Há uma alga específica para cada prato. Conheça as principais:
FOTOS: Evelson de Freitas/Estadão
Kombu O kombu pode chegar a 5 metros. Logo após colhida, a alga é seca ao sol, pois assim conserva o umami. No século 18, uma rota de navio de Hokkaido a Osaka tornou acessível a todo o Japão o kombu produzido no norte. Até hoje, há lojas só de kombu em Osaka. Há pelo menos 12 tipos dessa alga.
Tororo | Versão verde-clara em fios finos, é muito leve e dá textura viscosa e umami. Usado em sopas e ensopados.
Shiroita | Considerado uma iguaria no Japão: as lâminas transparentes têm consistência mais mole.
Nori É a mais conhecida: está no sushi, no temaki, nos salgadinhos de arroz. Vai no lámen e no udon. Mas não é uma alga, é, na verdade, uma pasta de algas da espécie Porphyra spp, prensada e cortada.
Ela ganha outros nomes quando muda de formato. É kizaminori quando são fatias compridas e escuras, usadas para dar cor e sabor ao zarusoba e okonomiyaki. Ajitsuke nori é o nome dela na versão petisco, crocante e temperada com sal e outros condimentos. O aonori vem em pedaços pequenos e bem verdinhos das algas Monostroma spp e Enteromorpha spp. Geralmente é salpicado em cima do takoyaki, okonomiyaki e yakissoba.
Hijiki Fina, longilínea e curta, é escura e mais amarga que outras algas. Servida como entrada, pode ser cozida com saquê e shoyu e vir acompanhada de vegetais como cenoura, raiz de lótus e, às vezes, tofu ou konyaku. Receitas familiares trazem variações de arroz com hijiki. Pode ser cozida com bifun.
Kanten Meio amarela, meio marrom, vendida em estado rústico, é uma das fontes do kanten ou ágar-ágar. Parece uma palha e precisa ser bastante limpa. Além dos pratos típicos com kanten, é bastante usada em cozidos. Uma receita famosa é o chamado tokoroten, um espaguete de algas.
Kaiso Mistura com tipos diferentes de algas, como vermelha, verde, etc. “Kaiso” é um termo genérico para algas. Secas, parecem todas iguais, mas na água mostram suas combinações de tamanhos, formas, texturas e cores. Ideal para saladas, sunomono, com sushi, ou macarrão harusame.
Wakame É a alga típica do missoshiro. Suave, verde escura e com textura às vezes viscosa e, às vezes, mais aderente. Geralmente ela tem sabor salgado, iodado, e é bastante popular o seu uso em saladas, com macarrão harusame e no caldo do udon, o macarrão grosso de arroz. É boa coadjuvante.
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ONDE COMPRAR
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