“Acho que essa deve ter sido a aula mais nerd do evento”, brincou a beer sommelière Carolina Oda. Realmente, a palestra “Ciclo da Fermentação” trouxe aos espectadores muitos nomes científicos, informações técnicas e equações químicas, sem deixar de unir cerveja, vinho, queijo e pão por uma característica principal: os sabores que vêm da arte de fermentar.
FOTOS: Felipe Rau/Estadão
Além de Carolina, estavam no palco a padeira Flávia Maculan, a sommelière Gabriela Monteleone e o queijeiro Bruno Cabral. Cada um falou de sua especialidade e a importância da fermentação na fabricação desses alimentos e bebidas. Flávia, que é também bióloga, explicou como as leveduras trabalham para consumir o açúcar, liberando gás carbônico e fazendo o pão crescer.
A levedura usada pelos padeiros é a Saccharomyces cerevisiae, cujo nome, em latim, faz referência a açúcar, fungo e… cerveja. Isso porque, explicou Flávia, antigamente o pão era feito a partir da espuma da bebida. Foi a deixa para Carolina pegar o microfone e explicar que as cervejas são divididas entre as de alta fermentação (ales) e baixa fermentação (lagers). E isso não está diretamente relacionado ao teor alcoólico. “As cervejas de alta fermentação receberam esse nome porque as leveduras boiavam no tanque e eram retiradas pela parte de cima.”
+ ACOMPANHE A COBERTURA COMPLETA
Gabriela apontou outro caso em que as leveduras ficam suspensas: o vinho produzido em Jerez, na Andaluzia. A Saccharomyces cerevisiae – sim, ela de novo – forma uma camada, a flor. Enquanto isso, bactérias completam a transformação da uva em bebida alcoólica. As demais variedades de vinho se beneficiam de outro processo, a fermentação malolática, que transforma o ácido málico (agressivo ao paladar) em ácido láctico (mais tolerável).
A fermentação láctica, por sinal, também é usada na produção de queijos. Bruno Cabral explicou que, para produzir um queijo de qualidade, é necessário partir de um leite com boas garantias microbiológicas. Neste alimento, o processo fermentativo não para: “O queijo fermenta até chegar ao estômago de vocês”, disse Cabral, acrescentando que o ácido láctico, além de expulsar a umidade da coalhada, serve para criar um ambiente inóspito para micro-organismos indesejáveis.
Mesmo com ingredientes e receitas diferentes, os alimentos e bebidas mencionados pelos palestrantes são, non fundo, bastante semelhantes. Muito mais do que revela a primeira impressão. É só entender um pouquinho de química.