Se você já dominou a arte da panificação durante a quarentena – produziu seu próprio fermento natural do zero, assou belos pães de casca dura e miolo alveolado – e está em busca do novo desafio para os dias de isolamento dentro de casa, a nova tendência da #pãodemia, a babka, é para você.
O pão doce, extramacio, amanteigado, uma intersecção entre o brioche e o panetone, recheado tradicionalmente com canela, açúcar e oleaginosas, e mais frequentemente com chocolate, se transformou na nova sensação da panificação – e camarada de isolamento – mundial. São constantes as postagens nas redes sociais com fotos de belas tranças de massa dourada com veios encharcados de chocolate, difíceis de ignorar.
Antes de toda a agitação atual, a babka era apenas um bolo de origem judaica com quase nenhum reconhecimento por aqui além das fronteiras do Bom Retiro ou nas mesas do shabat. Agora elas marcam presença em dezenas de vitrines de padarias e confeitarias da cidade (veja onde abaixo).
A babka nasceu na Polônia do século 19. É celebrada em Israel já há muitos anos, mas foi nos Estados Unidos, especialmente em Nova York, que alcançou notoriedade mundial – no final do ano passado, o jornal americano The New York Times chegou a eleger o pão doce a receita do momento na cidade e no mundo.
A babka chegou por lá – assim como tantas outras receitas típicas de delicatessen – pelas mãos dos judeus asquenazi, do Leste Europeu, na fuga da perseguição na Europa, conta Julio Raw, sócio e chef do grupo Z Deli. Raw passou grande parte da juventude visitando parentes na cidade americana e, assim, pode eleger suas preferidas por lá – vem de lá também as referências para criar a sua própria versão de massa semifolhada, uma das primeiras disponíveis na cidade para o grande público. Desde 2016, o grupo conta com a própria padaria – que deve expandir em breve –, além da aclamada hamburgueria, de onde saem fornadas da babka com recheio de três chocolates (creme de avelã, cacau e chocolate em gotas) todas as quartas no início da tarde – que esgotam em poucas horas.
Uma versão conta que ela teria surgido como reaproveitamento das sobras da massa da challah, tradicional pão das celebrações judaicas em forma de trança, explica a padeira Juliana Feher, que comanda os fornos da Kez Bagel & Café, padaria de receitas judaicas com três unidades na cidade. “Depois de um tempo, foi se desenvolvendo uma receita diferente para a babka – enquanto a challah é mais seca, a babka é mais untuosa, parecida com um brioche, com adição de leite e derivados, como manteiga”, conta Feher. Seu significado, nos dialetos do Leste Europeu, já descreve um pouco da sensação que é dar uma mordida na babka levemente aquecida – aquecer a fatia antes de comer é a melhor forma de degustá-la –, significa “pequena avó”. Traz alento e esperança – cruciais no momento como o que vivemos.
Mão na massa
A primeira regra para preparar a babka em casa é nunca mergulhar na sua produção de forma leviana. Babkas não guardam muitos segredos ou truques como o pão de fermentação natural, mas elas pedem tempo. Pode-se levar o dia todo ou até mais para fazer, tanto porque refrigerar a massa entre as etapas torna mais fácil de trabalhar, quanto porque “um período de fermentação mais longo dá ao pão amanteigado um sabor mais complexo”, conta Feher. Mas não tenha medo, a melhor parte é que ela pode, e deve, ser feita com o fermento biológico seco, de saquinho mesmo, encontrado em qualquer mercado, e que dispensa qualquer cuidado extra.
Como compensação, a babka congela muito bem, e a maioria das receitas (veja como fazer aqui) rende duas tranças: uma para agora e outra para descongelar na próxima ocasião – que pode ser daqui dois dias.
Embora o recheio de açúcar com canela seja a mais clássica das variações da babka, o de chocolate é o mais encontrado. Mas na verdade você pode preencher a sua trança com praticamente qualquer tipo de conteúdo espesso, doce e delicioso, e ela ficará ótima. Geleia, doce de leite, ganache caseiro até mesmo Nutella, por que não? A massa ainda permite, e deve ser testada, diga-se de passagem, com recheios salgados. “Talvez a que fizemos uma época com pesto de manjericão seja uma das minhas preferidas”, declara Juliana.
Comece com a receita mais aclamada (confire aqui), com recheio de chocolate – no caso meio amargo, que equilibra bem –, e depois vá testando variações. Para finalizar, regue com a cobertura de sua preferência, que pode ser uma simples, mas arrebatadora, calda de açúcar.
Onde encomendar babka em SP
Charco
Na versão da chef-confeiteira Nathália Rodrigues, a massa amanteigada é feita com fermentação natural e recheada com uma pasta de chocolate amargo e cacau 100% (R$ 36). Disponível no iFood, 12h/15h30 e 18h30 às 22h (dom. 12h/16h; fecha 2). Encomendas pelo (11) 3063-0360.
Fabrique
São três opções de recheios que saem dos fornos da padaria de Higienópolis diariamente: o tradicional de chocolate com Nutella, laranja com nozes e frutas com amêndoas (R$ 21). Aos sábados, também oferecem uma versão maior, a big babka (R$ 38). Delivery direto pelo telefone (11) 95210-7347, ou aplicativo Goomer. 8h/19h.
Kez Bagel
A padaria dedicada às especialidades judaicas, comandada pela padeira Juliana Feher, produz diariamente o pão doce com recheio de chocolate meio amargo. É possível optar apenas pela fatia (R$ 8) em qualquer uma das três lojas (padaria, Rua dos Pinheiros e Higienópolis) ou a versão inteira (R$ 35), apenas na padaria, mas é recomendado que o cliente peça por encomenda. Delivery direto pelo site deliverydireto.com.br/kezpadaria, Rappi ou Uber Eats. 11h30/18h15 (sáb., 9h/15h45; fecha dom.)
Padaria do Z Deli
A receita do chef Julio Raw é recheada com chocolate, pasta de avelã e canela (R$ 18) e produzida apenas às quartas-feiras, a partir das 16h, na Padaria do grupo, na R. Francisco Leitão, 16, Pinheiros, (11) 2894-0583. São poucas unidades, por isso recomenda-se reservar com antecedência. Às quintas-feiras, também está disponível na Z Delicatessen da Al. Lorena (1.689 , Jd. Paulista, 3088-5644), por R$ 28, à pronta entrega ou encomendas pelo iFood.