Foi em 2023 que o pistache se tornou uma febre no Brasil. A oleaginosa, que é um fruto e cresce em árvore, virou sensação, principalmente em ovos de Páscoa, com recheio entre as cascas de chocolate, e como creme dentro de panetones. Só que, ao contrário das previsões menos otimistas, o sucesso do pistache não ficou no passado. Não só continuam as apostas no grão, como também o pistache está cada vez mais ampliando sua presença.
No mundo dos doces, não há mais o que discutir: o pistache veio pra ficar. A Flakes é uma confeitaria que gira ao redor da oleaginosa: todos os tons da marca são puxados para um verde que remete, na hora, ao pistache. Além disso, as principais receitas da casa giram ao redor do grão, como bolos, panetones e até mesmo um creme bem saboroso de pistache.
Leonardo Borges, dono da marca, está no mercado desde 2016 com a Flakes. Ele começou a sentir essa vontade por pistache na Páscoa do ano passado. “Na Páscoa de 2023, o [ovo] de sabor pistache foi o terceiro mais vendido. Logo depois, criamos um capuccino de pistache que ficou muito viral nas redes sociais”, contextualiza. “Depois, ouvimos o que os clientes pediam e fomos criando novos produtos até hoje ter uma linha completa do sabor”.
Pistache de sucesso
É claro que esse gosto das pessoas pelo pistache não vem de hoje. O pistache sempre foi muito popular fora do Brasil, especialmente na Itália, Turquia e Estados Unidos -- que, por sinal, também são grandes produtores. Além disso, há algumas décadas, o sorvete com sabor de pistache (que era só essência, quase nada do fruto em si) foi uma sensação em geladeiras de supermercados, até se tornar um tanto quanto ultrapassado e até brega.
“Acredito que o rompimento das fronteiras no consumo, impulsionado principalmente pelas mídias sociais, é o principal responsável por estimular novos sabores aqui. Existem infinitos conteúdos com produtos incríveis feitos de e com pistache por aí”, diz Murilo Bonadio, idealizador da Flavorati, confeitaria no Ipiranga com toda uma linha de produtos de pistache.
Ao experimentar os milkshakes, bombons e outros produtos da Flavorati feitos com pistache, percebe-se uma coisa bem evidente: dá pra não apenas sentir o sabor do grão na boca. É bem diferente do que grandes empresas fazem quando buscam capitalizar em cima do pistache, usando essência da fruta e tirando pontos da experiência do consumidor.
“Pistache puro é caro, essência é barato”, diz Murilo. “Aqui só usamos pistache puro. Temos até um caso curioso de um cliente que olhou para nosso creme de pistache e falou que ‘não tinha cor de pistache’. Era o verde natural do pistache, que é fosco e suave. Infelizmente, boa parte da população já foi acostumada a cores radiantes e sabores artificializados”.
Me passa o sal?
Engana-se quem pensa que o pistache é comida de uma nota só. Ainda que o sucesso tenha se concentrado em preparos doces, o grão já está fazendo a festa, também, nos pratos salgados. A própria Flavorati conta com algumas boas opções: a casa tem um toast com requeijão de pistache, feito da mesma pasta serve de base para o crème brûlée de pistache, cheesecake de pistache, sorvete de pistache e outras sobremesas e chocolates.
Mas chefs, além de confeiteiros, também estão embarcando na onda. Salvatore Loi, do Giro Ristobar, é um exemplo: tem, dentre outras opções, um tartare de filet mignon com pistache e manteiga queimada, a R$ 55. “É a moda atual, como já foi o cacio e pepe, amatriciana e carbonara”, avalia o chef, ao Paladar. Segundo ele, o ingrediente combina com todo tipo de doce e de salgado. “Dá harmonia única no prato, com seu perfume e sabor”.
A preocupação dele, hoje, é em como esse sucesso todo pode atrapalhar a encontrar pistache de qualidade no Brasil. “É a parte ruim do modismo: com o custo elevado de importação, as pessoas acabam usando genéricos, como essências, pastas e afins. O mesmo acontece com os tartufos em azeites. Não há qualidade e o sabor é artificial”, diz.
Outro chef que gosta de usar o pistache em seus preparos é Renato Carioni. No Così, ele usa o grão em vários preparos, como na polenta rústica com gorgonzola dolce, damascos secos e pistache (R$ 64) ou, então, no delicioso e inesperado risoto de pistache (R$ 142).
Essa criatividade é um dos pontos para manter o pistache sempre alta -- afinal, apenas usar o ingrediente para doces pode acabar tornando o gosto do grão enjoativo. As pessoas podem achar que já conhecem tudo do ingrediente, sendo que, muitas vezes, não saíram da mesma nota. Carioni ressalta como é importante conhecer o fruto. “Gosto muito do sabor e da textura do pistache”, diz Carioni. “Gosto tanto que já cheguei a pedir de presente”.
Fim da linha para o pistache?
A maioria dos chefs consultados por Paladar sobre o sucesso do pistache segue pelo mesmo caminho: o grão veio pra ficar. É claro que esse ‘boom’ todo também conta com algumas coisas do momento, como o desejo das pessoas em sobremesas menos doces.
“Acredito que a tendência ao preparar sobremesas que sejam menos doces pode ter contribuído. Por o pistache puxar para o lado salgadinho, ele traz equilíbrio para a sobremesa”, contextualiza a confeiteira Nana Fernandes, do Açucareiro da Nana.
A real preocupação, porém, está nas pessoas comerem as pastas preparadas achando que estão comendo pistache de verdade e isso, no fim das contas, prejudicar esse sucesso.
“Não se corre o risco do pistache entrar em exaustão pela alta demanda, mas sim pelas pessoas não gostarem [do sabor] por conta das pastas e essências”, diz o chef pâtisserie Francisco Soligon, do Èze. “Precisamos fazer preparos que enaltecem o ingrediente para que possamos levar conhecimentos e novas experiências para os demais. Quando o consumidor se der conta de que o pistache é uma castanha que combina com todos os tipos de preparações entrará no gosto popular e estará presente em muitas mesas”.