Com apenas um pouco de açúcar, ar e uma pequena quantidade de esforço, uma modesta tigela de claras de ovo pode ficar extravagantemente brilhante e volumosa, pronta para cobrir todos os tipos de doces maravilhosos – enfeitando bolos, adornando pavlovas e rodopiando em tortas.
Embora possa parecer difícil, fazer merengue é muito mais fácil do que você imagina. Qualquer cozinheiro amador com batedeiras elétricas – ou um fouet e um pouco de perseverança – pode preparar um merengue em questão de minutos. O trabalho vale a pena, seja para impressionar seus amigos e familiares, sua namorada ou a si mesmo sempre que desejar algum docinho. Mesmo que aperfeiçoar algo tão especial quanto o merengue já seja uma alegria, o verdadeiro encantamento acontece quando você o come.
De espumoso a fofo
Na essência, o merengue consiste simplesmente em claras de ovo batidas e açucaradas. Às vezes é aquecido, às vezes não, e as primeiras receitas datam pelo menos do século XVI. Antes das batedeiras elétricas, fazer merengue era um teste de resistência e uma vistosa exibição da habilidade de um confeiteiro e da força do braço. Até a popularização do batedor de arame no século XIX, essa mistura vigorosa era realizada com galhos de arbustos, facas ou feixes de palha. Lembre-se disso da próxima vez que achar que dá muito trabalho tirar o mixer do armário.
Na realidade, criar espuma a partir de um líquido não é assim tão difícil: quando você bate, chacoalha ou agita algum líquido, incorpora ar e cria uma espuma temporária. A parte complicada é fazer com que o ar fique. Quando você sopra bolhas com o canudo no seu copo de leite com chocolate, elas param logo depois que você faz uma pausa para tomar um gole, não é?
Mas as proteínas específicas das claras de ovo permitem que elas cresçam e formem uma mousse ondulante – e permaneçam assim por mais tempo – antes que o ar escape e as claras desmoronem.
Como Harold McGee escreveu no seu compêndio de ciência alimentar, On Food and Cooking, os ovos são notáveis por sua capacidade de coletar ar e formar algo novo. Bata uma única clara de ovo, escreveu ele, e você ganhará “uma xícara cheia de espuma branca como a neve, uma estrutura coesa que se agarra à tigela quando você a vira de cabeça para baixo”. (Não tente isso com leite com chocolate).
Quando são batidas, as proteínas das claras se desdobram e prendem o ar em pequenas bolhas. Quanto mais você bate, mais finas essas proteínas ficam e mais ar elas conseguem capturar. Adicionar açúcar ou calor, ou ambos, às claras batidas ajuda a estabilizá-las, firmando as proteínas para que sua estrutura permaneça intacta.
As três faces do merengue
Existem três tipos de merengues, cada um com um caráter diferente.
Merengue francês
O mais simples, comumente chamado de merengue francês, é feito da batida de claras de ovos crus e açúcar, e é o mais leve e volumoso dos três. Mas também é o menos estável, propenso a quebrar rapidamente, a menos que seja assado até ficar duro. O merengue francês muitas vezes é acrescentado a massas assadas para deixá-las mais leves (como pão de ló e macarons) ou a pavlovas e suspiros para fazer guloseimas crocantes e açucaradas.
Merengue suíço
É feito de clara de ovo e açúcar aquecido em banho-maria até o açúcar derreter, depois batido até ficar leve e cremoso. Mais estável que o merengue francês, o merengue suíço é mais espesso e menos leve. Geralmente é usado para cobrir tortas e baked Alaska ou para fazer a base de cremes de manteiga e coberturas para bolos.
Merengue italiano
O mais denso, suave e estável dos três é o merengue italiano, mas também pode ser o mais desafiador. Começa com um xarope de açúcar derretido aquecido a 115 graus, depois cuidadosamente batido em uma tigela de claras batidas até a mistura esfriar, tornando-se sedosa e pegajosa. Os merengues italianos podem ser usados de forma mais ou menos intercambiável com os merengues suíços, mas são preferíveis quando é necessária maior estabilidade, como em cozinhas profissionais e na fabricação de doces.
O merengue joga bem em equipe
Por toda a sua doçura e sensação arejada, o merengue por si só não contribui muito com o sabor, mas combina perfeitamente com outros ingredientes. Sem qualquer gordura para revestir o paladar, o merengue é um excelente veículo de sabor, permitindo que os outros elementos brilhem com mais intensidade.
Por exemplo, usar açúcar mascavo em vez de açúcar refinado produz um rico merengue de caramelo que faz um par inesperado com creme de laranja.
Especiarias, extratos e raspas de frutas cítricas podem ser incorporados no final da batida. E um pouco de raspas de limão polvilhado na cobertura de uma torta de limão aumenta seu sabor incomensuravelmente.
Temos também o pó de frutas liofilizadas, aquele queridinho dos confeiteiros, que pode dar cor e intensidade. E apesar de seu alto teor de gordura (porque a gordura é inimiga da fofura das claras), pequenas quantidades de chocolate derretido e resfriado podem ser adicionadas ao merengue, desde que você tenha uma mão leve para não murchar os ovos.
Indo um passo adiante, a combinação de framboesa em pó e chocolate meio amargo cria um merengue de sabor complexo que é um arraso absoluto na torta de framboesa.
Claro, montes de marshmallow de merengue empoleirados em quase qualquer sobremesa farão com que a coisa toda pareça mágica. E você não precisa ser um mago na cozinha para chegar lá.
Como fazer os melhores merengues
Humilde e misterioso, o ovo intacto é “uma das coisas mais reservadas do mundo”, escreveu o escritor de culinária M.F.K. Fisher. Mas, uma vez aberto, revela-se um metamorfo extravagante.
Dependendo de como você as manuseia, as claras podem se metamorfosear de um líquido denso e viscoso em vários outros estados: macio para pegar com colher, firme para cortar com faca ou até a espuma ondulante que é um elemento essencial da gastronomia. A clara de ovo batida é a base arejada de inúmeras mousses, suflês e bolos, além do merengue açucarado, o mais doce de todos. Fazer merengue não é difícil, mas existem algumas práticas recomendadas que produzirão os melhores resultados.
- A gordura é inimiga da fofura. A presença de gordura pode dificultar a forma como as proteínas das claras prendem o ar. Sempre use uma tigela limpa para bater e tenha muito cuidado ao separar os ovos, para evitar que as gemas manchem as claras.
- Certifique-se de que seus ovos estejam frios... Os ovos frios são mais fáceis de separar do que os que estão em temperatura ambiente. Isso ajudará a manter a gema intacta, para que não se misture à clara.
- … e frescos. Ovos mais velhos inflam mais rápido do que ovos mais frescos, mas o merengue feito de ovos frescos é mais estável.
- Use claras de ovos frescas (ou previamente congeladas). Você pode fazer merengue com claras de ovos pasteurizadas, mas precisa bater por muito mais tempo e os resultados nunca ficam tão volumosos.
- Comece devagar. Para maior estabilidade, sempre comece a bater as claras em velocidade baixa se estiver usando a batedeira elétrica, depois aumente a velocidade gradualmente.
- Adicione um pouco de acidez. Incorporar 1 colher de chá de creme tártaro ou 2 colheres de chá de suco de limão ou vinagre a 1 xícara de clara ajuda a evitar que você bata demais, o que faz com que elas se desnaturem e fiquem granulosas. Uma reação química entre as tigelas folheadas a cobre ou prata e as claras também pode evitar que você bata demais (é por isso que as tigelas de cobre são tradicionalmente as melhores para bater claras). Se você bater suas claras em cobre ou prata, poderá dispensar o teor de acidez.
- Guarde as claras restantes. Elas duram semanas na geladeira e meses no freezer. As claras de ovo descongeladas ficam perfeitas quando batidas.
- Cuidado com a umidade. Os merengues ficam aguados e murchos quando expostos a muita umidade. Tente fazer merengue em dias secos e nunca guarde na geladeira. A melhor opção é um recipiente hermético à temperatura ambiente.
/TRADUÇÃO DE RENATO PRELORENTZOU