoso, simples e artesanal e vai bem com uma boa goiabada, no tradicional Romeu e Julieta. Produtor: Fazenda Santa Luzia, que fica em Itapetininga, no interior de São Paulo. Preço: R$ 120 (o quilo)Onde: A Queijaria
Leite: misto – 50% de cabra e 50% de búfala pasteurizados Textura: macioMaturação: 60 diasDescrição: parceria da produtora Heloisa Collins com Fernando Oliveira, que matura o queijo em uma caverna. O processo dá complexidade ao queijo – sabor suave e doce com leve picância.Produtor: Capril do Bosque, que cria cabras – o leite de búfala vem da fazenda vizinha.Preço: R$ 68 (a peça de 250g)Onde: A Queijaria
Leite: cru de vacaTextura: cremosoMaturação: 30 a 40 dias Descrição: a casca rústica e dura, com mofo artificial trazido da França, esconde um interior muito cremoso – seu ponto alto. Inspirado na receita do queijo francês Tomme de Savoie.Produtor: no Vale do Paraíba paulista, o francês Christophe Faraud faz outras variedades de queijo de receita francesa.Preço: R$ 155 (o quilo)Onde: Mestre Queijeiro
Leite: cru de ovelhaTextura: firmeMaturação: 90 diasDescrição: este não é um queijo fácil. Tem sabores bem complexos, talvez o que rendeu mais discussão na degustação. Começa difícil, mas cresce na boca, com picos de picância e amargor que se revelam ao final.Produtor: Lara Dias, que está à frente da Sabores da Ovelha, foi até a serra da Canastra para aprender o método de preparo do queijo tradicional da região. Depois, reproduziu a receita utilizando leite de ovelha.Preço: R$ 180 (o quilo)Onde: A Queijaria
Leite: cru de vacaTextura: macioMaturação: 6 meses Descrição: agradável com sabor amanteigado, é um queijo fácil, para qualquer ocasião. Pode ser comparado a um parmesão não finalizado – doce e granulado, só que um pouco mais cremoso. Produtor: os produtores da Fazenda Santana já criavam gado antes de decidirem investir na produção de queijo, com a ajuda de um especialista francês. Preço: R$ 180 (o quilo)Onde: Mestre Queijeiro
Leite: cru de vaca Textura: macioMaturação: fresco, de 4 a 5 diasDescrição: apesar do nome, em nada se assemelha com o queijo italiano. Este tem sabor potente e picante. Produtor: Osvaldo Filho, da Queijo d'Alagoa-MG, produz o queijo, que já ganhou medalha de bronze na França.Preço: R$ 94 (o quilo)Onde: Mestre Queijeiro
Leite: cru de vacaTextura: firme e elásticoMaturação: 45 a 60 diasDescrição: de aroma simples e sabor complexo, este queijo virou um hit na loja de Bruno. Como o próprio nome já diz, se sai bem no preparo da tradicional receita suíça.Produtor: o suíço Dieter Müller e sua mulher, a brasileira Soraya, produzem esse queijo no Vale do Jequitinhonha. Preço: R$ 108 (o quilo)Onde: Mestre Queijeiro
Leite: cru de vaca Textura: amanteigadoMaturação: 30 a 45 dias Descrição: este é um queijo fácil, por assim dizer: suave na boca e com boa acidez, equilibrado do começo ao fim. Um bom queijo de mesa, ótimo para acompanhar um café mineiro.Produtor: a serra capixaba é região de imigrantes italianos, como este produtor. Radicado há poucos anos no País, Amedeo Mazocca faz outros dois tipos de queijo de receita italiana. Preço: R$ 121 (o quilo)Onde: Mestre Queijeiro
Leite: cru de vacaTextura: amanteigado (semiduro)Maturação: 120 diasDescrição: esse “canastra” do Sul é tradicional gaúcho. A região mineral confere sabor intenso e forte aroma de azeitona. Parece que leva azeite, mas é impressão. Preferido de muitos da degustação.Produtor: Antonio Lopes é quem está por trás deste queijo (feito em pequena escala) e do movimento queijeiro da região – fazendo escola para outros produtores. Segue a tradição dos portugueses.Preço: R$ 128 (o quilo)Onde: A Queijaria
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O mestre-queijeiro Bruno Cabral indica quais são as informações indispensáveis para quem quer comprar o queijo certo e de qualidade
SERVIÇO
A Queijaria Rua Aspicuelta, 35, Vila Madalena Tel.:3812-6449. Horário de funcionamento: 9h/20h (fecha dom.).Mestre Queijeiro Rua Simão Álvares, 112, Pinheiros Tel.: 2369-1087 Horário de funcionamento: 10h/20h (fecha dom.).