Mostarda de Dijon, região que produz 90% da mostarda da França, é o tipo mais conhecido de mostarda forte. É feita a partir de sementes pretas (Brassica nigra) cortadas, e não esmagadas, combinadas com os vinhos da região. Ela é pastosa, tem gosto forte e picante. Combina com carnes, peixes, sanduíches, é usada em molhos, vinagretes e uma infinidade de receitas.
Provamos e avaliamos às cegas 11 marcas, todas que encontramos em São Paulo na Casa Santa Luzia, St. Marché, Pão de Açúcar, Carrefour, Mambo e em padarias percorridas na segunda semana de agosto de 2019 (é mais fácil encontrar importadas, todas francesas – apenas três marcas nacionais fazem esse tipo). Cada uma foi avaliada nos parâmetros cor, aroma, acidez, picância, textura e sabor.
Pastosas e de cor amarelo pálido, as mostardas Dijon devem provocar certa ardência – aquela sensação que pega no nariz, típico da raiz-forte. No geral, as importadas se saíram melhor que as nacionais, principalmente na tipicidade e na textura: nenhuma tipo Dijon brasileira acertou na consistência.
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Um trio de especialistas foi reunido para a degustação realizada na cozinha do Paladar. Renata Braune, chef e diretora da Le Cordon Bleu Brasil; o chef Luiz Filipe Souza, do Evvai e da recém-inaugurada Fat Cow; e o chef consultor francês Julien Mercier.
Não faltaram surpresas na prova. A comparação lado a lado evidencia as diferenças, o que facilita o julgamento. Além disso, provar as mostardas puras, sem qualquer acompanhamento, não deixa escapar nada – acidez, açúcar, as características saltam.
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Confira o ranking
1º Reine
Preço: R$ 18,40 (200g na Casa Santa Luzia) O equilíbrio perfeito entre picância e acidez levou a marca francesa ao pódio. Saborosa, sem nenhum elemento prevalecendo sobre o outro, cresce na boca enquanto tem boa persistência. A textura sedosa e firme ao mesmo tempo também rendeu pontos na comparação. “É exatamente o que espero de uma mostarda Dijon” escreveu um dos jurados.
2º Casino
Preço: R$ 13,25 (265g no Pão de Açúcar) A tipicidade – acidez e picância bem equilibradas – foi consenso entre os jurados. Esta mostarda, da marca própria do grupo francês de supermercados Casino, só perdeu para a primeira colocada no ranking pelo sabor final.
3º Beaufor
Preço: R$ 17,30 (200g no Varanda) O conjunto funciona bem, tem toques de acidez, é ligeiramente picante, e tem bom sabor, mas pecou pela falta de presença na boca, “o pungência do vinagre ficou faltando no final”, descreveu um dos jurados. É uma versão suavizada de Dijon.
4º Maille
Preço: R$ 15,20 (215g na Casa Santa Luzia) Marca referência de mostarda francesa pela tradição, não fez jus à fama: não se saiu mal, mas faltou um pouco de sabor e sobrou amargor. A textura pouco uniforme também atrapalhou a classificação final.
5º Bornier
Preço: R$ 13,30 (210g na Casa Santa Luzia) Uma mostarda para os fortes! Ardida, a sensação é que adicionaram muita raiz-forte à receita. De textura cremosa, é gostosa, e combinada com algo potente talvez funcione melhor, mas perdeu pontos pela falta de tipicidade. “Ficou desequilibrada, faltou acidez” observou um dos jurados.
6º Taste & Co.
Preço: R$ 16,70 (185g na Casa Santa Luzia) Sem grandes defeitos, mas também sem grandes atrativos, apesar de “textura e cor perfeitas”. Faltou força. Na opinião dos jurados, não segura uma carne potente ou embutido.
7º Grey Poupon
Preço: R$ 19,50 (215g no Varanda) Potente e muito picante, ficou desequilibrada no geral. Faltou acidez e sobrou raiz-forte e um leve amargor de fermentado no final. A textura sedosa salvou a avaliação geral.
8º Cepêra
Preço: R$ 7,49 (190g no Varanda) Marca nacional que conquistou a melhor colocação do ranking tem boa acidez, apesar da doçura excessiva encobrir a picância. Mas apresentou defeitos: textura “aguada” sem uniformidade e cor marrom escura, atípica para o estilo e artificial.
9º Grain D'Or
Preço: R$ 15,50 (360g na Casa Santa Luzia) Pouco lembrava uma mostarda de Dijon. Faltou aroma, sabor, picância e vinagre característicos do estilo. O amarelo excessivamente vivo, além da textura “esfarelenta” – que indica possível adição de amido – tiraram pontos da marca francesa.
10º Hemmer
Preço: R$ 10,50 (200g no Pão de Açúcar) Apesar de não ter grandes defeitos, faltou tipicidade no sabor e se assemelhou mais à mostarda amarela, de receita americana, que a francesa, apesar da cor amarronzada.
11º Strumpf
Preço: R$ 17,70 (210g na Casa Santa Luzia) Da mesma marca conhecida pelo catchup artesanal, a mostarda não se saiu bem. É doce em excesso. Além disso, faltam os elementos típicos do estilo: picância, acidez e cor amarelada, é escura e de textura não uniforme. Uma pena.
Conheça os jurados
1. Patrícia Ferraz, editora do Paladar 2. Renata Mesquita, repórter do Paladar3. Luiz Filipe Souza, chef do restaurante italiano Evvai e da recém inaugurada hamburgueria Fat Cow4. Renata Braune, formada na Le Cordon Bleu Paris, morou e estagiou na cidade. De volta ao Brasil, comandou o Le Chef Rouge por vários anos. Hoje é a head-chef da Le Cordon Bleu em São Paulo. 5. Julien Mercier, francês radicado no Brasil desde 2008, é consultor, passou pelo esquina Mocotó e comandou a cozinha do extinto Le Bilboquet.
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/ colaborou Carla Peralva