O próprio bacon pode variar de tempero ou sabores, mas existem variedades da barriga curada tradicional que também podem ser preparadas em casa com excelente resultado.
A primeira delas é a pancetta, o bacon italiano que pode ser comprado pronto em casas especializadas e que se diferencia desde a aparência, por ter um formato “roliço” que pode até lembrar uma linguiça.
A pancetta passa por um processo parecido com o do bacon, mas mais longo. A barriga de porco é curada por uma semana com temperos (especialmente pimenta-do-reino, alho, louro, noz-moscada e tomilho), e então enrolada, amarrada em uma atadura e seca por mais duas semanas. Ao final, a peça fica fixada no formato enrolado, dando um aspecto bem interessante às camadas intercaladas de gordura e carne em círculos.
A pancetta não deve ser assada, pois é apenas curada. Ela não deve ser comida crua e precisa ser cozida ou refogada antes de ir para a mesa.
Uma variedade menos comum da pancetta é o guanciale, que não é preparado com a barriga, mas sim com as bochechas e papadas do porco e tem sabor mais “amanteigado”. O guanciale é o ingrediente tradicional dos molhos amatriciana e carbonara. O problema é que é mais difícil conseguir os cortes de bochecha no Brasil, mas alguns açougues aceitam encomendas. O guanciale tem menor tempo de cura, porque as peças são normalmente menores do que a barriga, mas o procedimento é semelhante ao de preparar pancetta.