Mostarda amarela é um condimento feito a partir dos grãos brancos (Brassica alba) de mostarda. É um molho bastante cremoso, temperado com cúrcuma, que dá a ele o amarelo intenso característico. É a receita do estilo americano, parceira inseparável da salsicha do hot-dog.
Provamos e avaliamos às cegas 11 marcas, nacionais e importadas - todas que encontramos em São Paulo na Casa Santa Luzia, St. Marché, Pão de Açúcar, Carrefour, Mambo e em padarias percorridas na segunda semana de agosto de 2019. Cada uma foi avaliada nos parâmetros cor, aroma, acidez, picância, textura e sabor.
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Um trio de especialistas foi reunido para a degustação realizada na cozinha do Paladar. Renata Braune, chef e diretora da Le Cordon Bleu Brasil; o chef Luiz Filipe Souza, do Evvai e da recém-inaugurada Fat Cow; e o chef consultor francês Julien Mercier.
Não faltaram surpresas na prova. A comparação lado a lado evidencia as diferenças, o que facilita o julgamento. Além disso, provar as mostardas puras, sem qualquer acompanhamento, não deixa escapar nada – acidez, açúcar, as características saltam. Nas amarelas, a característica predominante é a acidez, mas o que mais encontramos foi excesso de açúcar e o predomínio do sabor de cúrcuma, utilizado para dar sabor, mas especialmente para dar cor.
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Confira o ranking
1º Qualitá
Preço: R$ 5,89 (220g, no Pão de Açúcar) A mostarda da marca própria do supermercado levou a melhor entre as amarelas por entregar o simples bem feito. Tem tudo o que se espera de uma mostarda para acompanhar o cachorro-quente: acidez, sabor sem surpresas e textura firme.
2º Cepêra
Preço: R$ 7,99 (350g no Mambo) A marca se destacou por seguir a tipicidade, sem apresentar excessos, principalmente no sabor da cúrcuma. “Boa acidez, equilibrada e saborosa” descreveu um dos jurados. A textura firme e sedosa também contribuiu para a avaliação positiva dos jurados.
3º Arisco
Preço: R$ 5,39 (200g, no Carrefour) Apesar de tímida no sabor, ganhou pontos pela acidez agradável – leia-se aparente sem ser exagerado – e açúcar na medida para equilibrar, sem atrapalhar. A textura foi o único defeito levantado por um dos jurados, granulosa, sem unidade.
4º Hemmer
Preço: R$ 5,60 (200g na Casa Santa Luzia) Acertou em cheio na consistência, firme, aveludada e lisa – característica que faltou na maioria das mostardas provadas. A cor não parece artificial. É saborosa, tem boa acidez, apesar de bastante açúcar e sabor intenso de cúrcuma na boca.
5º Fugini
Preço: R$ 4,29 (190g no Carrefour) Outra marca que ganhou pontos pela textura homogênea e pelo com aroma agradável. Na boca, entretanto, sobressai o açúcar sobre a acidez, que fica em segundo plano. Chega a lembrar um molho pronto tipo “mostarda e mel”.
6º Heinz
Preço: R$ 11,14 (255g no Extra) A marca tradicional não se saiu bem. Ganhou das demais na proporção entre o açúcar e a acidez (quase em excesso), mas perdeu muito na textura, granulosa, não homogênea, que ficou bem esquisita na boca.
7º Quero
Preço: R$ 4,19 (190g no Carrefour) Doce, doce, doce! Sal, picância e acidez passaram, longe. A textura foi uma das piores da prova, excessivamente líquida, difícil de ficar em cima da salsicha no cachorro-quente sem escorrer.
8º Carrefour
Preço: R$ 3,39 (180g no Carrefour) Ao contrário da maioria provada que tinha excesso de açúcar, aqui a acidez agressiva se sobrepôs a qualquer outro sabor. A textura também estava errada, muito líquida, e surgiu sabor de óleo residual.
9º Etti
Preço: R$ 5 (190g na Casa Santa Luzia) Um dos jurados descreveu como uma versão de geleia de mostarda gostosa. Brincadeiras à parte, mais um caso de excesso de açúcar e falta de acidez.
10º Salsaretti
Preço: R$ 14,75 (350g no Pão de Açúcar) Se fosse um molho de cúrcuma estaria ótimo, mas o condimento aparece em excesso na receita da marca. O sabor, além de tudo, se mostrou bastante artificial.
11º Hellmann's
Preço: R$ 7,40 (170g no Extra) Outro exemplo em que o uso da cúrcuma em excesso matou a receita. Além do sabor artificial, a acidez foi descrita como gritante. A consistência “esfarelenta” e granulosa também prejudicou o conjunto.
Conheça os jurados
1. Patrícia Ferraz, editora do Paladar 2. Renata Mesquita, repórter do Paladar3. Luiz Filipe Souza, chef do restaurante italiano Evvai e da recém inaugurada hamburgueria Fat Cow4. Renata Braune, formada na Le Cordon Bleu Paris, morou e estagiou na cidade. De volta ao Brasil, comandou o Le Chef Rouge por vários anos. Hoje é a head-chef da Le Cordon Bleu em São Paulo. 5. Julien Mercier, francês radicado no Brasil desde 2008, é consultor, passou pelo esquina Mocotó e comandou a cozinha do extinto Le Bilboquet.
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/ colaborou Carla Peralva