É bem possível que você não saiba o que é pho. Mas vai ser fácil sanar esse problema: há pelo menos cinco endereços em São Paulo para provar o delicado, reconfortante e quintessencial prato-símbolo da cozinha vietnamita. Já tem até um restaurante especializado nele recém-aberto no Bom Retiro – o pequeno roteiro do pho na cidade você lê logo abaixo.
E afinal que é o pho? A resposta mais curta é: um prato do dia a dia no Vietnã – uma sopa leve com macarrão de arroz e fatias bem finas de carne. Mas, como a bonita foto aí em cima ilustra bem, o pho pode levar mais ingredientes e ganhar versões sofisticadas. Não é sem motivo que o pho ainda é pouco conhecido por aqui: a comunidade imigrante vietnamita no Brasil não passa das duas centenas. Descobri o prato em Nova York, durante uma temporada de estudos na qual o pho vendido pela maravilhosa biboca vietnamita vizinha era amigão de todas as horas contra o frio inapelável do hemisfério norte.
Nos Estados Unidos, nas grandes cidades, é bem fácil achar essa sopa vietnamita. De prato restrito à colônia imigrante, o pho passou a ser vendido em versões instantâneas nos mercados de lá e, atualmente, é o mais novo prato fetiche dos círculos gastronômicos americanos.
“Acredito muito que o pho é o futuro dos noodles nos Estados Unidos”, escreveu David Chang na Lucky Peach, revista moderninha de gastronomia que é um radar das tendências da área. Pho foi o tema da edição mais recente da publicação e a frase de Chang tem peso: ele é possivelmente o principal responsável pela popularização do lámen nos Estados Unidos – e, consequentemente, no mundo. Quer dizer, o pho deve destronar o lámen, ao menos para o chef.
A comparação com o prato japonês que agora é febre em São Paulo não é de todo descabida. Assim como o lámen, o pho é uma sopa com macarrão e fatias de carne. Mas as semelhanças param por aí.
O pho é feito de caldo de carne bovina – com os ossos do boi. O caldo é muito menos gorduroso que o de porco ou frango, como no lámen. Ele leva ainda gengibre tostado, cebola e condimentos como anis: vira um líquido muito leve e perfumado.
A massa que vai mergulhada na cumbuca é invariavelmente de arroz, branquinha e macia. A carne é fatiada crua em lâminas, quase um carpaccio, e cozinha na própria sopa, pouco antes de ir à mesa. Aí é comum acrescentar brotos de feijão, folhas frescas de coentro e de hortelã, cebolinha e cebola, um pouco de pimenta, além de espremer suco de limão por cima.
Resultado: o pho é uma sopa quente, mas muito fresca – que tem tudo para se sentir em casa em nosso clima tropical (como é o do Vietnã).
ROTEIRO DO PHO NO BOM RETIRO
MISS SAIGON
Há pouco mais de dois meses o restaurante abriu no Bom Retiro. A casa é uma filial da original, inaugurada em 2013 em Moema. É a única cujos donos são mesmo vietnamitas – da família de Vo Van Phuoc. Isso a faz automaticamente ser a mais autêntica desta lista. Como na matriz, o cardápio não se resume ao pho (são deliciosos os rolinhos de massa de arroz goi cuon). Mas é a sopa, que pode vir com carne bovina (pho bo) ou de frango (pho ga), a estrela do negócio.
O pho do Miss Saigon é certamente o que tem o caldo mais delicado: levíssimo, aromático, tem um leve toque adocicado. Segue a receita tradicional: além da massa de arroz (mais larga e achatada, como um fettuccine) e uma generosa porção de carne em lâminas suavemente cozidas, vem apenas com cebola fatiada fina e cebolinha – a ponta verde é picada, o talo branco vai inteiro. Num prato à parte, há brotos de feijão, hortelã, coentro, limão e pimenta dedo-de-moça para adicionar a gosto. Aproveite: em Moema custa R$ 42, mas no Bom Retiro, para ganhar clientela no novo bairro, ele sai por R$ 30.SERVIÇO
R. Três Rios, 430. Tel.: 2645-2600. Horário de funcionamento: 11h30/14h30 e 17h30/20h (sáb., 11h30/15h30; fecha dom.).
KITCHEN ALICE
O restaurante é um graça. Fica dentro de uma galeria, no segundo andar (no mesmo piso do Falafel da Malka). A casa é coreana, mas o pho vietnamita é muito pedido. O cardápio é curtíssimo e serve clientela majoritariamente coreana para almoços rápidos. O ótimo pho feito na casa (e que há três anos está no cardápio) vem numa tigela bem grande. O caldo é um pouco mais escuro que o dos outros restaurantes e também mais apimentado: já vem com lascas de dedo-de-moça na sopa. Já vem também com brotos de feijão e cebola marinada sobre o prato, além de lâminas finas (e alguns nacos) de carne e cebolinha. O coentro, pouco, é servido à parte e não tem hortelã. Custa R$ 32 e é uma boa pedida para um dia de andanças e compras no Bom Retiro.
SERVIÇO
R. José Paulino, 345, Bom Retiro (dentro da galeria Nova José Paulino, no segundo andar, loja 14A) Tel.: 3224-0382. Horário de funcionamento: 11h30/14h30 (fecha sáb. e dom.). Não aceita cartão.
PHO.366
O ambiente é clean, com curiosas frases em inglês nas paredes. Ao fundo, vê-se a cozinha aberta e os caldeirões onde se faz o caldo. A casa aberta há um mês é especializada em pho e tem como chef Yong Shin, um coreano que trabalhou em uma rede de pho em seu país natal.
O caldo de carne bovina leva 24 horas para ser feito e tem notas sensíveis de especiarias como canela e anis, usadas no preparo. O prato é conforto em estado líquido. Shin usa peito, filé, fraldinha ou tendão no de carne, e serve também delicado pho de frango, além de versão com frutos do mar (e até uma sopa estilo tailandesa com leite de coco). O pho médio, bem servido, custa R$ 30; o grande, R$ 35.
SERVIÇO
R. Silva Pinto, 366, Bom Retiro. Tel.: 3807-6141 Horério de funcionamento: 11h30/15h e 17h30/20h (fecha dom.). Não aceita nenhum cartão por enquanto.
CASA DA GABI
O restaurante tem clima familiar e cardápio coreano. O pho aparece lá como “sopa vietnamita”. E nem sempre está disponível, o fornecimento da massa de arroz é intermitente, ou seja: ligue antes para ver se tem pho. SERVIÇO
R. Lubavitch, 99, Bom Retiro. Tel.: 2768-2881 Horário de funcionamento: 11h30/20h (fecha dom.).