O jovem chef Alberto Landgraf, que vem ganhando destaque à frente do Épice, topou o desafio do 6º Paladar – Cozinha do Brasil: fazer uma aula sobre peixes. Desafio porque, com sua apresentação, ele encerrou o ciclo que começou de manhã com as aulas -também sobre peixe- dos já consagrados Alex Atala, Edinho Engel e Juarez Campos.
A forma que Landgraf encontrou para trabalhar os peixes, sem cair no óbvio, foi combiná-los com sabores ácidos e cítricos. Tudo isso sempre respeitando o princípio que o chef se impôs, a si próprio e ao seu restaurante: primar pelo frescor e leveza.
De saída, ganhou a plateia com a cavalinha curada no sal com purê de limão siciliano. Os aplausos e elogios foram imediatos à degustação. Na sequência, o chef apresentou o levíssimo olhete marinado com vinagrete de cenouras. “O olhete nada mais é que um atum pequeno. É extremamente valorizado na cultura japonesa”, explica. “E se japonês valoriza, pode comprar porque é bom.”
Por fim o chef preparou a garoupa confit com picles de legumes. O segredo ácido aqui, além do picles, foi um soro de iogurte, à moda nórdica, que serviu de base para o peixe de textura gelatinosa que Landgraf considera sua melhor receita no Épice. Testado e aprovado.
Elegantemente, Landgraf homenageou seus mestres: dedicou e serviu os pratos que montou às ilustres presenças de sua aula – os chefs Ana Soares, Alex Atala, Edinho Engel, que assistiram à aula na turma do fundão, e a jornalista londrina Anissa Helou.