Fazer cheesecake não chega a ser difícil, mas é muito fácil errar. Se não for bem assado, ele racha, escurece, fica ressecado. A paciência é ingrediente obrigatório no preparo. Mas há outros truques e, por isso, resolvemos usar o feriado americano como pretexto para mergulhar na ciência por trás do doce mais emblemático e cobiçado dos Estados Unidos.
Cheesecake é, tecnicamente, um creme enriquecido, feito com queijo (mais exatamente cream cheese), ovos e açúcar. Ele é despejado sobre uma base de massa, geralmente biscoito, e assado lentamente. Muito lentamente. Um cheesecake cremoso e aveludado depende da equação tempo X temperatura.
O tempo garante a coagulação lenta dos ovos, que dá a estrutura. Um bom cheesecake é esponjoso e firme, com a textura sedosa e a base crocante.
Cheesecake tem de ser assado em baixa temperatura e por longo tempo para adquirir a textura esponjosa, caso contrário, os ovos coagulam rapidamente e a massa racha. Como a ideia é retardar o processo de coagulação dos ovos, cozinha-se o cheesecake em banho-maria, o que diminui a temperatura do pudim e do forno.
A confeiteira Marilia Zylbersztajn compara o preparo do cheesecake ao do pudim brasileiro de leite condensado. “Para um pudim sedoso, o segredo é a lenta coagulação dos ovos. A gordura, no caso o leite condensado, ajuda a retardar esse processo”, explica.
Existem variações de receitas, algumas levam farinha, leite, creme de leite ou apenas gemas. A altura também pode variar. Porém, a mais tradicional americana – a New York style – é a torta alta com massa apenas na base. Resolvida a questão da estrutura, o resto é festa: escolher a cobertura.
Genealogia do cheesecake
Os ancestrais mais remotos do cheesecake surgiram na Grécia Antiga, por volta de 2 mil a.C. A fórmula que mais se aproxima da torta está registrada no livro De Re Rustica, do romano Marcus Porcius Cato. A expansão do Império Romano espalhou a receita pela Europa e deu origem a várias famílias, como a italiana pastiera de grano, feita com ricota; a tarta de queso espanhola; a pashka do Leste Europeu, que leva coalho e mel; o käsekuchen alemão feito com coalhada.
Da Inglaterra a torta de queijo foi parar na América. Mas foi só depois de 1872 que ganhou o formato atual, quando surgiu o cream cheese. O queijo cremoso é uma combinação de leite, gordura e lactobacilos e nasceu com o erro de um fazendeiro nova-iorquino que tentava reproduzir o queijo Neufchatel francês.
Em 1880, a Empire Cheese Company of New York começou a comercializar o tal cream cheese em larga escala e um dos primeiros restaurantes a usá-lo foi a deli Turf, em Nova York – em 1928, o dono do lugar, Arnold Reuben, usou o queijo cremoso para fazer uma torta (antes disso, cheesecakes eram feitos com outros queijos macios, como cottage).
Mas a versão atual do cheesecake foi criada pela deli concorrente da Turf, a Lindy's, que copiou a receita mas acrescentou uma base feita com biscoitos e manteiga, que facilitava na hora de cortar e servir. Nasceu assim o New York style cheesecake, alto e com um toque de limão na massa.
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Siga para não errar
● Temperatura. Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente, principalmente o queijo. Não adianta tirá-lo da geladeira e tentar amolecer na batedeira, ele vai incorporar ar, e isso prejudica a massa.
● Massa. Use a bolacha maizena ou faça a própria bolacha, como a Marilia Zylbersztajn, que usa receita de massa sucré. Pode-se usar bolacha integral e adicionar outros sabores, como canela, gengibre, noz-moscada.
● Massa. Ao pôr a massa na fôrma, não aperte muito. Coloque a mistura, espalhe, e aperte delicadamente com a parte de trás de uma colher. Asse, deixe amornar e ponha o recheio, antes que a massa esteja fria – isso ajuda a desenformar.
● Recheio. Evite bater demais. Na batedeira, use a pá: a ideia é obter uma mistura homogênea, não incorporar ar ao recheio, caso contrário ele vai crescer e depois murchar e rachar. Pare de bater assim que a massa estiver cremosa e uniforme.
● Ponto. Não asse completamente: o ponto do cheesecake é quando as bordas da massa estão firmes e douradas, e, ao chacoalhar levemente a fôrma, o centro do recheio balança. Lembre-se, ele continua cozinhando fora do forno.
● Esfriar. A hora de esfriar é crucial. É importante esfriar lentamente. Uma dica é manter no banho-maria fora do forno, e em um local que não esteja muito frio, pois o choque térmico prejudica o resultado final. Só depois de frio, leve à geladeira.